Una festa mediterranea
Clifford A. Wright
William Morrow
Le cucine mediterranee sono più di olio d'oliva, pasta e vino rosso ruvido. Combinano cibi che sono stati coltivati, raccolti, cacciati o allevati fin dagli albori della civiltà, con ingredienti e tecniche importati da tutto il mondo in oltre due millenni di esplorazione, commercio e conquista. I piatti della cucina mediterranea possono essere semplici come il montone bollito o il pesce grigliato, oppure complessi come la lunga gavotte storica di progresso culturale, abbraccio e ritiro che ha caratterizzato il carattere delle molte terre di questa regione.
La storia culinaria del bacino del Mediterraneo è un argomento importante e la scrittrice di cibo Clifford Wright ha scritto un grande libro. Più di 800 pagine, Una festa mediterranea elenca più di 500 ricette e comprende dozzine di scatole che descrivono ingredienti, piatti e stili di cucina regionali. Esamina i cibi provenienti da ogni regione al confine con il Mediterraneo e dalle isole principali di quel mare; cibi coltivati nel terreno e cibi prelevati dall'acqua. Considera il cibo come sostentamento - combustibile calorico per coloro che lavorano la terra - e cibi che, attraverso le loro combinazioni distintive di ingredienti, aromi e tecniche di cottura, esemplificano le cucine regionali. Considera come il terreno e il clima abbiano influenzato le diete mediterranee e analizza la storia secolare di scambi culturali ed economici che hanno prodotto le cucine che i viaggiatori nella regione incontrano oggi.
Questo è di gran lunga troppo territorio perché qualsiasi libro possa approfondire. Tuttavia, questo volume offre una bella panoramica della storia, della cultura e del carattere del cibo e della cucina mediterranea. Wright sviluppa la sua discussione su tre temi generali. In primo luogo, sostiene che molte delle caratteristiche che definiscono le cucine mediterranee derivano dal loro sviluppo in un paesaggio "di povertà e miseria". In secondo luogo, sottolinea il significato delle cucine islamiche sulla storia culinaria della regione. Infine, presenta una selezione di ricette che riflettono sia i caratteri distintivi delle diverse cucine regionali della zona sia le caratteristiche comuni che collegano queste cucine in un coerente insieme mediterraneo.
La vita nelle terre intorno al Mar Mediterraneo è stata davvero così miserabile negli ultimi mille anni come implica Wright? Vi furono certamente episodi di carestia e pestilenza, e i grandi imperi e le splendide città della regione si posarono su una sottoscala di contadini, pescatori e pastori poveri. Ma la cosa peggiore della tariffa della maggior parte delle persone - in particolare nelle terre dell'Europa meridionale - è stata probabilmente la mancanza di varietà quotidiane.
Una festa mediterranea
La storia della nascita della celebre cucina del Mediterraneo dai mercanti di Venezia ai corsari barbareschi, con oltre 500 ricette.
AcquistarePrima che Colombo raggiungesse le Indie occidentali, il Vecchio Mondo non aveva mais, zucca, pomodori, patate o peperoni. Tutto ciò che non veniva mangiato fresco doveva essere essiccato, affumicato, salato, fermentato o marinato. Poche famiglie avevano forni e le spezie come lo zafferano, il pepe e la cannella erano troppo costose per tutti tranne i ricchi. Le persone mangiavano ciò che era in stagione, ciò che potevano preservare e, soprattutto, ciò che potevano permettersi.
Nell'Europa meridionale, la gente mangiava cavoli. Mangiarono olive e formaggio, prosciutto e pesce salato. Mangiavano zuppe e stufati aromatizzati con aglio e cipolle, rosicchiati su pane grosso e scodelle sgranate di fitta pappa. Avevano spinaci, bietole e barbabietole dai loro orti domestici, rape in inverno e qualsiasi verdura e fungo potessero raccogliere in natura. Quando avevano carne fresca, la mangiavano alla griglia o bollita, e quando macellavano un animale, usavano tutto tranne il cigolio. Le spezie erano davvero un lusso, così come il riso e il pane bianco. La maggior parte dei mediterranei erano contadini e mangiavano cibo contadino.
Le ricette di Wright sottolineano questa eredità. La prima ricetta che stampa è per la zuppa di cavolo. Ci offre ricette per ceci e trippa in umido (dall'Andalusia, nel sud della Spagna), un'insalata di ventriglio d'anatra a fette e verdure (dalla regione della Linguadoca della Francia sudoccidentale) e un piatto italiano settentrionale di polenta (piselli fritti) e piccoli uccelli. Ci dice come preparare la salsiccia ed elenca sei piatti a base di baccalà. Anche se poco elegante, si tratta comunque di cibi salati, in particolare con l'aggiunta di un po 'di pepe nero e alcuni pomodori del Nuovo Mondo. Tali ricette mostrano anche quanti ingredienti consideriamo lussi - verdure mesclun e funghi selvatici, prosciutto e pinoli, buon olio d'oliva e parmigiano - hanno aggiunto sapore e varietà al cibo nei piatti dei contadini.
I cibi dell'Europa meridionale sono solo una parte del libro di Wright. La civiltà islamica ha portato couscous e cannella, agrumi e sommacco, melanzane e carciofi alla festa mediterranea, insieme a pratiche come dolcificare il cibo con lo zucchero, colorarlo con lo zafferano e aromatizzarlo con succo di melograno, acqua di rose o mandorle. Yogurt e verdure ripiene arrivarono attraverso il Medio Oriente, insieme a kabobs e riso al vapore in stile pilaf. La discussione dell'autore sulle cucine del Nord Africa, dell'Egitto e del Levante arabo sarà particolarmente interessante per i lettori che, come me, tendono a pensare all'Italia quando sentiamo una menzione di cibi mediterranei.
Wright è particolarmente abile nel mostrare come tali alimenti, e i loro stili di cottura associati, siano stati spostati nel Mediterraneo dalla migrazione e dal commercio. Giros e foglie di vite ripiene arrivarono in Grecia dalla Turchia e piatti come spinaci con uvetta e pinoli, zuppa di mandorle e zafferano e un mix gustoso di riso e fagioli chiamato "Mori e Cristiani" rivelano la presenza musulmana nella Spagna medievale. E in onore della posizione della Sicilia al nesso di questo scambio mediterraneo, il libro include più di tre dozzine di ricette di quell'isola rocciosa.
A prima vista, questo libro sembra un miscuglio di argomenti, tradizioni, gusti e tecniche. Ampie rassegne di storia politica ed economica sono intervallate da discussioni su argomenti come la costruzione navale, l'irrigazione, le spezie e il commercio del grano nel Mediterraneo. Le ricette di frutti di mare, agnello, pasta e verdure sono sparse in tutto il libro; ricette di diverse regioni vengono mescolate insieme come un mazzo di carte. Ma due buoni indici - uno di argomenti generali, l'altro di ricette - guidano i lettori attraverso la confusione; le ricette che ho testato erano molto buone. L'indagine entusiasta di Wright sulle cucine mediterranee è una bella festa per i lettori interessati alla cultura, alla storia e, soprattutto, al cibo.
