La luce filtra da una finestra aperta su cumuli di pasta che riposano nella cucina di Rima Timbaryan. Il tonfo si accende mentre si trasforma in cenere nel tonir e i suoni delle donne che cantano si spostano nella stanza.
Rima, Arev Yenokyan e Gema Simonyan sono svegli da ore, mescolando pasta per lavash, la focaccia cotta al fuoco che è un alimento base in Armenia. Uniscono l'impasto, preparano il forno e preparano il loro spazio di lavoro per il lavoro della giornata, saltando di tanto in tanto in canzoni come "Im Anoush Mayrig" ("la mia dolce madre"). Si riuniscono alcune volte al mese per cuocere il pane, un processo lento e deliberato che coinvolge almeno due fornai.
Questa scena si svolge nel villaggio di Rind, nella provincia di Vayots Dzor, sessanta miglia a sud della capitale armena, Yerevan. Rima, Arev e Gema fanno parte di una tradizione secolare guidata da donne che si sono evolute e si sono sostenute attraverso la perdita e la gioia, trionfi storici e tragedie. Intorno ai focolari delle case armene da Yerevan a Los Angeles, le donne conservano e celebrano la cultura, la memoria e l'identità armena attraverso la produzione e la condivisione di lavash.
Video di Ara Madzounian, Smithsonian
Come in molte culture del Caucaso e del Medio Oriente, pane e grano sono elementi importanti degli eventi e delle feste del ciclo di vita armeno. Le famiglie offrono pane e sale ai loro ospiti per dar loro il benvenuto. Gli ospiti di nascite e matrimoni servono o mostrano chicchi di grano e speciali stufati e pane. Una nuova sposa ha un pezzo di lavash sulle spalle, che significa fortuna, ricchezza e la nuova vita che porterà in famiglia.
Rompere il pane con qualcuno è condividere un'esperienza comune, e per provare l'Armenia devi assistere alla cottura e godere dei semplici piaceri del lavash. Molte parole ed espressioni armene derivano dal semplice, ma significativo, atto di spezzare il pane. Ad esempio, la parola per un incontro o una festa, utel-khmel, si traduce letteralmente in "mangia-bevi". La parola per amico, enker, significa "mangiare insieme". Gli alimenti creano e segnano relazioni e identità: moglie e marito, famiglia, comunità, nazione.
Fare il lavash richiede farina, acqua, a volte lievito, forno a legna tonir e tempo, ma i preparativi differiscono quasi da villaggio a villaggio. Proprio come il territorio montuoso del Caucaso meridionale dell'Armenia crea microclimi distinti che alimentano diverse specie animali e vegetali, così anche le montagne hanno creato una diversità storica nelle culture e negli alimenti. I villaggi vicini sono stati isolati da scogliere e gole, quindi ognuno ha sviluppato diversi modi di cuocere questo cibo apparentemente più semplice.
Arev Yenokyan mostra i frutti del suo lavoro: lavash appena sfornato caldo dal tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Questa gamma culinaria ha viaggiato con armeni in tutto il mondo. Lo scrittore armeno americano Doug Kalajian ricorda la variazione di sua madre: “Il suo lavash era tremendamente diverso dagli altri lavash, anche dal lavash cotto nel villaggio vicino da dove proveniva la famiglia di mio padre. La sua era ricca, burrosa e traballante. ”Doug e il suo co-autore Robyn Kalajian scrivono il blog The Armenian Kitchen, raccontando cibo e memoria attraverso ricette armene di tutto il mondo.
Negli Stati Uniti, preparare e gustare il lavash è stato uno dei modi più importanti in cui Doug e la sua famiglia hanno espresso la loro identità armena. Ricorda una zia che si rifiutò di compromettere il suo lavash con un forno moderno:
La zia di mia madre viveva nel Massachusetts, dove cucinava il suo lavash in modo tradizionale, cuocendo il lavash frizzante e bianco in una stufa a legna. La sua stufa sembrava un motore locomotivo, era enorme. Avrebbe cotto il suo lavash in quel forno ed era favoloso. Quando era più grande, suo figlio e sua nuora la sorpresero con una nuova cucina e una stufa elettrica. Si congratularono con lei per il fatto che non aveva più bisogno di accendere il fuoco, bastava usare il forno elettrico. Era furiosa. Avevano messo la vecchia stufa a legna in deposito nel seminterrato, e ogni giorno scendeva in quello scantinato per preparare il lavash con la tradizionale stufa a legna, perché era l'unico modo per ottenere gli stessi sapori e consistenze, il vero lavash .
Per la versione a lievitazione naturale di lavash che Rima e le sue amiche preparano a Rind, ogni lotto è prodotto da un residuo fermentato del lotto precedente chiamato ttkhmor . Questo antipasto lievito conferisce al lavash un sapore leggermente aspro e un aspetto carbonizzato e frizzante.
Il ttkhmor, il combustibile usato per alimentare il fuoco e i metodi del fornaio danno tutti sapori unici a ogni partita. Ogni pezzo rappresenta una connessione odierna con il passato; senza il residuo della precedente cottura, il lavash di oggi non avrebbe lo stesso sapore.
Rima prepara l'impasto per la cottura. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Una volta che l'impasto è pronto, lo arrotolano sottile e lo adagiano sul batat o sulla rabata, un cuscino pieno di lana o di fieno usato per stendere l'impasto e trasferirlo rapidamente nel forno a fuoco . In molte parti dell'Armenia, il forno è ancora alimentato con mattoni di sterco di vacca e paglia, che ha l'ulteriore vantaggio di respingere gli insetti.
Il fornaio immerge il busto e il batat con la pasta arrotolata nel forno , sbattendo l'impasto contro la parete calda del forno. Il lavash inizia immediatamente a cuocere e bolle, gonfiando nella sua forma finale. Lo rimuove con una bacchetta di ferro, poi lo gode caldo e fresco o, più comunemente, lo impila e lo conserva per essere mangiato nelle prossime settimane.
Lavash è avvolto intorno a khorovat (carni alla brace) e peperoni piccanti per pranzo, riempito con formaggio salato per uno spuntino o condito con cagliata di formaggio fresco e marmellata di cinorrodo dolce per colazione. In un pizzico, funge anche da cucchiaio, tovagliolo, piatto o scodella. Soprattutto, fa parte della memoria, dell'identità e della cultura armene.
Il lavash cotto riposa accanto a cumuli di pasta pronti per la cottura. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Ricetta della mamma Lavash
Nel caso in cui la tua cucina non sia dotata di un forno a legna, puoi anche produrre una versione passabile di lavash in un forno domestico standard. Ecco una versione morbida e burrosa della madre di Doug Kalajian. Adattato da The Armenian Kitchen con il permesso degli autori.
ingredienti
- 8 tazze di farina per tutti gli usi
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di lievito in polvere
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/2 lb (2 bastoncini) di burro non salato, sciolto
- 3 tazze di acqua calda
- 1 uovo mescolato con un po 'd'acqua per lavare le uova
Preparazione
- Preriscalda il forno a 425 ° F.
- Metti la farina in una ciotola grande. Setaccia il sale, il lievito e lo zucchero nella farina. Mescolare bene.
- Aggiungi il burro fuso e la maggior parte dell'acqua.
- Mescolare bene fino a quando si forma l'impasto. Se l'impasto sembra troppo secco, aggiungi un po 'd'acqua rimanente e continua a mescolare.
- Impastare l'impasto su una superficie leggermente infarinata fino a che liscio. Dividi l'impasto in 5 o 6 palline.
- Lavorando con una pallina alla volta, arrotoli la pasta in una forma rettangolare che si adatterà su una teglia da 16 "x12".
- Piega la pasta a forma di rettangolo in terzi, quindi di nuovo in terzi, creando un piccolo fascio.
- Rotola questo fagotto in un grande rettangolo una seconda volta (questo creerà strati traballanti). Posizionare la pasta arrotolata su una teglia non ingrassata da 16 "x12".
- Spennellare la superficie con lavaggio delle uova.
- Cuocere sulla griglia inferiore del forno per 15 minuti o fino a quando il fondo inizia a dorare.
- Spostare il vassoio sulla griglia superiore per altri 5-10 minuti, fino a quando la parte superiore diventa marrone dorato.
- Togliere dal forno. Raffreddare completamente. Tagliare in 12 o 16 pezzi.
- Ripetere questo processo fino a quando tutte le palline di pasta sono state modellate e cotte.
- Conservare in un contenitore ermetico per due settimane o servire immediatamente con formaggio e frutta.
Questo articolo è originariamente apparso sul blog "Talk Story: Culture in Motion" del Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Per ulteriori approfondimenti sull'Armenia, consulta il progetto "My Armenia".
