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All'inizio del 20 ° secolo, Indiana era ampiamente riconosciuta come leader nazionale nelle questioni di salute pubblica. Ciò era quasi interamente dovuto al lavoro di due scienziati insolitamente schietti.
Uno era Harvey Washington Wiley, professore di chimica di una volta alla Purdue University, che era diventato capo chimico del Dipartimento federale dell'agricoltura e principale crociato del paese per la sicurezza alimentare. L'altro era John Newell Hurty, il principale funzionario della sanità pubblica dell'Indiana, un uomo dalla lingua acuta, incentrato sull'igiene - la pulizia " è la pietà" - un funzionario che era incessantemente determinato a ridurre i tassi di malattia nel suo paese natale.
Hurty iniziò la sua carriera come farmacista e fu assunto nel 1873 dal colonnello Eli Lilly come capo chimico per una nuova società produttrice di farmaci che il colonnello stava stabilendo a Indianapolis. Nel 1884 divenne professore di farmacia a Purdue, dove sviluppò un interesse per la salute pubblica che lo portò, nel 1896, a diventare il principale funzionario sanitario dell'Indiana. Riconobbe che molte delle piaghe del tempo - dal tifo alla dissenteria - erano diffuse per mancanza di servizi igienici, e fece di questo un punto di scontro contro "mosche, sudiciume e dita sporche".
Alla fine del diciannovesimo secolo, quel trio di rischi aveva portato Hurty a fare della famiglia base del latte uno dei suoi obiettivi principali. Le abitudini notoriamente negligenti dell'industria lattiero-casearia americana erano arrivate a infuriarlo, tanto che aveva iniziato a stampare manifesti per la distribuzione in tutto lo stato che presentavano le pietre tombali dei bambini uccisi dal "latte sporco".
The Poison Squad: crociata unica per un chimico per la sicurezza alimentare a cavallo tra il XX secolo
Da Deborah Blum, vincitrice del premio Pulitzer e autrice del best seller del New York Times, la drammatica storia vera di come il cibo è stato messo in sicurezza negli Stati Uniti e negli eroi, guidato dall'inimitabile dottor Harvey Washington Wiley, che ha combattuto per il cambiamento.
AcquistareMa sebbene la difesa di Hurty abbia persuaso l'Indiana a approvare una legge sulla sicurezza alimentare nel 1899, anni prima che il governo federale prendesse provvedimenti, lui e molti suoi colleghi hanno scoperto che il latte - adulterato in modo disordinato, brulicante di batteri o conservato con composti tossici - rappresentava una situazione particolarmente scoraggiante sfida.
Hurty era ben lungi dall'essere il primo a lamentarsi della triste qualità del latte. Negli anni '50 del XIX secolo, il latte venduto a New York City era così scarso e il contenuto delle bottiglie così rischioso che un giornalista locale chiese di sapere perché la polizia non fosse chiamata dai casari. Nel 1880, un'analisi del latte nel New Jersey trovò le "colonie liquificanti [di batteri]" così numerose che i ricercatori abbandonarono semplicemente il conteggio.
Ma c'erano altri fattori oltre ai ceppi di batteri rischiosi che rendevano il latte del 19 ° secolo inaffidabile. Il peggio di questi erano i molti trucchi che i caseifici usavano per aumentare i loro profitti. Troppo spesso, non solo in Indiana ma a livello nazionale, i produttori di latte hanno diluito il latte con acqua (a volte contenente un po 'di gelatina) e hanno ricolorato il risultante liquido grigio-bluastro con coloranti, gesso o polvere di gesso.
Hanno anche simulato l'aspetto di una ricca crema usando uno strato giallastro di purea di cervelli di vitello. Come ha scritto uno storico del dipartimento della salute dell'Indiana: "Le persone non potevano essere indotte a mangiare panini al cervello in [una] quantità sufficiente per usare tutto il cervello, e così è stato ideato un nuovo mercato".
"Abbastanza sorprendentemente", ha aggiunto, "sembrava davvero una crema ma si coagulava quando veniva versato nel caffè caldo."
Infine, se il latte minacciava di inacidire, i caseifici aggiungevano formaldeide, un composto imbalsamante utilizzato a lungo dai saloni funebri, per fermare la decomposizione, basandosi anche sul suo sapore leggermente dolce per migliorare il sapore. Alla fine del 1890, la formaldeide era così ampiamente utilizzata dalle industrie lattiero-casearie e del confezionamento della carne che i focolai di malattie legate al conservante venivano regolarmente descritti dai giornali come scandali della "carne imbalsamata" o del "latte imbalsamato".
Indianapolis all'epoca offriva un caso quasi perfetto in tutti i pericoli del latte in America, uno che purtroppo era collegato a centinaia di morti e sottolineava non solo il punto di vista di Hurty sull'igiene, ma i rischi spesso letali di cibo e bevande prima delle norme federali di sicurezza è entrato in vigore nel 1906.
Alla fine del 1900, il dipartimento della salute di Hurty pubblicò un'analisi così clamorosa del latte prodotto localmente che The Indianapolis News intitolò il risultante articolo "Worms and Moss in Milk". La scoperta arrivò dall'analisi di una bottiglia di pinta consegnata da una famiglia allarmata dai segni che il loro latte stava "contorcendosi". Si è rivelato essere un verme, che gli investigatori hanno scoperto che era stato introdotto quando un casaro locale ha diluito il latte con "acqua stagnante".
Il bollettino ufficiale del dipartimento della salute, pubblicato quella stessa estate, notava anche la scoperta di bastoncini, peli, insetti, sangue e pus nel latte; inoltre, il dipartimento ha seguito una dieta così costante di letame nei prodotti lattiero-caseari che ha stimato che i cittadini di Indianapolis hanno consumato più di 2.000 libbre di letame in un determinato anno.
Hurty, che ha dato un tono acuto alle pubblicazioni del suo dipartimento, ha aggiunto che "molti [bambini] morti e malattie" del tempo che coinvolgono nausea e diarrea gravi - una condizione a volte nota come "denuncia estiva" - potrebbero invece essere ricondotti a un costante fornitura di latte sporco. "Le persone non apprezzano il pericolo in agguato nel latte che non è puro", ha scritto dopo una serie particolarmente grave di morti.
L'uso della formaldeide era la soluzione dell'industria casearia alle preoccupazioni ufficiali sui microrganismi patogeni nel latte. Ai tempi di Hurty, i più pericolosi includevano quelli che portavano la tubercolosi bovina, la febbre ondulata, la scarlattina, il tifo e la difterite. (Oggi, gli scienziati della sanità pubblica si preoccupano di più di agenti patogeni come E. coli, salmonella e listeria nel latte crudo o non trattato.)
Il riscaldamento di un liquido da 120 a 140 gradi Fahrenheit per circa 20 minuti per uccidere i batteri patogeni fu segnalato per la prima volta dal microbiologo francese Louis Pasteur negli anni 1850. Ma sebbene il processo in seguito sarebbe stato chiamato pastorizzazione in suo onore, l'attenzione di Pasteur era in realtà sul vino. Fu più di 20 anni dopo che il chimico tedesco Franz von Soxhlet propose lo stesso trattamento per il latte. Nel 1899, anche il microbiologo di Harvard Theobald Smith - noto per la sua scoperta della Salmonella - lo sostenne, dopo aver dimostrato che la pastorizzazione poteva uccidere alcuni dei patogeni più testardi nel latte, come il bacillo tubercolo bovino.
Ma la pastorizzazione non sarebbe diventata una procedura standard negli Stati Uniti fino agli anni '30, e persino i medici americani hanno resistito all'idea. L'anno prima che Smith annunciasse la sua scoperta, l'American Pediatric Society avvertì erroneamente che nutrire i bambini con latte riscaldato poteva portarli a sviluppare lo scorbuto.
Tali atteggiamenti hanno incoraggiato l'industria lattiero-casearia a gestire i problemi batterici del latte semplicemente scaricando formaldeide nella miscela. E sebbene in seguito Hurty sarebbe diventato un appassionato sostenitore della pastorizzazione, all'inizio sostenne l'idea dei conservanti chimici.
Nel 1896, disperatamente preoccupato per le malattie legate agli agenti patogeni nel latte, ha persino approvato la formaldeide come un buon conservante. La dose raccomandata di due gocce di formalina (una miscela di formaldeide al 40% e acqua al 60%) potrebbe conservare una pinta di latte per diversi giorni. Era una piccola quantità, ha detto Hurty, e ha pensato che avrebbe potuto rendere il prodotto più sicuro.
Ma gli importi erano spesso tutt'altro che minuscoli. Grazie a Hurty, Indiana ha approvato la Pure Food Law nel 1899, ma lo stato non ha fornito denaro per l'esecuzione o i test. Quindi i caseifici hanno iniziato ad aumentare la dose di formaldeide, cercando di mantenere il loro prodotto "fresco" il più a lungo possibile. Le aziende chimiche hanno inventato nuove miscele di formaldeide con nomi innocui come Iceline o Preservaline. (Si diceva che quest'ultimo mantenesse fresca una pinta di latte per un massimo di 10 giorni.) E man mano che l'industria casearia aumentava la quantità di conservanti, il latte diventava sempre più tossico.
Hurty era abbastanza allarmato che nel 1899 stava esortando a fermare l'uso di formaldeide, citando "una crescente conoscenza" che il composto potesse essere pericoloso anche a piccole dosi, specialmente per i bambini. Ma l'industria non ha ascoltato l'avvertimento.
Nell'estate del 1900, The Indianapolis News riferì sulla morte di tre bambini nell'orfanotrofio della città a causa di avvelenamento da formaldeide. Un'ulteriore indagine ha indicato che almeno 30 bambini erano morti due anni prima a causa dell'uso del conservante e, nel 1901, lo stesso Hurty ha fatto riferimento alla morte di oltre 400 bambini a causa di una combinazione di formaldeide, sporco e batteri nel latte.
A seguito di tale focolaio, lo stato ha iniziato a perseguire i caseifici per l'utilizzo di formaldeide e, almeno per breve tempo, ha ridotto la pratica. Ma non è stato fino a quando Harvey Wiley e i suoi alleati hanno contribuito a garantire il Federal Food and Drug Act federale nel 1906 che il complesso è stato finalmente bandito dalla fornitura di cibo.
Nel frattempo, Hurty era diventato un entusiasta sostenitore della pastorizzazione, che riconosceva più sicuro e più pulito. Quando un giornalista gli ha chiesto se pensava davvero che la formaldeide fosse stata così male per i bambini, ha risposto con la sua solita immediatezza: “Bene, è un liquido imbalsamante che stai aggiungendo al latte. Immagino che vada bene se vuoi imbalsamare il bambino. "
Deborah Blum, giornalista vincitrice del premio Pulitzer, è direttore del programma Knight Science Journalism presso il MIT ed editore della rivista Undark. È autrice di sei libri, tra cui "The Poisoner's Handbook" e più recentemente "The Poison Squad".
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