La prima idea di Gianpaolo Rando non è stata grandiosa.
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Un biologo molecolare di formazione e un biotecnologo di professione, Rando voleva usare una tecnologia di test del DNA semplificata per aiutare le persone - turisti religiosi ebrei o musulmani a mangiare in ristoranti sconosciuti, pensò - per dire se il loro pasto apparentemente senza carne di maiale era davvero senza carne di maiale. Pensalo come un bastoncino di gravidanza, ma per il maiale.
Nel 2015, ha portato l'idea di un incontro con gli investitori in stile speed-dating a Ginevra, dove vive. "Gianpaolo era lì e aveva questa carta e ha detto: 'Voglio che le persone lo strofinino nel loro cibo e aspettino 30 minuti e se c'è del maiale, non lo mangia'", Brij Sahi, uno degli investitori alla riunione, dice ora con una risata. "Ero incuriosito ... ma nessuno aspetterà mezz'ora per mangiare il cibo mentre è seduto di fronte a loro che fa freddo!"
L'idea di Rando ha mancato il segno per una serie di motivi; non solo le persone non vogliono aspettare che il cibo si raffreddi prima di ottenere il tutto chiaro per mangiarlo, ma anche maiale o no maiale non è l'unica domanda che i commensali con esigenze dietetiche specifiche hanno su ciò che stanno mangiando. Ma il seme di un'idea era lì: cosa poteva fare un test del DNA semplificato, è o non è con la capacità di fare per l'industria alimentare?
Poiché l'analisi del DNA è diventata più semplice, è diventato uno strumento sempre più importante per tenere sotto controllo l'industria alimentare, consentendo ai produttori e alle agenzie esterne di approvvigionare la polizia e garantire la purezza alimentare. Ma prelevare un campione del cibo potenzialmente offensivo e inviarlo a un laboratorio, come fanno i principali produttori, potrebbe richiedere fino a sette giorni.
"Mi sono detto, e se il personale della fabbrica fosse in grado di testare il cibo in 30 minuti?" Dice Rando. "Sapevo di poter semplificare ulteriormente l'analisi del DNA in modo che potesse essere semplice come test di gravidanza".
Oggi Rando e Sahi sono i fondatori di SwissDeCode, una società con sede a Ginevra che offre kit di test del DNA su misura per i produttori di alimenti. Molti sono preoccupati per la salute e la sicurezza; la società ha lavorato con diversi produttori per progettare kit che consentano agli operai delle fabbriche di testare prodotti alimentari o forniture per batteri nocivi. Hanno anche consultato i produttori di cioccolato (questa è la Svizzera, dopo tutto), cercando di tenere il lattosio fuori dal loro cioccolato senza lattosio.
Ma l'idea di evitare la carne di maiale non è stata completamente cancellata. Lo scorso agosto, hanno lanciato il loro primo prodotto standard, un kit di rilevamento del DNA di maiale che aiuterà i produttori di salsicce, ad esempio, ad assicurarsi che il loro maiale non entri nelle loro salsicce di pollo. In base alle normative sugli ingredienti alimentari, i produttori devono essere chiari nella loro etichettatura su cosa sta succedendo cosa, per una varietà di ragioni, dalle allergie all'osservanza religiosa per assicurarsi che i consumatori sappiano cosa stanno mangiando.
I kit, forniti in una scatola di cartone usa e getta, sono concepiti per essere facili da usare. Il produttore preleva un campione del materiale da testare, lo schiaccia nell'apposito contenitore e quindi preleva un po 'del campione schiacciato usando una pipetta. Quindi hanno messo il campione in una provetta contenente un reagente, la sostanza che reagisce con il bit del DNA identificato, e attaccano il tutto in un bagno di acqua calda.
Dopo circa 20 minuti, l'utente rimuove la provetta e vi immerge una striscia di carta reattiva. Ci sono due strisce sulla carta, una che funge da controllo e l'altra che ti dice se è presente il DNA per il quale stai testando (cioè il maiale). Due linee orizzontali appaiono quando è presente il DNA. L'intero processo dura meno di 30 minuti; il kit può essere gettato nella spazzatura dopo l'uso. "Vogliamo che lo staff della fabbrica lo utilizzi ... quindi l'interpretazione deve essere il più semplice possibile", ha spiegato Rando.
Ovviamente, sebbene possano essere semplici come un test di gravidanza, i kit di rilevazione della carne di maiale sono molto più costosi. Attualmente vendono a $ 990 per un pacchetto di cinque; i kit su misura variano nel prezzo, ma sono simili nei costi.
Le applicazioni del kit di rilevamento della carne di maiale sono abbastanza ovvie. "Stiamo lanciando questo kit come un modo per proteggere la catena di approvvigionamento kosher e halal ... In questo momento, tutto ciò che troverai sono le scartoffie per garantire quella catena di approvvigionamento", ha spiegato Sahi, CEO dell'azienda. "Proponiamo che in qualsiasi fase del processo, sia possibile interporre, prelevare un campione e determinare che sia certificato." Dopotutto, il settore kosher e halal è cresciuto di oltre un terzo negli Stati Uniti dal 2010.
Ma il loro scopo è molto più ampio di solo cibi halal o kosher, o persino cioccolato senza lattosio: "La nostra visione è quella di costruire la fiducia e garantire la catena di approvvigionamento alimentare globale", ha detto Sahi. Il risultato è un produttore abilitato, che può prendere rapidamente decisioni internamente per garantire che la catena di approvvigionamento sia pura e potenzialmente risparmiare milioni di entrate.
Come un test di gravidanza, i test alimentari di SwissDeCode controllano la presenza di una sostanza particolare; in questo caso, maiale. (SwissDeCode) L'obiettivo di Swiss Decode è particolarmente importante in questo momento. Solo negli ultimi cinque anni, dozzine di storie su alimenti adulterati, falsi o altrimenti contaminati hanno fatto notizia scioccante: hamburger di manzo contaminati da carne di cavallo. Asporto di agnello che non contiene affatto agnello. La bugia che è il manzo di "Kobe". Ripieno di torta di zucca in scatola che in realtà è zucca invernale. Aragosta che non è aragosta, pesce che non è il tipo di pesce che dovrebbe essere, formaggio che è in parte pasta di legno e "aroma".
Il cibo adulterato o falso, ovviamente, non è una novità. Gli antichi romani usavano l'acetato di piombo per addolcire i vini inferiori; il commercio di spezie medievali era pieno di sostituti economici, tra cui la semplice corteccia di un vecchio albero mescolata con cannella, legno secco con chiodi di garofano e legno di sandalo in zafferano. Nel XVIII e XIX secolo, il pane acquistato in negozio fu imbiancato con gesso e allume.
Ma la storia è ugualmente modellata da coloro che hanno contribuito a combattere pratiche alimentari insicure o disoneste. Uno dei lavori più importanti nell'Europa medievale è stato il "ciarlatano", che, come un moderno ispettore alimentare, ha esaminato le spezie alla ricerca di segni di manomissione. Allo stesso tempo, le corporazioni, che tendevano a detenere monopoli nelle loro aree di commercio, imponevano rigide norme sulla qualità dei prodotti venduti dai membri.
Quando gli standard sono diventati lassisti, gli scandali - che spesso coinvolgono malattie o addirittura la morte - hanno suscitato proteste pubbliche e hanno costretto a riesaminare il modo in cui il cibo viene prodotto e venduto. Sebbene Upton Sinclair intendesse The Jungle, il suo 1906 che esponeva le orribili condizioni di lavoro in una fabbrica di confezionamento di carne di Chicago, per essere un richiamo socialista alle armi, ciò che i lettori ricordavano meglio era la rivelazione da capogiro che non avevano mangiato quello che pensavano di aver mangiato. L'indignazione pubblica ha portato al Meat Inspection Act e al Pure Food and Drug Act, stabilendo quella che sarebbe diventata la Food and Drug Administration. (Sinclair in seguito affermò notoriamente: "Ho mirato al cuore del pubblico e per caso l'ho colpito allo stomaco").
Oggi abbiamo strumenti molto più precisi per scovare le frodi. Dal 2010, la divisione del servizio scientifico e doganale statunitense e la divisione dei servizi scientifici hanno utilizzato l'analisi del DNA per determinare se un prodotto che entra nel paese è stato etichettato erroneamente, viola la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione (nota anche come CITES) o è carne di un paese in quarantena, ovvero pollo di un paese con influenza aviaria endemica. L'uso crescente del "codice a barre" del DNA, un metodo che utilizza una breve sequenza genetica di un dato genoma per identificare una specie, ha reso migliore la qualità del sequenziamento e ha semplificato il lavoro del CBP.
"In passato abbiamo avuto casi di spedizioni dichiarate come tonno rosso che in realtà erano tonno pinna gialla", ha dichiarato Matt Birck, capo ramo del team di prodotti alimentari e chimici organici per la divisione scientifica del CBP. "Sono entrambi tonni, va bene, ma c'è una sostanziale differenza finanziaria lì." Un caso spicca nella sua mente: "Avevamo dichiarato una spedizione come" vestiti da donna in maglia di cotone ", ma in realtà si trattava di maiale disidratato." non ha preso l'analisi del DNA per capire che l'importazione non era quella che diceva, ma capire esattamente cosa fosse fa parte del lavoro che devono fare.
L'analisi del DNA, dice Birck, è uno "strumento davvero potente nella nostra cassetta degli attrezzi". "Fare la morfologia su un pesce intero è difficile, farlo su un filetto di pesce è impossibile, ma con l'analisi del DNA, posso dirti di cosa si tratta, " lui dice.
Ma non sono solo le forze dell'ordine o le start-up biotecnologiche a rivolgersi all'analisi del DNA per individuare alimenti fraudolenti. Nel 2008, due adolescenti a New York City hanno fatto notizia dopo aver usato il codice a barre per determinare che gran parte del pesce commercializzato nei ristoranti di sushi di Manhattan era etichettato erroneamente, per dirla gentilmente. Un pezzo del tonno bianco "lusso", ad esempio, era in realtà la tilapia del Mozambico, un pesce allevato in fattoria e decisamente non di lusso.
È successo quasi un decennio fa. All'epoca, gli studenti dovevano spedire i loro campioni all'Università di Guelph, in Ontario, dove era iniziato il progetto del database Barcode of Life. Tuttavia l'avvento di aziende come SwissDeCode segnala un cambiamento cruciale: ora, i cittadini scienziati possono semplicemente eseguire l'analisi da soli, nel biolab della propria comunità locale o nelle proprie case.
SwissDeCode può essere orientato verso i produttori, ma la tecnologia che sta dietro deriva esattamente dalla biologia del fai-da-te, l'etica della scienza dei cittadini. E ciò che mostra è che c'è una nuova coorte di persone con il potere di mantenere responsabile l'industria alimentare.
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L'analisi del DNA democratizzato fa parte di un più ampio movimento biologico fai-da-te. Molti di questi si svolgono in biolab di comunità disponibili per i non scienziati, come il GenSpace di Brooklyn; Hackuarium a Losanna, Svizzera; London BioHackspace a Londra; BosLab a Somerville, Massacusetts; e BioCurious a Santa Clara, California. Questi laboratori di biologia per le persone stanno permettendo ai cittadini scienziati di testare i propri involtini di tonno per assicurarsi che sia davvero il tonno.
Molte delle serate dei seminari ospitate da GenSpace, ad esempio, sono organizzate intorno ai test sugli alimenti, perché è facile da fare e infinitamente affascinante. “L'altra settimana qualcuno ha portato degli gnocchi di gamberi. Hanno scoperto che c'erano due tipi di gamberi lì dentro, e poi qualche altro tipo di strano mollusco ”, ha riso Nica Rabinowitz, community manager di GenSpace, quando l'ho intervistata via Skype insieme al cofondatore e direttore esecutivo del laboratorio Dan Grushkin.
Gli gnocchi di gamberi sono stati portati in una delle lezioni BYOS ("portate il vostro campione") da $ 10 di GenSpace, classi entry level per le persone della comunità locale da esplorare e conoscere l'analisi del DNA. "Penso che sia popolare perché è un punto di accesso facile", ha detto Grushkin. “Ed è un ottimo modo per far iniziare le persone in questa esplorazione della biotecnologia. Penso che per la persona che si presenta sia eccitante perché mangiare è uno dei pilastri della nostra vita. "
"Ed è bello per loro perché non devono scoprirlo da qualcun altro, possono effettivamente prendere il controllo", ha aggiunto Rabinowitz.
"Assolutamente, dà potere ai consumatori ... l'emancipazione è una grande parte di questo", ha concordato Grushkin.
Questo tipo di tecnologia sta penetrando anche in casa. Rando è stato ispirato a creare il kit di SwissDeCode dopo aver beta testato Bento Lab, il primo laboratorio di DNA portatile al mondo. Al prezzo di £ 999, Bento Lab è un dispositivo portatile che contiene i quattro dispositivi necessari per estrarre, copiare e visualizzare il DNA. Bento Lab, che verrà consegnato alle oltre 400 persone che l'hanno prenotato in anticipo quest'estate, ha lo scopo di educare e demistificare l'analisi del DNA e di strapparlo all'industria e al mondo accademico.
"C'è una grande differenza nell'atteggiamento di qualcosa che viene percepito come chiuso:" Non c'è modo di farlo, dovrei fare un dottorato, dovrei lavorare nell'industria, altrimenti posso dimenticarlo '- e pensando:' Beh, potrei farlo nel fine settimana '”, afferma Philipp Boeing, co-fondatore di Bento BioWorks e programmatore di computer in allenamento.
E quell'atteggiamento potrebbe fare la differenza. Alla base della democratizzazione della biotecnologia c'è la promettente democratizzazione della scienza in generale, per dimostrare che la verità esiste e che i cittadini possono scoprirla da soli. Gli effetti di gocciolamento vanno ben oltre la cattura del rotolo di tonno ersatz.
"Penso che più persone capiscono la tecnologia esistente, più è probabile che prendiamo decisioni comuni su come vogliamo far funzionare questa tecnologia nel nostro mondo", afferma Grushkin. “Quando le luci sono spente, quando le cose stanno accadendo nel buio, è allora che dovremmo preoccuparci, ma quando le persone sono trasparenti e possiamo vedere cosa stanno facendo e perché lo stanno facendo, spero che prendere decisioni migliori ".
