La fortuna stava perdendo la pazienza e il suo stomaco brontolava come il motore diesel dell'autobus che lo trasportava nel Laos settentrionale. Aveva bisogno di mangiare riso appiccicoso, disse, così male!
Controllò il cellulare: nessun servizio. Sdraiato sul sedile, guardò fuori dal finestrino, ma era metà novembre nella Repubblica Democratica Popolare del Laos e, campo dopo campo, i contadini laotiani stavano raccogliendo riso appiccicoso e bruciando le bucce scartate per fertilizzare. La fortuna sospirò. L'aria fumosa portava un dolce aroma di riso.
Era il primo giorno di un viaggio di sei giorni in direzione nord da Vientiane, la tranquilla capitale, verso un remoto villaggio vicino al confine tra Laos e Cina. La fortuna - abbreviazione di Vilayluck Onphanmany - è il mio amico e traduttore laotiano di 23 anni che avevo incontrato durante il mio primo dei tre precedenti viaggi nel paese del Sud-est asiatico senza sbocco sul mare. Stava assistendo a un'indagine gastronomica: io e un amico eravamo in missione per apprendere i segreti del riso appiccicoso, il pilastro della cucina laotiana e, nel frattempo, per mangiarne il più possibile.
Quando il nostro autobus sbatté contro un mercato polveroso, un gruppo di donne affollò i finestrini. “ Ao khao bor? "Hanno chiamato (" Vuoi riso appiccicoso? "). La fortuna attirò l'attenzione e richiese due borse: una per me e il mio compagno di viaggio e una per se stesso. Abbiamo mangiato con le mani, in stile laotiano. La fortuna finì la sua parte prima che l'autobus iniziasse a girare.
"Mi sento meglio!" Disse, e si appisolò prontamente. Altri passeggeri stavano mangiando riso appiccicoso o, come la fortuna, dormivano.
Cosa spiega l'amore nazionale per il riso appiccicoso? Molti laotiani risero quando glielo chiesi. Il riso appiccicoso è ciò che hanno mangiato i loro nonni e bisnonni, hanno detto. Forse sono stati colti alla sprovvista dalla mia domanda: come le baguette in Francia e il sushi in Giappone, il riso appiccicoso è così radicato nell'eredità culinaria del Laos che la maggior parte dei laotiani non ci pensa isolatamente.
Il riso appiccicoso o "glutinoso" cresce nel sud-est asiatico da almeno 4000 anni. Gli storici discutono se gli antichi agricoltori coltivassero riso appiccicoso perché era adatto alle condizioni di crescita locali o perché gli piaceva il suo gusto e la consistenza gommosa. Ciò che è chiaro è che, nel XVIII secolo, il riso appiccicoso era stato in gran parte sostituito in tutta la regione da varietà di riso non glutinoso, noto anche come "riso bianco".
Ma il riso appiccicoso è ancora il principale alimento nelle parti del Laos dei cinque paesi che lo circondano: Cina, Myanmar, Tailandia, Cambogia e Vietnam. In Laos, leggermente più grande dell'area dello Utah, il consumo pro capite di riso appiccicoso è il più alto sulla terra con oltre 345 sterline all'anno . L'americano medio, al contrario, mangia meno di 20 chili di riso all'anno, secondo la Drug Administration degli Stati Uniti.
L'urbanizzazione, la migrazione e altre forze stanno alterando le abitudini di consumo del riso in tutto il Laos, afferma lo storico Grant Evans, al punto in cui alcuni abitanti delle aree urbane ora associano il riso appiccicoso ai "modi di mangiare tipici del paese". Ma Evans, autore di numerosi libri sul Laos, dice anche che non conosce una sola persona laotiana che non mangia mai riso appiccicoso. Dal punto di vista culturale, ha spiegato, il riso appiccicoso è ancora "il modo in cui il laotiano si identifica". Caso in questione: a partire dalla metà degli anni '90, una popolare band laotiana negli Stati Uniti si stava chiamando Khao niaw - le parole laotiane per, abbastanza sicuro, riso appiccicoso.
Il piatto è disponibile in varie forme e dimensioni - un recente progetto di ricerca agricola sul riso in Laos ha coinvolto oltre 13.000 campioni di riso, più di 11000 glutinosi - ma il metodo di base per consumare il khao niaw è lo stesso in tutto il paese. I chicchi di riso appiccicoso raccolti, che sono in genere più corti e grassi rispetto a quelli non glutinosi, vengono immersi durante la notte, cotti a vapore al mattino e consumati tutto il giorno.
Il riso appiccicoso ha ancora un ottimo sapore dopo due cotture a vapore, ha detto Fortuna, ma cuocerlo a vapore tre volte lo rende "troppo appiccicoso". Poiché il riso appiccicoso manca dell'amilosio di amido, si congela - e si rompe in pezzi delle dimensioni di un pugno - più facilmente del riso bianco sotto simili condizioni di cottura.
Il riso appiccicoso cresce nelle pianure e negli altopiani laotiani. Gli agricoltori di pianura lo piantano in risaie allagate. (Ashley Szczesiak) 
Gli agricoltori montani intercalano il riso appiccicoso sui pendii con colture da compagnia come taro, manioca e peperoncino. (Ashley Szczesiak) 
Il riso appiccicoso è così radicato nell'eredità culinaria del Laos che la maggior parte dei laotiani non ci pensa da solo. (Ashley Szczesiak) 
In Laos, i raccolti di riso appiccicoso sono affari comuni. Questi studenti laotiani stanno tagliando e trebbiando gambi di riso appiccicoso maturo vicino a Luang Namtha in un sonno sabato mattina. (Ashley Szczesiak) 
Gli storici discutono se gli agricoltori laotiani di vecchi coltivavano riso appiccicoso perché era adatto alle condizioni di crescita locali o perché gli piaceva il suo sapore e la consistenza gommosa. (Ashley Szczesiak) 
L'urbanizzazione, la migrazione e altre forze stanno alterando le abitudini di consumo del riso in Laos, afferma lo storico Grant Evans, al punto in cui alcuni abitanti delle aree urbane ora associano il riso appiccicoso ai "modi di mangiare tipici del paese". (Ashley Szczesiak) 
I chicchi di riso appiccicoso raccolti, che sono in genere più corti e grassi rispetto a quelli non glutinosi, vengono immersi durante la notte, cotti a vapore al mattino e consumati tutto il giorno. (Ashley Szczesiak) 
In Laos, che è leggermente più grande dell'area dello Utah, il consumo pro capite di riso appiccicoso è il più alto sulla terra con oltre 345 sterline all'anno. (Mike Ives) Un pezzo di riso appiccicoso è un delizioso attrezzo da immersione simile al pane. I laotiani preferiscono mangiare riso appiccicoso con piatti non zuppa, piuttosto che solo con curry e salse, ha affermato Caroline Gaylard, co-fondatrice di Tamarind, un caffè e una scuola di cucina a Luang Prabang, l'antica capitale reale laotiana. Secondo Gaylard, un australiano che si è trasferito in campagna, il riso appiccicoso integra il popolare jeow piatto laotiano, una pasta secca a base di peperoncino ed erbe, nonché la forchetta reale mok pa, che presenta pesce al vapore, aneto, scalogno e latte di cocco.
Figure di riso appiccicoso nelle tradizioni religiose in tutto il Laos, dove la fede predominante è il buddismo Theravada. I laotiani cucinano piatti di riso appiccicoso - in particolare khao tom, una fusione di riso appiccicoso, cocco, banana e fagiolo verde - per cerimonie legate a piantagioni, piogge, raccolti e morte. Durante la popolare cerimonia del baci, i chicchi di riso appiccicoso crudo vengono lanciati in aria dopo le preghiere comuni. E quando un laotiano sta morendo, un anziano del villaggio può strofinare il riso appiccicoso sulla persona e gettare via il riso per bandire i cattivi spiriti.
Ma il riso appiccicoso non è semplicemente carburante spirituale. Poiché impiega più tempo a digerire rispetto al riso bianco, sazia la fame per periodi più lunghi. Va bene per i monaci laotiani, che generalmente non mangiano dopo mezzogiorno. "Le persone ci danno solo riso appiccicoso, il che è fantastico", ha detto Sary Phonesay, un monaco di 19 anni con gli occhi castani e un sorriso gentile. Era in piedi nel cortile macchiato di sole di un tempio buddista a Luang Prabang, dove i turisti si allineano ogni mattina come gruppi di band fuori dal botteghino di uno stadio per posizionare ammassi fumanti di khao niaw nei vasi di raccolta dei monaci. Quando gli chiesi perché preferisse il riso appiccicoso al riso bianco, il monaco disse: "Se mangio riso appiccicoso, sarò pieno più a lungo". I contadini laotiani chiesi ripetute variazioni della spiegazione di Sary. L'agricoltura, principalmente quella di sussistenza del riso, impiega tre laotiani su quattro. Il riso appiccicoso si confeziona bene in foglie di banana ed è uno spuntino comune sul campo.
Il riso appiccicoso cresce nelle pianure e negli altopiani laotiani. Gli agricoltori di pianura lo piantano in risaie allagate; gli agricoltori dell'altopiano lo intercropiano sui pendii con colture da compagnia come taro, manioca e peperoncino. Poiché le colline ricevono generalmente riserve di acqua meno prevedibili rispetto alle risaie, le risaie sulle colline tendono ad essere più suscettibili alla siccità.
Curiosi del riso appiccicoso sulla collina, io e i miei amici abbiamo guidato un autobus notturno da Luang Prabang a Luang Namtha, una città a una corsia vicino al confine tra Laos e Cina. In un eco-fornitore Luang Namtha, abbiamo chiesto a una guida amichevole di portarci nella campagna circostante e presentarci ai coltivatori di riso appiccicoso sulla collina. Abbiamo navigato fuori città su una moto a noleggio. Il paesaggio di passaggio si alternava tra boschi, piantagioni di gomma, case dai tetti di paglia e pendii deserti il cui colore dorato mi ricordava la California Santa Ynez Valley.
Presto stavamo facendo un'escursione vicino a un villaggio assonnato il cui cartello diceva Khoua Soung. Gli agricoltori dell'etnia Kmhmu stavano raccogliendo riso appiccicoso su una collina lontana. Mentre ci avvicinavamo a steli di riso color ruggine, Luck elogiò la vista: aveva disegnato scene pastorali simili nella scuola elementare, ricordò, ma sempre dalla sua immaginazione. "Non siamo più nelle pianure", ha detto Luck, le cui cuffie bianche suonavano musica pop laotiana da un lettore MP3 tascabile. "Quelle persone devono alzarsi tutto il giorno e non hanno alcuna tecnologia per aiutare!"
Dai campi ai monasteri ai mercati, questo piatto di riso è ovunque in questa nazione asiatica Scritto e narrato da Mike IvesMusica di Tuxedo Speciale grazie a Vilayluck Onphanmany e Eliza BerryIn effetti, la maggior parte delle persone Kmhmu sono agricoltori di sussistenza montana e usano tecniche di produzione decisamente a bassa tecnologia. Uomini e donne spogliavano a mano chicchi di riso appiccicoso da gambi maturi, quindi li lasciavano cadere in cestini intrecciati attaccati ai fianchi. Dopo aver scaricato il riso in sacchi bianchi, portarono i sacchi giù per la collina.
Gli esperti di sviluppo rurale mi hanno detto che molti agricoltori laotiani intraprendono una costante battaglia contro l'insicurezza alimentare. I contadini di Khoua Soung non hanno fatto eccezione: a causa della siccità e delle infestazioni di roditori, hanno detto che 16 delle 57 famiglie del loro villaggio non avrebbero raccolto abbastanza riso appiccicoso quest'anno per soddisfare le proprie esigenze. "Nelle città, mangiano riso appiccicoso per gusto", ha detto Juelang, un contadino tranquillo che stava bevendo acqua da una lattina di plastica per olio motore. "Qui lo mangiamo per sopravvivere."
Nel corso di un falò serale a Khoua Soung - un gruppo di case su palafitte in legno - gli agricoltori hanno discusso delle strategie di sopravvivenza. Alcuni vendevano linfa di gomma e cardamomo selvatico ai commercianti cinesi; altri vendevano cestini per la raccolta del riso ai turisti. Se tutto il resto fallisse, ha dichiarato il contadino 41enne Han Tom Keo, i contadini bisognosi prenderebbero in prestito riso appiccicoso dai loro vicini.
La minaccia della fame non ha diminuito la loro ospitalità. Mentre le stelle sostituivano il sole in un cielo senza nuvole, gli agricoltori ci hanno invitato in una palafitta e ci hanno servito jeow piccante, germogli di bambù in salamoia, zuppa di pollo fresca e grossi pezzi di khao niaw fumanti. Ho maneggiato con cura il mio riso appiccicoso, consapevole di quanto grasso di gomito fosse penetrato in ogni chicco. Abbiamo mangiato, chiacchierato e mangiato ancora un po ', fino alle 20 circa. Dopo eravamo così pieni che siamo andati direttamente a letto.
Sdraiato sotto una zanzariera nella trampoliera del villico capo del villaggio, ho ascoltato i suoni delle attività serali. Silenzio. I contadini dormivano, e per una buona ragione: c'era più riso appiccicoso da raccogliere, a partire dall'alba.
Mike Ives è uno scrittore freelance che vive ad Hanoi, in Vietnam.
