La fiorente scena della birra artigianale include alcune birre con ingredienti strani. Uno ha raccolto il lievito dalla barba del mastro birraio, c'è una birra con una spolverata di rocce lunari schiacciate e persino una birra una tantum apparentemente contenente balena morta dall'Islanda. Mentre le persone possono discutere esattamente quali ingredienti strani vanno troppo lontano (la birra di balena è stata bandita prima che colpisse gli scaffali), sono le aggiunte involontarie che possono davvero rovinare una birra. I batteri come il pediococco e il lattobacillo nella birra sbagliata possono inacidire interi lotti prima di essere imbottigliati.
Fortunatamente, i produttori di birra stanno aggiungendo nuovi strumenti al loro arsenale di birra secolare sotto forma di test del DNA in grado di contrassegnare i problemi, riferisce Josh Lowensohn per The Verge . Lowensohn ha visitato Russian River Brewing in California per vedere come i birrai evitano tale contaminazione. Lui scrive:
Uno dei motivi principali per cui sono stati condotti così tanti test è che questi batteri possono essere trovati praticamente ovunque se si produce birra. I microbi si trovano naturalmente nell'orzo maltato e possono prosperare negli angoli e nelle fessure delle attrezzature per la preparazione della birra - dai tubi di scarico e tubi flessibili, alla schiuma che potrebbe non essere stata lavata via.
Le fabbriche di birra mettono in atto numerose misure di sicurezza per impedire che si verifichino contaminazioni. Russian River si trova in una situazione piuttosto singolare perché, accanto alle sue birre luppolate, produce anche birre acide, che sono impregnate di pediococco e lattobacillo per produrre un sapore saporito e funky. Come una cucina kosher, il birrificio mantiene le apparecchiature completamente separate l'una dall'altra, quindi cose come tubi, fusti e persino ascensori sono etichettati con nastri rossi o avvisi "funky". I lavoratori che hanno prodotto una di quelle birre acide andranno persino a casa, si faranno una doccia e torneranno più tardi con un nuovo paio di vestiti per evitare la contaminazione incrociata.
Fino a poco tempo fa, le fabbriche di birra campionavano i loro lotti di birra e li distribuivano su un piatto contenente agar, dove i batteri possono crescere. In un incubatore i microbi presenti nel campione si moltiplicerebbero fino a quando la colonia non fosse visibile e identificata. Ma l'intero processo richiede tempo. Una volta individuato un problema, è necessario individuare e pulire il punto di contaminazione. I giorni possono essere persi nella correzione. "Qualsiasi cosa nella linea che regge ciò spinge via tutto", ha detto a The Verge Mike Guilford, responsabile del controllo di qualità di Russian River. "Se perdi un turno, perderai migliaia e migliaia di dollari."
I nuovi test, come BrewPal della Invisible Sentinel di Philidelphia, possono invece contrassegnare frammenti di DNA che identificano quelle specie problematiche di batteri Pediococcus e Lactobacillus . Diverse altre società - Sigma-Aldrich con il loro sistema HybriScan e Pall Corporation con GeneDisc - prendono di mira anche tipi specifici di microbi che rovinano la birra. Sebbene i sistemi possano costare da poche migliaia a decine di migliaia di dollari, per i birrifici ne vale la pena.
Forse man mano che i test diventano sempre più onnipresenti, gli appassionati di birra non dovranno fare affidamento sulle guide che descrivono in dettaglio come rifiutare educatamente una birra che è andata male. E gli addetti ai lavori del settore possono smettere di preoccuparsi del fatto che alcuni birrifici inesperti potrebbero rovinare il boom della produzione artigianale. Invece, se la birra o il facchino è meglio può essere più una questione di gusti personali.
