Mentre la stagione dei pomodori arriva nei mercati degli agricoltori negli Stati Uniti, è anche un promemoria per i buongustai che i pomodori che trovano tutto l'anno nei supermercati non possono essere paragonati. Dopotutto, la regola cardine di preservare il sapore piccante del pomodoro non è quella di raffreddarli, il che significa che qualsiasi pomodoro trasportato da lontano (e quindi congelato) non sarà mai buono.
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Mentre i pomodori sono stati coltivati per la prima volta nei deserti della costa occidentale del Sud America, in questi giorni è necessario conservarli a temperature glaciali per mantenerli freschi abbastanza a lungo da raggiungere il supermercato. Ma ora, i ricercatori del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti affermano di aver escogitato un modo semplice, seppure ironico, per mantenere un ottimo sapore dei pomodori del supermercato nonostante il tempo trascorso in frigorifero: scaldarli prima.
"Per produrre un pomodoro dal sapore migliore, abbiamo aggiunto una fase di pretrattamento con acqua calda al solito protocollo seguito dai coltivatori", ha dichiarato l'autore principale Jinhe Bai in una nota. "Abbiamo scoperto che questa fase di pre-trattamento previene la perdita di sapore dovuta al raffreddamento."
Poiché i pomodori hanno spesso un modo per passare tra la raccolta e il raggiungimento degli scaffali del supermercato, gli agricoltori devono raccoglierli mentre il frutto è verde e acerbo, Thu-Huong Ha scrive per Quartz . I pomodori vengono mantenuti a una temperatura da 41 a 55 gradi Fahrenheit durante il loro viaggio nel negozio, il che impedisce loro di produrre abbastanza enzimi che conferiscono ai pomodori il loro odore e sapore. Ma quando Bai e il suo team hanno lasciato i pomodori non maturi seduti in un bagno di acqua calda per alcuni minuti, i pomodori hanno prodotto enormi quantità di enzimi, mantenendoli gustosi anche dopo la refrigerazione.
"I nostri metodi possono essere facilmente implementati nell'attuale sistema commerciale senza rischiare il decadimento della frutta", afferma Bai.
Gli scienziati hanno cercato per anni di trovare una soluzione alla discrepanza di sapore tra i pomodori coltivati in casa e quelli acquistati in negozio. Harry Klee, un ricercatore dell'Università della Florida, ha allevato un tipo di pomodoro resistente ai lividi e alle malattie oltre ad avere un sapore forte e delizioso, scrive Mark Schatzker per Slate . La tecnica di Bai non è nemmeno l'unica con cui il suo gruppo ha sperimentato, incubando anche pomodori verdi con olio verde invernale e trattando i pomodori acerbi con un gas che potrebbe preservarli senza dover ricorrere alla refrigerazione. Ma anche Bai deve ammettere che il meglio dei suoi pomodori refrigerati non regge una candela su quelli freschi.
"Idealmente, i pomodori dovrebbero essere raccolti maturi e poi venduti immediatamente, come sono nelle bancarelle dell'azienda agricola", dice Bai.
