Nicholas Appert, un francese, conservò per la prima volta il cibo senza refrigerazione nel 1810, e un immigrato inglese di nome William Underwood portò per la prima volta la tecnologia in America. Ha avviato un'attività commerciale per condimenti sul molo russo di Boston. Nonostante l'eredità di Underwood come fornitore di prosciutto diabolico (e un pioniere del termine "diabolico", che secondo come riferito ha registrato nel 1870, anno inaugurale dell'Ufficio brevetti degli Stati Uniti), inizialmente ha preparato frutti di mare. In sottaceti, in vaso e in scatola, Sue Shephard scrive: "Prima ha imbottigliato e poi inscatolato aragosta e salmone, che ha esportato usando l'etichetta" Made in England ", presumibilmente per far sentire al consumatore che era un prodotto sicuro provato da il vecchio paese e non qualcosa di sospetto dal "nuovo" ".
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Alla fine del 19 ° secolo, Underwood aveva un problema: un problema piuttosto disgustoso che si manifestava come lattine "gonfiore" di vongole e aragoste. Queste lattine potrebbero essere distinte dal loro suono. In un articolo del 1896, Underwood scrive, "le lattine nsound che non si sono ancora gonfiate danno un caratteristico tono sordo quando colpite". Nel peggiore dei casi, le lattine opache si guastavano senza gonfiore. "Tali casi si trovano talvolta nelle vongole in scatola, e più frequentemente nell'aragosta, in quest'ultimo caso noto al commercio come" aragosta nera "."
Con l'aiuto dello scienziato alimentare del MIT Samuel Prescott, Underwood trascorse mesi in laboratorio nel 1895 esaminando la fonte del deterioramento. I due hanno trovato un tipo di batteri che formavano spore resistenti al calore che causavano fioriture batteriche; queste spore potrebbero essere uccise inscatolando a 250 ° F per 10 minuti, un processo che trasformerebbe la scienza e la tecnologia dell'inscatolamento, inaugurando un mondo pieno di verdure o carne in scatola. L'innovazione conserviera ha lasciato anche un'altra impressione duratura: gli alimenti sono sicuri solo se sterilizzati.
L'ascesa della "civiltà delle barattoli di latta", scrive Shephard, "ha relegato la conservazione del cibo più tradizionale nelle pratiche pittoresche delle regioni non sviluppate". In questa luce, vale la pena di ricordare ciò che l'inscatolamento non conserva: la biodiversità microbica che una volta ha dato origine all'addomesticamento specie che ora utilizziamo per lievitare pane e birre. Anche questo vale la pena preservarlo.
