"Un autentico olio extra vergine di oliva è pieno di sapore, come un vino pregiato", afferma Tonio Creanza, la cui famiglia raccoglie olive nella regione Puglia meridionale dell'Italia - che produce più olio d'oliva che in qualsiasi altra parte d'Italia - da sei generazioni . Ogni novembre, Creanza riunisce volontari da tutto il mondo per aiutare a raccogliere i 700 ulivi della sua famiglia e partecipare alla celebrazione che lo accompagna. Nella sua casa di famiglia ad Altamura, una piccola e antica città sull'altopiano delle Murge in Puglia dove gli ulivi crescono apparentemente a migliaia, vasi di vetro riempiti con olio d'oliva Famiglia Creanza occupano immobili di prima qualità accanto a scodelle di orecchiette fatte in casa e abbondanti fette di fresco pane. È sia il prodotto del duro lavoro che un simbolo di grande orgoglio, come dovrebbe essere. Una volta che vedi cosa succede nella produzione di una bottiglia di autentico olio extra vergine di oliva, e poi nell'assaggiare i risultati, non è più possibile tornare indietro.
La raccolta delle olive è un lavoro di rottura. Creanza e i suoi volontari si alzano all'alba per guidare verso i frutteti, posando enormi reti sotto ciascuna per catturare le olive prima di rimuoverle con rastrelli pneumatici e manualmente. Si muovono meticolosamente lungo le file spesso disallineate di ogni frutteto, facendo attenzione a non calpestare nessuna delle olive cadute mentre rimuovono il maggior numero possibile di gambi, foglie e rami da ogni rete prima di raccoglierle e versare la loro generosità in casse. Una volta che il sole tramonta e la maggior parte di ogni cassa è piena, è fuori per la stampa per l'estrazione di olio d'oliva.
Creanza è il fondatore di Messors, un'organizzazione che organizza workshop, tra le altre cose, sulle meraviglie culinarie della regione Puglia in Italia, e ha fatto parte della sua missione per aiutare gli altri a educare i benefici del consumo di olio extravergine di oliva. Pur non essendo uno scienziato, Creanza ha fatto molte ricerche su questi benefici e ha lavorato per più di quattro decenni nei campi.
"Autentico EVOO", dice, "è realizzato senza l'uso di prodotti chimici e raffinazione industriale. Pertanto, sono le varietà di olive, il terroir in cui crescono e le innumerevoli decisioni e pratiche di produzione di un produttore dedicato che influenzano la qualità e il gusto generali dell'olio. ”Per Famiglia Creanza, questo significa un olio extra vergine di oliva con sentori di melograno, mele cotogne, fichi e mela verde. Tuttavia, dice Creanza, qualsiasi olio d'oliva senza difetti dovrebbe avere il sapore di cose come erba, frutta e mandorla.
"A volte puoi anche sentire l'odore della vaniglia a causa della combinazione complessiva di sapori", afferma. Tuttavia, se entri semplicemente in un supermercato e scegli la bottiglia di olio d'oliva più economica dallo scaffale, è probabile che te ne andrai con un olio insipido e docente che non presenta nessuna delle qualità, come gli antiossidanti (riconoscibili dall'effetto bruciante su la tua gola quando assaggiato correttamente) - che fornisce un vero EVOO.
"Nel mondo dell'olio d'oliva, molte etichette sono fuorvianti", afferma Creanza, che quindi scorre un elenco di tipi di olio d'oliva per mostrare la selezione pura che esiste: cose come "olio d'oliva puro", "olio d'oliva leggero", "e" olio d'oliva di prima qualità ". Mentre alcuni di questi sono espedienti di marketing ("Non c'è una" seconda stampa "nell'olio d'oliva", dice), altri - come "olio d'oliva leggero" - sono semplicemente termini vaghi che si riferiscono alla qualità estremamente filtrata e insapore dell'olio anziché il suo contenuto di grassi complessivo (che rimane lo stesso). Quello che vuoi cercare è l'olio extravergine di oliva, che secondo il Consiglio internazionale dell'olio d'oliva (IOOC), l'organo di governo della maggior parte della produzione di olio d'oliva in tutto il mondo, viene prodotto semplicemente frantumando le olive ed estraendone il succo. Questo è l'olio d'oliva nella sua forma più pura, dice Creanza. Anche l'olio d'oliva vergine va bene, ma raccomanda di cercarne uno che abbia un sapore denso ed erbaceo, con un'acidità non superiore al due percento, poiché qualsiasi cosa superiore compromette gravemente il sapore dell'olio.
Anche se, ammette, molti oli di oliva che dichiarano di essere extravergini non lo sono, perché non esiste un regolamento ufficiale. "Molte aziende corrotte stanno mescolando il loro olio d'oliva con cose come l'olio di colza, un olio vegetale che un tempo era un lubrificante per le macchine a vapore", afferma Creanza. “Lo chiamano quindi extravergine. Queste aziende stanno facendo un sacco di soldi nella vita delle persone, oltre a diminuire il valore del duro lavoro svolto da agricoltori onesti e volontari dedicati. "
Per aiutarti a non truffarti al prossimo acquisto, Creanza ha alcuni suggerimenti. Innanzitutto, fai le tue ricerche. "Seleziona un EVOO che fornisca specifiche su dove viene prodotto l'olio e su chi lo imbottiglia", afferma. "Etichette generiche come" importate da "tale e tale luogo" ed etichettate "distribuite da un altro" indicano che il tuo olio d'oliva non è rintracciabile e qualsiasi cosa troppo generica è una buona indicazione del fatto che è stato adulterato. "
Quindi, scegli un EVOO che è stato pressato a freddo, il che significa che l'olio è rimasto al di sotto di una temperatura di 80 gradi Fahrenheit durante la lavorazione. Questo aiuta a garantire che abbia conservato tutto il suo sapore e i suoi benefici nutrizionali ("Plus", dice Creanza, "gli oli che vengono estratti con il calore o l'uso di solventi chimici possono essere molto dannosi per la salute".) Inoltre, prendere nota di la bottiglia. Evitare la plastica, poiché l'olio può effettivamente assorbire sostanze nocive come il PVC o il cloruro di polivinile dalla plastica. Come la birra, vuoi un EVOO che è stato imbottigliato in un contenitore di vetro scuro in modo da non far entrare molta luce, che può rapidamente trasformare qualsiasi olio rancido. La regola generale è che un olio d'oliva dura fino a 18 mesi o due anni dal momento in cui viene premuto, quindi assicurati e cerca una data di raccolta (i migliori EVOO vengono raccolti e pressati entro 24 ore) sull'etichetta . Una volta aperta la bottiglia, dovresti usare l'olio ("Generosamente!" Dice Creanza) entro circa due mesi.
"Alla fine è un po 'più da pagare, ma fa un mondo di differenza", dice.
Qualche altro pensiero:
- Da dove viene il tuo EVOO non fa differenza: quando si tratta di oli di oliva italiani rispetto alla California o agli oli di oliva greci, Creanza crede che il paese in cui viene prodotto abbia ben poco a che fare con il profilo aromatico di un EVOO. "Definizioni come" olio d'oliva italiano "o" olio d'oliva spagnolo "sono così ampie", afferma. "Non credo che sia davvero possibile identificare un olio di oliva in base a una regione specifica, perché entrano in gioco molti altri fattori: le varietà di olive, il metodo di estrazione dell'olio, ecc." In sostanza, due oli di oliva italiani può avere un sapore diverso l'uno dall'altro come un olio d'oliva spagnolo e un olio d'oliva greco - allo stesso modo un pinot della California ha un sapore diverso dall'altro.
- Non c'è niente di sbagliato negli oli di oliva aromatizzati: "Gli oli di oliva aromatizzati sono semplicemente oli di oliva infusi con erbe, peperoncino, tartufi ... qualunque cosa", dice Creanza. “Tuttavia, ricorda che questa mascheratura del sapore di un olio d'oliva rende impossibile stabilire se l'olio è extravergine. Cioè, a meno che tu non faccia te stesso l'infusione. "
- Suggerimenti per la cottura con olio d'oliva: Creanza dice che quando si cucina con olio d'oliva dovrebbe essere sempre a fuoco basso, perché ha un punto di fumo più basso (la temperatura alla quale un olio inizia a rompersi, producendo fumo) rispetto a molti altri oli — generalmente tra 365-410 gradi Fahrenheit, sebbene gli oli di oliva di bassa qualità possano raggiungere il loro punto di fumo a 325 gradi Fahrenheit. Se hai intenzione di friggerlo, siti web come The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) suggeriscono di utilizzare un olio meno costoso in padella, quindi aggiungendo uno dei tuoi EVOO migliori al tavolo. Scegli un olio d'oliva più leggero e mite per qualcosa come il pesce o un EVOO più robusto per piatti più forti come lo stufato e la carne rossa.
- Acquisto di EVOO: quando acquisti olio extra vergine di oliva da utilizzare per condire, Creanza consiglia di trovarne uno che sia allo stesso tempo fruttato e pepato. Alla fine, tutto si riduce alle preferenze personali. "L'olio d'oliva, come molti alimenti, non dovrebbe essere venduto al supermercato dove la logica è" lunga durata ", " dice. Cerca negozi specializzati che offrono degustazioni. "Stai scegliendo sia per la tua tavolozza che per la tua salute", afferma Creanza.
