Ogni anno 48 milioni di americani mangiano qualcosa che li rende malati allo stomaco. Mentre la maggior parte fugge con niente di peggio di una misera notte trascorsa in o nei pressi di un bagno, le statistiche dei Centers for Disease Control and Prevention mostrano che non tutti sono così fortunati. Circa 128.000 persone vengono ricoverate in ospedale e circa 3.000 muoiono ogni anno a causa delle oltre 250 diverse malattie di origine alimentare causate da virus come il norovirus o batteri come la Salmonella che affliggono le nostre piastre .
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Nonostante i progressi della tecnologia e della medicina moderne, questo antico problema persiste: invasioni in stile Trojan Horse di piccole bestie nascoste nel cibo che ci nutre.
Anche stimare le dimensioni del problema è difficile, poiché la maggior parte delle malattie di origine alimentare non viene ancora segnalata, afferma Ben Chapman, specialista in sicurezza alimentare presso la NC State University. "Per ogni caso che viene segnalato nel nostro sistema sanitario, il che significa che siamo stati in grado di estrarre un bug da un campione di feci e confermarlo, abbiamo una buona idea che altre 40 malattie non vengono rilevate", spiega .
Fortunatamente, gli scienziati ora conoscono molti dei colpevoli che comunemente trasformano in cattivo cibo buono. La salmonella - che provoca crampi, diarrea e febbre, ma uccide anche circa 450 americani all'anno diffondendosi nel flusso sanguigno - fa ammalare circa 1, 2 milioni di americani all'anno. Listeria colpisce solo 1.600 persone all'anno, ma di quelle circa 260 muoiono: quando questi batteri si diffondono oltre l'intestino, possono causare confusione, perdita di equilibrio o convulsioni in poche settimane.
Sebbene molti ceppi di batteri E. coli siano innocui, i loro parenti patogeni possono causare effetti di rotazione dello stomaco dalla diarrea alle malattie respiratorie da polmonite. E il norovirus, la causa più comune di mal di stomaco e intestinali, infetta circa 20 milioni di americani all'anno. Tuttavia, di quel numero enorme, solo 570-800 muoiono e la maggior parte di loro sono bambini piccoli o anziani, due gruppi che sono particolarmente a rischio di malattie di origine alimentare.
Nel 2013, il CDC ha commissionato uno studio per scoprire quali alimenti fanno ammalare le persone più spesso. Alcuni dei colpevoli - molluschi, latticini, carne cruda - potrebbero non sorprenderti. Ma altri erano meno intuitivi.
Ad esempio, dati quanti avvertimenti tendiamo a sentire sulle carni viziate e poco cotte, molti tendono a pensare che i prodotti animali siano la fonte della maggior parte delle malattie di origine alimentare (che è probabilmente il motivo per cui abbiamo sviluppato reazioni di disgusto ai prodotti animali che non abbiamo avere con le piante, dice lo psicologo Paul Rozin all'Università della Pennsylvania). In realtà, quasi la metà di tutte le malattie rilevate dal CDC dal 1998 al 2008 sono state causate da prodotti che includono frutta, noci, radici e verdure a foglia verde. Insalata di lattuga e spinaci hanno causato il 23 percento delle malattie, il più di ogni categoria.
Ciò non significa che i prodotti di origine animale non siano implicati in questi focolai, afferma Sandra Eskin, direttore della sicurezza alimentare presso The Pew Charitable Trusts. "Molti dei patogeni di cui ci preoccupiamo nei prodotti, come E. coli o salmonella, in realtà sono di origine animale", spiega. “Quindi se hai un campo di spinaci contaminato viene da qualche altra parte, nelle fattorie vicine. Forse è nell'acqua che viene utilizzata per l'irrigazione, o il vento lo porta da un'operazione di bestiame nelle vicinanze. ”In altre parole, anche i vegetariani possono soffrire di effetti collaterali delle operazioni di carne e pollame.
Ci sono anche prove crescenti che questi agenti patogeni possono sopravvivere a lungo nel suolo e in altri ambienti, afferma Chapman, citando i recenti focolai di ilness derivanti da mandorle, burro di arachidi e farina che sembrano non avere fonti animali riconoscibili. "Sempre più stiamo aprendo le nostre menti e dicendo che l'ambiente potrebbe anche essere una fonte abbastanza decente per ospitare agenti patogeni di origine alimentare", dice.
La buona notizia dei disturbi di stomaco indotti dall'insalata è che - sebbene certamente spiacevoli - la maggior parte non è seria. Norovirus, ad esempio, di solito significa solo che sei in alcuni giorni di diarrea o vomito. La ragione per cui si producono così tante malattie non è perché è particolarmente rischiosa, afferma John Painter, l'epidemiologo del CDC che ha creato lo studio. "A quanto pare, molte malattie di origine alimentare sono attribuite alle verdure, ma uno dei motivi è che ne mangiamo così tante", ha detto Painter in un podcast del 2013 che spiega i risultati.
Ha aggiunto: "Continua a mangiare le tue verdure".
Lo stesso studio ha scoperto che carne e pollame rappresentavano il 22% di tutte le malattie, ma presentavano anche percentuali più elevate di malattie gravi e decessi, circa il 29%. Circa il 19 percento di tutte le morti legate al cibo sono state causate dal solo pollame, numeri determinati in particolare da tre grandi infezioni da listeria e salmonella nelle carni di pollame affettate, l'ultima delle quali avvenuta nel 2002. Latticini e uova combinati per produrre il 20 percento di tutte le malattie alimentari mentre il pesce e i crostacei rappresentavano solo il 6, 1 per cento, il che dimostra principalmente che gli americani li mangiano meno frequentemente.
Ma veniamo alla carne e alle patate della questione: se stai davvero cercando di evitare l'intossicazione alimentare in questa stagione delle vacanze, cosa dovresti evitare? Continuare a leggere.
Germogli
Sì, temete il germoglio. Focolai causati da germogli contaminati si sono verificati almeno una volta all'anno per oltre due decenni, secondo il CDC. "I germogli vengono coltivati in acqua e i batteri adorano l'acqua", osserva Eskin. I batteri adorano anche l'ambiente nutriente dei semi di germogli, dove organismi come la Salmonella, l'E. Coli e la Listeria si trovano a casa. Se lanci i dadi mangiando germogli crudi, dovresti sapere che i rischi possono avere conseguenze anche sulle persone sane: basta guardare l'epidemia di E. coli a base di germogli che ha colpito 16 nazioni europee nel 2011 e ha causato 50 vittime.
Ostriche crude
Le ostriche, come la maggior parte dei bivalvi, sono alimentatori di filtri. Ciò significa che pompano litri d'acqua dentro e fuori dal loro corpo, accumulando batteri mentre vanno. Sfortunatamente alcuni di questi batteri, come Vibrio, possono davvero abbassare gli esseri umani. La maggior parte dei malati di Vibrio ha nausea, mal di testa e brividi. L'infezione da V. vulnificus decisamente più cattiva (ma fortunatamente molto più rara) può progredire fino all'avvelenamento del sangue e alla morte, in particolare in quelli con problemi al fegato, diabete o sistema immunitario debole.
"Forse non un gran numero di persone si ammala mangiando ostriche, ma quando lo fai può essere piuttosto grave e hanno un tasso di mortalità relativamente elevato in termini di malattia di origine alimentare", afferma Eskin.
Le ostriche da cucina generalmente eliminano il problema, distruggendo i batteri. Ma se non riesci a vivere senza un guscio sulla mezza conchiglia, sappi che Vibrio si moltiplica in acque più calde, quindi aiuta a far sì che i tuoi crostacei provengano da acque fredde. Ecco perché la California limita la vendita di ostriche grezze dal Golfo del Messico durante i caldi mesi da aprile a ottobre, a meno che non siano state trattate con tecniche simili alla pastorizzazione. L'industria dei molluschi e gli amanti delle ostriche hanno combattuto gli sforzi della FDA per attuare un divieto simile nel 1995, insistendo sul fatto che il prodotto semplicemente non era lo stesso e che valeva la pena correre il piccolo rischio.
Ti lasciamo decidere.
Latte grezzo
I sostenitori del bere latte crudo affermano che conferisce benefici per la salute che aiutano con tutto, dall'asma alle allergie; finora tali affermazioni tendono ad essere in gran parte aneddotiche piuttosto che basate su prove. Ma Eskin ci ricorda la semplice ragione per cui la diffusa pastorizzazione del latte è iniziata in primo luogo: "La pastorizzazione uccide i patogeni che fanno ammalare le persone".
Anche gli animali sani allevati in condizioni sanitarie possono trasportare tali germi, e i dati suggeriscono che spesso lo fanno. L'epidemiologo e veterinario del Servizio Sanitario Pubblico statunitense Casey Barton Behravesh cita alcune statistiche che fanno riflettere sul sito del governo federale Foodsafety.gov: Sebbene solo il 4% dei prodotti lattiero-caseari consumati negli Stati Uniti non sia pastorizzato, più della metà dei focolai associati al latte sono collegati al latte crudo prodotti, basati su un sondaggio sulla popolazione FoodNet 2006-2007.
È vero che è possibile ottenere "intossicazione alimentare o malattie di origine alimentare da molti alimenti, ma il latte crudo è uno dei più rischiosi di tutti", scrive Behravesh, che indaga su focolai causati da alimenti contaminati. “Stare male dal latte crudo può significare molti giorni di diarrea, crampi allo stomaco e vomito. Meno comunemente, può significare insufficienza renale, paralisi, disturbi cronici e persino la morte. "
Carne tritata e pollo
Batteri come E. coli vivono nell'intestino del bestiame e possono contaminare la carne durante la macellazione. Le carni macinate diffondono il problema, tuttavia, mescolando parti di molti animali insieme. Le epidemie di pollo spesso coinvolgono la Salmonella, che viene portata nel macello da uccelli vivi. Ciò significa che, quando si tratta di malattie di origine alimentare, le carni sono in una classe da sole.
Il Center for Science in the Public Interest, un gruppo di difesa dei consumatori senza fini di lucro, ha analizzato 12 anni di dati su 1.700 focolai legati all'alimentazione per determinare quali carni e pollame presentavano il rischio più elevato. Carne macinata e pollo in cima a quella lista nel loro rapporto Risky Meat.
I problemi con carne e pollame possono essere aggravati dagli antibiotici, avverte Bruce Y. Lee, professore associato di salute internazionale presso la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. "Stiamo vedendo in azienda un forte uso di antibiotici e questo non previene la contaminazione o le malattie di origine alimentare", afferma. “Inoltre, le persone che le assumono quando non si sentono bene a causa di malattie di origine alimentare non sono una soluzione. La maggior parte degli studi ha dimostrato che i casi di gastroenterite auto-limitata non trarranno davvero beneficio da un ciclo di antibiotici. "
In effetti, osserva Lee, entrambi i tipi di uso eccessivo possono aggravare il problema incoraggiando i ceppi di agenti patogeni resistenti agli antibiotici e rappresentano una maggiore minaccia per la sicurezza dell'approvvigionamento alimentare.
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Quindi quanto dovremmo preoccuparci davvero delle malattie di origine alimentare? Chapman afferma che l'atteggiamento nei confronti dei rischi di intossicazione alimentare tende a variare con l'esperienza personale e gli anni di consumo.
"Consumiamo miliardi di pasti all'anno che non ci fanno ammalare, e poi ci sono milioni di pasti all'anno che ci fanno ammalare", dice. “Penso che sia la natura umana vivere un aneddoto in un aneddoto. Se sto cuocendo il mio hamburger da 20 anni e non mi sono mai ammalato, mi sento molto a mio agio. Puoi parlarmi del rischio, ma non l'ho mai visto realizzato. D'altro canto, conosco persone che hanno perso i propri cari a causa di malattie di origine alimentare e guardano le cose in modo drasticamente diverso. "
Ma in prima linea nella battaglia per la sicurezza alimentare, nuove armi stanno aiutando a pareggiare le probabilità. Lo scienziato veterinario e biomedico Karin Hoelzer, anch'egli con Pew, è particolarmente entusiasta delle potenzialità del sequenziamento del genoma per consentire un incredibile lavoro investigativo. "L'intero sequenziamento del genoma ci fornisce ordini di grandezza maggiori informazioni, quindi è molto più facile isolare i batteri ed essere sicuri che siano strettamente correlati e che probabilmente provengano dalla stessa fonte", afferma. "Negli ultimi due anni sono stati riconosciuti molti più focolai ... Speriamo che saranno anche in grado di rilevarli più rapidamente e prima che più persone si ammalino."
Naturalmente, mentre siamo al lavoro per far evolvere le nostre difese, lo sono anche i nemici invisibili che minacciano il nostro approvvigionamento alimentare. "Il cibo rischioso di oggi può essere sostituito dal cibo rischioso di domani", sottolinea Eskin. Cita focolai di listeria senza precedenti, tra cui uno nel gelato Blue Bell nel sud-ovest del Texas. "Si presumeva che il congelamento avrebbe controllato la listeria", osserva. "Ma quello che apparentemente è successo è stato che il gelato fuso è stato usato nei frullati e in qualche modo ha riattivato la listeria."
Hoelzer aggiunge una storia simile di mele caramellate che si sono rivelate fatali per molte persone e perplessi esperti per qualche tempo. “Quando il caramello è stato messo sulla mela ha creato un po 'di spazio tra di loro, e quando il bastone è stato messo in parte del succo della mela ha riempito quello spazio. E quello era un ambiente perfetto per far crescere la listeria mentre queste mele sedevano sullo scaffale a temperatura ambiente ”, afferma. “Nessuno ha pensato a queste cose. Le persone molto intelligenti che hanno trascorso la loro carriera nella sicurezza alimentare e nella scienza non l'avevano mai visto nelle mele caramellate ”.
Anche se quelli potrebbero essere stati i primi, aggiunge Eskin, non saranno l'ultima volta che un cibo inaspettato provoca caos negli stomaci americani. "Questi batteri sono molto intelligenti", afferma. "E vogliono continuare a riprodursi". Per stare al passo con questi piccoli organismi adattivi, dovremo continuare ad evolversi in risposta.
