L'8 maggio 1858, il giornale illustrato di Frank Leslie pubblicò un articolo scandaloso su un argomento apparentemente benigno: il latte. In un'esposizione di 5.000 parole, il documento ha caratterizzato un gruppo di distillerie di Brooklyn e New York come "assassini del latte" che avevano distribuito "veleno liquido" alle masse ignare.
“Per l'assassino di mezzanotte, abbiamo la corda e la forca; per il ladro il penitenziario; ma per coloro che uccidono i nostri figli a migliaia non abbiamo né riprovazione né punizione ”, ha scritto il giornalista. "Non sono criminali penali, ma commercianti autorizzati, e sebbene il loro traffico sia letteralmente nella vita umana, il governo sembra impotente o disposto a interferire".
Venduto da aziende che sperano di massimizzare i loro profitti, il cosiddetto "latte in polvere" proviene da vacche da latte che sono state alimentate con i resti fumanti della distillazione del grano. Queste mucche vivevano nelle stalle vicine in condizioni miserabili - la maggior parte sopravviveva solo per pochi mesi - e produceva un latte malaticcio e bluastro. Per mascherare questo orribile colore, le distillerie hanno aggiunto gesso, uova, farina, acqua, melassa e altre sostanze. I distributori locali acquistarono quindi questo preparato tossico dalle distillerie e lo commercializzarono sfacciatamente come "Latte puro di campagna".
La mendacia delle fabbriche di birra e la loro disponibilità a trarre vantaggio dai bambini piccoli e dalle loro famiglie hanno senza dubbio contribuito al fascino drammatico e teatrale dei rapporti di Leslie . Ma come sottolinea Mark Kurlansky nel suo nuovo libro Milk !, la controversia è solo un episodio tra i tanti della lunga storia del latte. In effetti, per Kurlansky, nessun cibo invita a un dibattito più clamoroso.
Milk !: Un cibo da 10.000 anni
Mark Kurlansky è la prima storia alimentare globale dopo il merluzzo e il sale più venduti; l'affascinante storia culturale, economica e culinaria del latte e di tutte le cose da latte - con ricette in tutto.
Acquistare"Abbiamo discusso di questi problemi per 10.000 anni", afferma Kurlansky. "In molti casi, è perché non c'è una risposta difficile ... c'è un conflitto di valori."
E sostengono che lo hanno fatto: nelle successive relazioni, Leslie ha affermato che "la morte di due terzi dei bambini a New York e Brooklyn potrebbe essere chiaramente ricondotta all'uso del latte impuro" e il New York Times, normalmente trattenuto, si chiedeva come "il 8.000 bambini che sono morti l'anno scorso a causa del veleno del latte in polvere ”non hanno potuto spingere in azione funzionari della sanità pubblica e leader locali.
Ben presto divenne chiaro che New York non era l'unica città con problemi: migliaia di bambini da Boston a Chicago a San Francisco morivano ogni anno a causa del sudore contaminato. Le proteste pubbliche di queste rivelazioni alla fine portarono molte distillerie a chiudere i loro deliranti caseifici o, almeno, a ripulire le loro operazioni.
Il dramma è stato inoltre amplificato dal fatto che il latte crudo stava diventando popolare. Per la maggior parte della storia, gli esseri umani non erano interessati al consumo diretto di latte animale. Invece, i primi mungitori della mezzaluna fertile lo trasformarono in yogurt acido, burro e formaggio; il clima caldo ha causato un rapido deterioramento del latte.
Anche così, il latte era un simbolo vitale nella mitologia dei Sumeri, dei Greci e degli Egiziani. I Fulani dell'Africa occidentale credevano che il mondo iniziasse con una sola goccia di latte e, nella leggenda norrena, una mucca prodotta dal gelo disgelo sostenne il mondo nei suoi primi giorni. Come sottolinea Kurlansky, Milk è persino scritto nella storia del nostro cosmo: la nostra galassia, dopo tutto, si chiama Via Lattea.
Ma anche con queste profonde connessioni culturali, il latte deteneva uno status peculiare tra le prime civiltà. I Greci castigarono i barbari per il loro desiderio goloso di prodotti lattiero-caseari, ea Roma il latte era ampiamente considerato cibo di bassa qualità perché era qualcosa che solo i contadini bevevano. Gli europei del Nord guadagnerebbero un simile ridicolo per il loro amore per il latte di renna, e in seguito i buddisti giapponesi rimproverarono gli europei come "puzzolenti di burro".
Una vignetta editoriale in Harper's Weekly descrive le conseguenze mortali del latte in polvere. ((17 agosto 1878 / HathiTrust)) Data l'intolleranza di lunga data, è difficile spiegare perché il latte è diventato prevalente nelle diete occidentali. Mentre gli europei medievali facevano affidamento sui prodotti lattiero-caseari per il loro sostentamento, il latte crudo rimase pericoloso. Nutrire i bambini con le bottiglie, qualcosa che è stato fatto fin dall'antichità, è stato visto come l'ultima risorsa, secondo Kurlanksy.
Ci sono stati alcuni sforzi per combattere il problema del deterioramento e gli agricoltori intraprendenti hanno cercato di mantenere il latte e la crema freddi abbassandoli nei pozzi. Ma quando l'agricoltore Thomas Moore costruì notoriamente il primo frigorifero nel 1803, era interessato a conservare il burro, non il latte.
Ci vorrebbe sia innovazione tecnologica che un cambiamento nei costumi sociali per diffondere il latte animale. Con la crescita delle città e il movimento delle famiglie dalle aree rurali a quelle urbane nel corso del 19 ° secolo, un numero maggiore di donne ha iniziato a lavorare fuori casa e le nuove tecnologie che meccanizzavano la mungitura consentivano l'accesso a un costo inferiore rispetto al passato. Sebbene l'agricoltura sia rimasta indietro rispetto ad altre industrie come quella tessile, il latte è stato uno dei primi alimenti ad essere realmente influenzato dall'industrializzazione.
"Era l'era della rivoluzione industriale, dove l'etica doveva rendere tutto più grande", afferma Kurlansky. "Sei passato da piccole operazioni a grandi operazioni - i negozi si sono trasformati in fabbriche - e tutto andava proprio così."
La produzione alle stelle e prezzi accessibili hanno portato alla diffusa disponibilità di latte crudo, ma ci vorrebbe un'altra importante svolta in tutto l'Atlantico per garantire un consumo sicuro: la pastorizzazione
Pioniera del suo omonimo, Louis Pasteur, in Francia durante gli anni 1860 , la pastorizzazione si è rivelata una vendita difficile negli Stati Uniti anche con la debacle del latte in polvere. Non c'erano dubbi sul fatto che il processo migliorasse la sicurezza del latte eliminando le malattie che hanno portato a così tante morti, ma i consumatori si sono lamentati del fatto che il latte pastorizzato era insapore. Alcuni funzionari, tra cui Harvey Wiley, allora direttore del Bureau of Chemicals degli Stati Uniti, hanno anche sostenuto che il latte pastorizzato ha perso le sue qualità nutrizionali.
In risposta, i distributori di latte hanno introdotto alternative per rassicurare il pubblico sulla sicurezza del latte, in particolare il latte certificato prodotto da Fairfield Dairy alla fine del XIX secolo. Tuttavia, molti consumatori non erano disposti o incapaci di pagare il prezzo elevato.
Le indagini sui giornali illustrati di Frank Leslie sul latte in polvere hanno portato a uno scandalo a livello nazionale. ((13 maggio 1858 / Biblioteca del Congresso)) La questione del latte crebbe in proporzioni così orribili da attirare persino l'attenzione del presidente Theodore Roosevelt. Nel 1908, il suo chirurgo generale pubblicò un rapporto di 600 pagine che attribuiva la maggior parte dei decessi infantili a latte impuro e sosteneva che la pastorizzazione era il modo migliore per affrontare l'attuale crisi della salute pubblica.
"Mentre la pastorizzazione non è l'ideale da cercare, praticamente, ci viene imposto dalle condizioni attuali", hanno scritto gli autori. "Previene molta malattia e salva molte vite".
Nonostante le crescenti prove scientifiche, la pastorizzazione si diffuse ancora lentamente. Al di là delle preoccupazioni nutrizionali, alcuni temevano che fosse solo un intervento superficiale. Come ha osservato un commentatore in un numero di Outlook del marzo 1908, "La pastorizzazione all'ingrosso, mentre culla i consumatori in un falso senso di sicurezza, aumenterebbe notevolmente gli oneri degli ispettori del latte e renderebbe il loro lavoro più difficile se non del tutto impossibile".
Altri hanno lamentato gli alti costi della pastorizzazione e hanno sostenuto che potrebbe portare ad altre malattie. A Chicago, ad esempio, l'assessore Jacob Hey l'ha definita "falsa scienza" e ha affermato che era la causa del rachitismo e dello scorbuto. Come sottolinea Kurlansky, le spiegazioni sulla salute pubblica hanno fatto ben poco per soddisfare i sostenitori del latte crudo che potevano rispondere con le proprie critiche al sistema.
"Il latte, probabilmente più di qualsiasi altro alimento, è davvero personale", afferma Kurlansky. "Siamo tutti impostati come mammiferi per avere il latte come nostra prima alimentazione e le persone sono semplicemente bloccate su quell'idea".
La discussione su come preparare al meglio il latte continua ancora oggi, dimostrata dalla crescita dei prodotti senza OGM e dalla rinascita delle industrie artigianali e dei caseifici locali. Kurlansky afferma che l'economia rimane una sfida difficile - "bastano così tanti soldi per nutrire una mucca" - ma ci sono nuove opportunità per il prossimo raccolto di innovatori e imprenditori del settore lattiero-caseario.
Dopo millenni di disaccordo rauco, tuttavia, è improbabile che vedremo una soluzione nel prossimo futuro. Dopotutto, il latte crudo è solo un breve episodio di una lunga storia di dibattiti alimentati dai latticini.
"Il problema con la storia del latte è che non ha alcuna conclusione", afferma Kurlansky. “Man mano che procede, raccoglie sempre più controversie. E le persone stanno ancora combattendo per il latte perché è solo essenziale per la storia umana. "
