Jeffrey M. Pilcher, professore di storia all'Università del Minnesota, ha viaggiato in tutto il mondo mangiando tacos. Negli ultimi 20 anni, ha studiato la storia, la politica e l'evoluzione del cibo messicano, incluso come i minatori d'argento messicani probabilmente hanno inventato il taco, come gli americani messicani nel sud-ovest lo hanno reinventato e come l'uomo d'affari Glen Bell lo ha commercializzato in massa ai palati Anglo tramite il croccante guscio di Taco Bell. Pilcher è rispettivamente autore e editore del prossimo Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) e The Oxford Handbook of Food History. I suoi libri precedenti includono The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917 e Que vivan los tamales! Il cibo e la creazione dell'identità messicana .
Dove hai rintracciato la nascita del taco? E che dire dell'origine della parola stessa?
Le origini del taco sono davvero sconosciute. La mia teoria è che risale al 18 ° secolo e alle miniere d'argento in Messico, perché in quelle miniere la parola "taco" si riferiva alle piccole cariche che avrebbero usato per scavare il minerale. Erano pezzi di carta che avrebbero avvolto polvere da sparo e inseriti nei fori che avevano scolpito nella parete rocciosa. A pensarci bene, una zuppa di pollo con una buona salsa piccante è molto simile a un candelotto di dinamite. I primi riferimenti [al taco] in qualsiasi tipo di archivio o dizionario risalgono alla fine del XIX secolo. E uno dei primi tipi di tacos descritti è chiamato tacos de minero — tacos di miner. Quindi il taco non è necessariamente questa antica espressione culturale; non è un alimento che risale a tempi immemorabili.
Che ruolo ha avuto la taquería nella storia messicana? Chi ci ha mangiato?
Per molto tempo le taquerías furono nei quartieri della classe operaia. L'industrializzazione ha portato i migranti da tutto il paese, e in particolare le donne, a Città del Messico a causa dell'industria leggera. Le donne hanno portato con sé le loro abilità culinarie regionali. Ogni stato, ogni regione, ogni città ha cibi leggermente diversi, quindi Città del Messico era uno stufato gorgogliante dove erano disponibili tutti questi alimenti. Le persone sono state in grado di assaggiare un mondo cosmopolita di ristorazione che non era per i ricchi. Questa cucina popolare messicana è stata l'origine di ciò che pensiamo come cibo messicano.
Notate che in Messico, ciò che costituisce "autentico" cibo nazionale è stato un dibattito in corso. Quando i messicani hanno abbracciato alternativamente cibi europei o indigeni, e perché?
I conquistatori spagnoli guardarono dall'alto in basso i cibi nativi e cercarono di portare con sé cibi europei. Uno dei motivi di ciò era la religione. Il mais era associato alle divinità native e il grano era il grano usato per la santa Eucaristia. Questi alimenti avevano anche connotazioni sociali. Nel diciannovesimo secolo, il cibo nativo era considerato di classe inferiore e il cibo europeo era considerato d'élite, ma ecco il problema: si riconosceva che questi cibi nativi erano messicani. Quindi i patrioti, i cittadini messicani, volevano affermare di essere veramente messicani. Quindi la talpa poblano, che è un tacchino in questa salsa di peperoncino - molto piccante - è stata considerata da qualche parte tra [classe alta e bassa]. Non era associato agli indigeni che erano ancora vivi; era associato alle glorie degli Aztechi. Le persone di origine europea affermavano: "Siamo i discendenti non di questi nativi di classe inferiore tutt'intorno a noi, ma degli imperatori aztechi". Dava loro una legittimità politica.
Quando è apparso per la prima volta il taco negli Stati Uniti e dove? Quali gruppi hanno contribuito a renderlo popolare qui?
La prima menzione che ho visto [negli Stati Uniti] è del 1905, su un giornale. È il momento in cui iniziano a venire i migranti messicani, che lavorano nelle miniere, nelle ferrovie e in altri simili posti di lavoro. Negli Stati Uniti, il cibo messicano era visto come cibo di strada, cibo di classe inferiore. Era associato con un gruppo di donne chiamato Chili Queens e con carrelli a mano tamale a Los Angeles. Le Chili Queens di San Antonio erano venditori ambulanti che guadagnavano un po 'di soldi extra vendendo cibo durante i festival. Quando i turisti iniziarono ad arrivare nel 1880 con la ferrovia, queste vendite occasionali iniziarono a diventare un evento notturno. I turisti vennero alla ricerca di due cose a San Antonio: l'Alamo e il Chili Queens. Il Messico era considerato un luogo pericoloso. I Chili Queens erano un modo di assaggiare quel pericolo, ma non rischiavano di essere derubati dai banditi. Il rischio era che il cibo fosse caldo: la gente lo descriveva come "mordere come un serpente". Queste donne erano anche sessualizzate e considerate "disponibili". Quindi l'idea era che avresti flirtato con le Chili Queens. Penso che l'immagine di [qualcosa] esotico, leggermente pericoloso, ma ancora attraente, sia davvero persistita con il cibo messicano.
Quando il taco diventa un alimento americano tradizionale?
I figli di quei migranti arrivati nel 1910 o 1920 stanno iniziando a progredire economicamente. Stanno guadagnando i diritti civili; molti di loro hanno combattuto nella seconda guerra mondiale e rivendicano la cittadinanza. I loro redditi stanno aumentando e stanno mangiando cose più diverse, ma stanno ancora mangiando messicano. Molti tacos messicani americani sono in realtà adattamenti del cibo messicano agli ingredienti che sono disponibili attraverso l'industria di trasformazione alimentare degli Stati Uniti. Hamburger invece di frattaglie. Formaggio cheddar, lattuga iceberg, pomodoro: sono tutti alimenti che i messicano-americani iniziano a integrare nella loro dieta.
Allo stesso tempo, cosa sta succedendo con i tacos in Messico?
Stai anche iniziando a vedere nuovi migranti che arrivano in Messico. Ad esempio, ci sono molti migranti libanesi e una delle cose che portano con sé è lo shawarma, o giroscopi, girarrosti verticali dove cucinano l'agnello e lo mettono su piccoli pita. Ma quando iniziano a mettere [la carne] sulle tortillas, vengono chiamati tacos arabes : tacos arabi. Ancora una volta, è la seconda generazione, i figli di questi migranti libanesi, che cambiano un po 'la ricetta e iniziano a usare la carne di maiale anziché l'agnello. E iniziano ad aggiungere un po 'di ananas. Il Tacos al pastor, che in realtà non ha preso piede fino agli anni '60, diventa un piatto messicano standard ovunque.
Parli di come l'attività di taco nella seconda guerra mondiale di Los Angeles abbia illustrato la crescente segregazione in città. Cosa diceva la posizione dei negozi di taco, incluso il Taco Bell di Glen Bell, su come il taco veniva "assimilato" nella cultura americana?
Glen Bell prese in prestito tutto sul taco dai suoi vicini messicani. Non ha inventato il taco. Quello che ha fatto è stato portare un modello di business americano chiamato franchising. Ho mappato dove si trovavano questi negozi di taco e ho scoperto che non c'erano negozi - o molto pochi - a East LA, il più grande quartiere messicano di tutta la California. Ero come, "Come può essere possibile?" E mi sono reso conto che i messicani, quando vendevano ad altri messicani, non chiamavano i loro ristoranti taco shop. La parola "taco" nel nome di un ristorante era in realtà un modo di vendere cibo messicano a non messicani. Quello che Glen Bell stava facendo era consentire agli americani di altri gruppi etnici e razziali di assaggiare il cibo messicano senza andare nei quartieri messicani.
Cosa ha reso possibile il taco fast-food?
Il taco fast food è un prodotto di qualcosa chiamato "guscio di taco", una tortilla che è stata prefritta in quella caratteristica forma a U. Se leggi la biografia autorizzata di Glen Bell, dice che ha inventato la conchiglia di taco negli anni '50 e che è stata la sua svolta tecnologica. I messicani stavano cucinando tacos su ordinazione - freschi - e Glen Bell, facendo poi avanti, era in grado di servirli più velocemente. Ma quando entrai nei registri dell'ufficio brevetti degli Stati Uniti, scoprii che i brevetti originali per la fabbricazione di conchiglie di taco furono assegnati negli anni '40 ai ristoratori messicani, non a Glen Bell.
Quindi, quando vedi le prove che il taco a guscio duro è diventato popolare per la prima volta?
Già negli anni '40, i libri di cucina messicani descrivono il modo di realizzarli, prendendo una tortilla, friggendola e piegandola per formare quella forma a U. È difficile dire quando le persone hanno iniziato a farlo per la prima volta, ma chiaramente è stato fatto almeno un decennio prima che Glen Bell affermasse di averlo inventato.
Il taco ha aperto la strada verso una più ampia commercializzazione del cibo messicano in generale?
Il guscio di taco è fondamentale per portare il cibo messicano fuori dalle comunità messicane. Le tortillas di mais non vanno molto bene. Sono un po 'come le ciambelle: se ottieni una ciambella fresca, ha un sapore davvero buono. Se ne ottieni uno che è in giro da settimane, non così bene. Se il guscio di taco è fritto in anticipo, puoi avvolgerlo in plastica e tenerlo seduto fino a quando qualcuno vuole usarlo.
Il taco nato in America è tornato in Messico? In che modo l'ondata di immigrati messicani negli Stati Uniti negli ultimi 20 anni ha cambiato il cibo su entrambi i lati del confine?
Diciamo solo che i messicani hanno avuto molto più successo nel portare il loro cibo messicano negli Stati Uniti rispetto agli americani nel portare il loro cibo messicano in Messico. Taco Bell ha provato in un paio di occasioni a creare ristoranti in Messico e hanno invariabilmente chiuso molto rapidamente. Ma penso che i tacos regionali messicani - come i tacos al pastor, i tacos de barbacoa - stanno diventando sempre più popolari negli Stati Uniti. Penso che la ragione sia che gli americani vogliono qualcosa che percepiscono come una varietà più autentica. Vogliono la cosa "reale".
Quali sono alcune delle tue articolazioni taco preferite negli Stati Uniti oggi?
I tacos sono cibo di strada. Dove mi piace andare a Minneapolis è il Mercado Central, che è un piccolo mercato messicano a Lake Street. Ha un certo numero di venditori che sono messicani e producono il tipo di cibo che avevano in Messico. Per me è come una piccola vacanza. Puoi trovare questo tipo di luoghi in tutto il paese ora. C'è un intero mondo di cibo messicano elegante, ma in ogni posto dove ci sono migranti messicani troverai dei buoni tacos.
