L'acqua del rubinetto di New York City è costantemente classificata come la migliore del paese e i newyorkesi credono che solo la loro acqua possa creare i cibi con il miglior sapore. "Se è effettivamente vero che l'acqua di New York produce bagel migliori è irrilevante", scrive Jessica Sidman nella copertina dell'ultimo numero del Washington City Paper . "La differenza è che i newyorkesi vogliono crederci".
Il rapporto di Sidman esamina come l'agenzia municipale per il trattamento delle acque, DC Water, vuole che i ristoranti e le birrerie propongano l'acqua locale come ingrediente decisivo nelle loro ricette. DC Brau Brewery è orgoglioso del fatto che utilizzino acqua locale, sebbene filtrata, e Sean Haney di Pretzel Bakery afferma che l'acqua DC è un ingrediente chiave per i suoi prodotti perfettamente strutturati. Alcuni lamentano che la quantità di cloro nell'acqua DC influisce negativamente sul gusto dei prodotti da forno, mentre altri sostengono di non vedere alcuna differenza nel rubinetto rispetto all'acqua filtrata. Ma il grande cambiamento di recente non è stato nel processo di filtrazione, ma nel marketing. DC Water ha speso $ 160.000 per cambiare il suo personaggio pubblico (particolarmente necessario dopo un incidente con danni all'immagine), e una di quelle iniziative importanti è ripristinare la fiducia non solo nella pulizia dell'acqua del rubinetto, ma anche nella magia di essa.
Non si tratta di acqua, si tratta di fiducia e orgoglio. Florence Wilpon, proprietaria di Ess-a-Bagel di livello internazionale a Manhattan, non fa eccezione. Lei crede nei bagel. Ancora più importante, crede nei suoi bagel. Le ho chiesto se pensava che essere a New York avesse un gusto migliore per i bagel. "Sì", dice. "Sì. Assolutamente."
"La gente pensa che sia l'acqua, ma non è l'acqua", dice Wilpon (scusate Baltimora). "Sono le persone, la cultura e il tempo".
Da dove viene questa convinzione di lunga data? L'affermazione è sempre stata che a causa di un approvvigionamento idrico superiore, i bagel non sono semplicemente gli stessi da nessun'altra parte. L'argomentazione sostiene che l'acqua a Brooklyn, New York, che proviene dai Catskills e raccoglie una vasta gamma di sedimenti lungo la strada per le tubature, contiene le uniche sostanze chimiche di successo al mondo per la preparazione di bagel buoni e gommosi. La CNN rivela che la Brooklyn Water Company ha creato un intero franchise basato solo su questa convinzione, ricreando l'esatta composizione dell'acqua di Brooklyn dalla Florida all'India. Steven Fassberg, un co-fondatore della Brooklyn Water Company e il suo CEO, afferma che "c'è una scienza dietro di essa e io ci credo abbastanza per dimostrarla."
Slate's Explainer sottolinea perché è tutto sbagliato. "La chimica dell'acqua influenza la cottura al forno e l'acqua in qualche modo unica di New York probabilmente gioca un ruolo minore nella preparazione di bagel teneri e gommosi", scrive. Ma sostiene che la vera differenza tra bagel a New York e bagel nel resto del mondo è solo una questione di tagli. All'impasto deve essere concesso il tempo di fermentare e i bagel devono essere fatti bollire prima della cottura, un processo che è sia costoso che che richiede tempo.
Ci sono bagel cattivi a New York, ma i luoghi che servono questi prodotti spugnosi e insipidi hanno poche possibilità in una città che è così orgogliosa della sua industria dei bagel. E quell'orgoglio, afferma Sidman, proviene da una fiducia in tutta la città nell'acqua del rubinetto. Se DC Water avrà la sua strada, anche i Washingtoniani avranno diritti di vantarsi.
