Sia che tu sia un cecchino artigianale con una piccola impresa in erba, un prepper del giorno del giudizio con un bunker rifornito di necessità, o solo un cuoco domestico curioso di quella via di mezzo tra fresco e marcio, il decapaggio rappresenta un modo per salvare i gusti fugaci della primavera. Queste sono quattro brevi recensioni di libri interessanti che hanno attraversato la mia scrivania. Offrono istruzioni, contesto e ricette per il decapaggio e dovrebbero interessare sia lo sperimentatore serio che lo storico della poltrona.
L'arte della fermentazione
Sandor Katz, un esuberante evangelista post-pastore che vive in una comune boscosa nel Tennessee, condivide la sua caratteristica miscela di consigli istruttivi, saggezza popolare contemporanea da tutto il mondo e un approccio laico alla microbiologia. Il libro che ne risulta ha una profondità sufficiente per i fermenteurs e gli chef professionisti. Include una ricetta per uova fermentate fatte con miso (una pasta di soia fermentata).
Conservare gli alimenti senza congelare o inscatolare
Originariamente pubblicata come Keeping Food Fresh, questa raccolta di ricette del Vecchio Mondo offre consigli ultra-semplici, anche se leggermente idiosincratici, da parte di agricoltori e giardinieri biologici in Francia, Belgio e Svizzera. Gli autori prediligono sale e tempo per aprire il congelatore o accendere la stufa. Include una ricetta per la verdurette, un brodo vegetale salato e tritato che potrebbe sostituire un cubetto di brodo nella zuppa.
Mettere cibo da
Questo primer, stampato per la prima volta negli anni '70, offre consigli istruttivi sulla conservazione degli alimenti con bagni di acqua bollente, cure saline e cantine delle radici. La sua enfasi sulla sicurezza nella cucina di casa dovrebbe fare appello al cauto neofita conserviera. Include consigli sui migliori tipi di vasetti, anelli di gomma e coperchi per conserve domestiche.
Alimenti stagionati, fermentati e affumicati
Una serie di saggi accademici dell'Oxford Symposium on Food and Cookery affronta argomenti come la dispersione geografica dei sottaceti ebrei in Nord America, le basi teoriche della capacità di fermentazione di mantenere la nostra specie ben nutrita e la tradizione del fasciame ombreggiato. Include una sorta di ricetta per il garum, che si avvicina agli antichi metodi romani per preparare la salsa di pesce fermentato in una serra moderna.
