Nel 2008, Rachel Herz, esperta in psicologia dell'olfatto, ha giudicato una gara di sneaker marce nel Vermont. Ha detto ai suoi amici che la ricerca era per un sequel del suo libro The Scent of Desire . Non stava scherzando. Il suo nuovo libro si chiama That's Disgusting: Unraveling the Mysteries of Repulsion . Ora, cosa c'entra con il cibo? Bene, per prima cosa, gli stessi batteri responsabili dei piedi puzzolenti si presentano in formaggi costosi.
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Non è tutto. Herz dedica un intero capitolo al formaggio infestato dai vermi, alla carne di squalo fermentata e all'entomofagia (mangia-insetti). Perché mangiamo gamberetti quando assomigliano così tanto al pidocchio di legno? Perché una volta pensavamo che il cibo in salamoia nell'aceto avrebbe portato all'idolatria? O perché consumare gatti off-limits in Occidente? Perché non più americani mangiano il natto fermentato appiccicoso (soia giapponese) quando pensiamo che il formaggio Taleggio sia delizioso? Molti alimenti che evocano il disgusto sono prodotti attraverso la putrefazione controllata - "o", dice, "per dirla più educatamente, " fermentata "."
Una delle idee più interessanti menzionate da Herz (che emerge da un documento intitolato "Culture e culture") è che le associazioni colte che trasformano il cibo da delizioso a disgustoso riflettono una specie di terroir . Come scrisse Hertz sul Wall Street Journal :
Impariamo quali alimenti sono disgustosi e quali non attraverso l'eredità culturale, che è molto legata alla geografia. Una ragione per cui alcuni alimenti hanno un significato così locale è che catturano qualcosa di essenziale sulla flora e sulla fauna di una regione. Lo stesso vale per i microbi che rendono possibili cibi fermentati; variano notevolmente da una parte all'altra del mondo. I batteri coinvolti nella preparazione del kimchee non sono gli stessi di quelli usati per produrre il Roquefort.
Mentre il disgusto inizialmente ci proteggeva da potenziali veleni, alla fine ha dato origine a culture che definiscono sapori e odori, tutti forse ricollegati a microbi locali. Inoltre, tra quelle che alcuni psicologi identificano come le sei emozioni di base (paura, rabbia, disgusto, felicità, tristezza, sorpresa), bisogna solo imparare il disgusto. In quanto tale, scrive Herz, i cibi disgustosi possono essere un potente promemoria del luogo e anche un segno di lusso. Dopotutto, rinunceremo a questa emozione nei momenti più disperati e mangeremo (quasi) qualsiasi cosa.
