Steven Raichlen non aveva intenzione di recarsi in Colombia come parte della sua odissea di cinque anni esplorando il barbecue del mondo fino a quando non sentì il brontolio di uno strano piatto, lomo al trapo, un filetto di manzo sepolto in una libbra di sale e alcuni fiocchi di origano essiccati, avvolto in un panno e poi adagiato sulle braci per cucinare in stile cavernicolo.
Per Raichlen, che ha iniziato a scrivere di grigliate a fuoco vivo 15 anni fa, è bastato per portarlo su un aereo per Bogotá.
Alla sera del suo primo giorno in Colombia, Raichlen era stato in sei ristoranti, ognuno specializzato in grigliate regionali, grazie a un fan del barbecue locale che aveva incontrato in una fiera, parte di una vasta rete di scout e amici di penna su cui aveva coltivato gli anni. Il lomo al trapo fu, come previsto, una delizia succulenta. La Colombia, ha scoperto, coltiva carne bovina in un clima più fresco rispetto ai più famosi favoriti del barbecue sudamericano, Uruguay, Argentina e Brasile. Il risultato è un sapore migliorato e più ricco. "Sono sicuro che ci sono circa 8.000 argentini che mi linciano per averlo detto, ma lo è", dice.
Oltre alla prevista carne di manzo, trovò altre delizie alla griglia, tra cui arepas, torte di farina di mais alla griglia, platani grigliati e chiguiro (capibara), una sorta di cavia gigante arrostita su bastoncini sopra un fuoco di eucalipto.
Ha anche incontrato Andres Jaramillo, proprietario di Andres Carne de Res, la rock star della cucina colombiana. Jaramillo ha iniziato il suo ristorante a Chia, fuori Bogotá, come un tavolo da sei tavoli nel 1982. Oggi il ristorante è il più grande del Sud America, un isolato quadrato che ospita 3.000 clienti il sabato. Ha un proprio dipartimento artistico di circa due dozzine che creano tavoli, sedie e decorazioni per la sala da pranzo.
La Colombia era tipica delle scoperte sulla ricerca di Raichlen. Si mise in attesa di trovare una cosa - un grande barbecue di manzo - ed era incantato da una mezza dozzina di altri. "La Colombia ha alcuni dei barbecue più incredibili del Sud America", afferma. "Sono stato sorpreso dalla diversità della griglia."
Raichlen sapeva quando iniziò a cercare il suo ultimo libro, "Planet Barbecue", e stava facendo un lungo viaggio. Aveva fatto una lista generale, ma mentre il progetto andava avanti, continuava a sentir parlare di nuovi posti, posti in cui non poteva resistere al check-out: Azerbaigian, Cambogia, Sudafrica e Serbia, per citarne alcuni.
In superficie, il tour di Raichlen in 53 paesi ha prodotto Planet Barbecue, un libro di 309 ricette, profili di maestri della griglia sia pratici che eccentrici e suggerimenti per gli appassionati di barbecue che visitano ogni paese. Ma lo vede come qualcosa di più, come un libro sulla cultura e la civiltà. "Quando sono entrato in questo campo, ho capito che grigliare ha definito chi siamo come popolo, come specie", dice. "L'atto di cuocere la carne sul fuoco, scoperto circa 1, 8 milioni di anni fa, è stato davvero il catalizzatore, tanto quanto camminare eretto o fabbricare utensili, che ci ha trasformati da creature simili a scimmie in uomini", dice.
Mentre Steven Raichlen è stato formato in modo classico al Cordon Bleu, non è un cuoco. È in parte raccoglitore di ricette, in parte guida turistica e in parte antropologo. (Workman Publishing) 
In Francia, Raichlen imparò a cucinare le cozze su un letto di aghi di pino accesi dal caldo. (Ben Fink) 
Una delle cose che piace a Raichlen nel barbecue è che può essere sia primitivo che moderno. (Ben Fink) 
"Quando sono entrato in questo campo, ho capito che grigliare ha definito chi siamo come popolo, come specie", afferma Raichlen. (Steven Raichlen) La passione di Raichlen per un fuoco fumoso ha prodotto più di due dozzine di libri, tra cui The Barbecue Bible, con quattro milioni di copie stampate. I suoi spettacoli televisivi includono Barbecue University, Primal Grill e Planet Barbecue . Mentre si è formato in modo classico al Cordon Bleu, Raichlen non è uno chef. È in parte raccoglitore di ricette, in parte guida turistica e in parte antropologo.
In Cambogia, lui e una guida sono partiti su un triciclo motorizzato per il complesso del tempio di Bayon a Siem Reap, molto meno conosciuto del vicino tempio di Angkor Wat. Lungo la strada, vide delle griglie di bancarelle lungo la strada e si fermavano, assaggiavano e facevano domande. C'erano ali di pollo con citronella e salsa di pesce. C'era mais grigliato al cocco. E c'erano uova grigliate, fatte mescolando le uova sbattute con salsa di pesce, zucchero e pepe e poi facendole tornare ai gusci e grigliarle su spiedini di bambù.
Nel complesso del tempio Bayon di Siem Reap, costruito per commemorare la vittoria dei Khmers sui thailandesi, Raichlen trovò scene di vita in campi militari, tra cui raffigurazioni di bracieri di argilla che assomigliavano a vasi di fiori con carbone ardente e gli spiedini di legno spaccati usati per grigliare il lago pesce.
Alla fine arrivò ad Angkor Wat. Ciò che lo ha incuriosito non è stato il tempio affollato, ma il parcheggio dall'altra parte della strada ospita griglie per alimentare i conducenti di autobus, le guide turistiche e altri locali. Lì, aveva infilzato il pesce di fiume con uno stecchino cotto sopra un braciere, proprio come aveva visto nella rappresentazione del tempio di Bayon di 800 anni fa. Il giorno successivo esplorò il mercato centrale di Siem Reap, poi prese una lezione di cucina con chef Khmer che insegnavano piatti tradizionali in un resort locale. Quindi erano 48 ore di cottura a fuoco vivo dalla strada alla tovaglia di lino.
Una delle cose che gli piacciono del barbecue è che può essere sia primitivo che moderno. Inoltre si sta evolvendo. "Ha un piede nelle lontane epoche della pietra e un piede nel 21 ° secolo", dice. E quella tecnologia significa che quasi tutto è possibile con un incendio, una comprensione di quegli antichi metodi e un po 'di immaginazione e ingegnosità.
In Francia, imparò a cucinare le cozze su un letto di aghi di pino accesi dal caldo. A Baku, in Azerbaigian, incontrò Mehman Huseynov, che intingeva palline di gelato alla vaniglia in uovo sbattuto e cocco grattugiato e poi le rosolava su un fuoco ardente. Ad Axpe, in Spagna, si imbatté in un uomo che chiama lo scienziato pazzo del barbecue, Victor Arguinzoniz, che ogni mattina prepara carbone di legna da tronchi di quercia e frutti di bosco per cucinare pane grigliato con burro affumicato o kokotxas alla brasa, ghiere di nasello alla griglia - un pesce simile al merluzzo e una prelibatezza basca.
In Marocco, grazie ad un americano con un ristorante marocchino che incontrò ad Atlanta, Raichlen fu invitato a fare un tour di Marrakech dove fu presentato a Hassan Bin Brik, il "nonno" del grill, che fondò la prima sala da grill della città nel 1946 e fa kofta, un tortino di carne macinata.
In ogni luogo, ha trovato non solo storia e ottimo cibo, ma uno sguardo a chi siamo. A Raichlen piace parafrasare il gastronome e filosofo francese del XVIII secolo Jean Anthelme Brillat-Savarin. "Dimmi cosa griglia e ti dirò chi sei", dice. "Per me, è una finestra su una cultura e una finestra sull'anima umana."
