Oggi, l'epitome della tecnologia di prevenzione delle malattie di origine alimentare nelle cucine commerciali è un segno nel bagno che dice "i dipendenti devono lavarsi le mani prima di tornare al lavoro". Per Christine Schindler e Dutch Waanders, che non sembravano la soluzione ottimale.
"Abbiamo pensato, è pazzesco, dovrebbe esserci qualcosa che scansiona le mani delle persone per vedere se c'è qualche malattia di origine alimentare", afferma Schindler. "Stavamo solo chiedendo ai ristoranti cosa pensavano, e quando la gente diceva che stavano aspettando 10 anni per un prodotto come questo, è stato allora che abbiamo lasciato il nostro lavoro."
Schindler e Waanders, che hanno entrambi studiato ingegneria biomedica alla Duke University, hanno iniziato a ricercare malattie di origine alimentare e l'anno scorso hanno incorporato PathSpot, collocando dispositivi di prova nei ristoranti a partire da gennaio. Il fondamento della tecnologia è un tipo di spettroscopia, afferma Schindler, che ha anche un background nella salute pubblica e globale. Le lunghezze d'onda proprietarie emesse da un tablet, rimbalzano dai microbi sulla mano di una persona e il riflesso viene ricevuto dalla fotocamera del tablet. La luce si riflette leggermente in modo diverso in base alla forma di qualunque cosa rimbalzi, compresi i batteri. Entro un paio di secondi, un algoritmo confronta le lunghezze d'onda della luce riflessa con la firma di E. coli, salmonella, norovirus, epatite A e listeria e fornisce un'indicazione - rossa o verde - della presenza o dell'assenza di contaminanti. Il dispositivo delle dimensioni di un asciuga mani si monta sul muro accanto a un lavandino.
Siamo notoriamente cattivi nel lavarci efficacemente le mani, secondo uno studio della FDA pubblicato quest'estate che ha visto 383 persone preparare hamburger di tacchino nelle cucine di prova. Meno del 3 percento dei partecipanti si è lavato le mani per i 20-30 secondi raccomandati e quando i ricercatori hanno analizzato campioni di microbi da maniglie di frigorifero, contenitori di spezie e insalate crude, hanno scoperto che fino al 41 percento di loro era stato contaminato. Il CDC attribuisce questo tipo di comportamento nei 48 milioni di malattie, 128.000 ricoveri e 3.000 morti per contaminazione alimentare negli Stati Uniti ogni anno.
Il fallimento del lavaggio delle mani può essere suddiviso in due categorie, afferma Ben Chapman, professore associato e specialista in sicurezza alimentare nello Stato della Carolina del Nord: efficacia e conformità. Chapman, uno dei ricercatori dello studio FDA, è pronto a sottolineare che lo studio ha testato il comportamento dei consumatori - le persone che cucinano nelle cucine domestiche - non i gestori di alimenti commerciali, che sono tenuti a lavarsi le mani gli standard per legge, non solo per raccomandazione. Inoltre, lo studio, che si svolge da oltre cinque anni, non ha ancora differenziato tra efficacia e conformità. Qualcuno che ha saltato un lavaggio dopo aver maneggiato il pollame ma prima di maneggiare la lattuga (un errore di conformità) e qualcuno che ha lavato in modo insufficiente (un fallimento di efficacia) entrambi si registrano come non si lavano in modo appropriato, ma solo una di quelle persone verrebbe catturata da un dispositivo come PathSpot.
"Non abbiamo davvero una grande comprensione di quanto siano rispettosi i gestori di alimenti, con la legge", afferma Chapman. "Il modo migliore che abbiamo misurato è attraverso ispezioni di routine."
E mentre PathSpot considera l'efficacia il problema più grande, per Chapman è la conformità. Non è così tanto che le persone non riescono a lavarsi le mani prima della preparazione del cibo o dopo aver usato il bagno, dice. Piuttosto, non sono consapevoli del lavaggio che deve avvenire tra le fasi della preparazione del cibo, come quando si alternano manipolando cibi crudi e pronti da mangiare, oppure saltano i lavaggi perché sentono di non avere tempo. In uno studio del 2010 sul Journal of Food Protection, Chapman ha messo le videocamere nelle cucine dei ristoranti per osservare le pratiche di lavaggio delle mani e ha scoperto che i lavoratori si lavavano le mani più spesso e contaminavano il cibo meno quando le schede di sicurezza alimentare venivano inserite nelle cucine. In una certa misura, il lavaggio è ovviato dalle pratiche del settore, dice - molti ristoranti fast food, ad esempio, usano pinze o altri strumenti facilmente sterilizzabili per gestire il cibo, saltando del tutto la manipolazione.
Tuttavia, una chiara risposta sì / no al fatto che i dipendenti si siano lavati le mani abbastanza bene potrebbe essere utile, sia come strumento preventivo sia come sistema di feedback per migliorare le pratiche dei dipendenti. In un programma pilota in 20 località a Detroit, New York City e Durham, nella Carolina del Nord, PathSpot ha visto diminuire i tassi di contaminazione del 60% in un mese, secondo Schindler. E la società ha visto i manager utilizzare le informazioni su quando, dove e come migliorare il lavaggio delle mani.
"Siamo anche in grado di dire dove si trova la causa più frequente di contaminazione, in modo che quando personalizzano la formazione per lo stabilimento possano dire ehi, abbiamo notato che in una settimana di scansione manuale, vediamo i problemi più grandi durante il turno di pranzo e sotto il tuo mignolo di destra ", dice Schindler. "Cerchiamo davvero di rendere la tecnologia qualcosa che ... creando questa cultura positiva dell'igiene".
PathSpot ha appena chiuso un round di finanziamento da 2 milioni di dollari. L'azienda ha richiesto un brevetto e prevede di concentrarsi sul rendere accessibili i dispositivi e posizionarli in luoghi che ne hanno bisogno. Ma Schindler crede che non sarà il loro gioco finale. Immagina una tecnologia simile che potrebbe rilevare l'olio di arachidi nelle scuole, l'influenza sul posto di lavoro o lo stafilococco negli ospedali.
"La cosa a cui teniamo veramente con questo prodotto è la capacità di crescere ben oltre il rilevamento delle malattie di origine alimentare a portata di mano verso un sistema per il rilevamento istantaneo della malattia in generale", afferma Schindler.
