Dal mio matrimonio all'inizio di quest'anno, ho reso un obiettivo personale l'uso di tutti gli utensili da cucina che ho ricevuto in regalo. Alcuni, come le ciotole di nidificazione di vetro e il zester microplane, hanno ottenuto un buon allenamento fin dall'inizio. Altri, vale a dire gli stampini e il piatto da soufflé, hanno finora languito nell'armadio, assomigliando a una colonna dorica stentata e ai suoi bambini. La scorsa settimana ho deciso di correggere la situazione, ho tentato il mio primo soufflé.
La mia prima esposizione ai soufflé è stata quella di un bambino che guardava le sit-com televisive, dove una porta sbattuta o altri rumori forti ne avrebbero fatto sgonfiarsi all'istante. Sembravano più problemi di quanto valessero, soprattutto perché sembravano essere solo un pallone commestibile.
Alla fine ho capito il fascino del soufflé quando, da adolescente o da giovane, ne ho assaggiato uno al cioccolato in un ristorante. Era una meraviglia materica, che combinava la morbidezza di una meringa all'interno con la crosta gommosa dei migliori brownies in cima.
Per il mio esperimento, ho deciso di provare una versione semi-salata, usando una ricetta di soufflé di mele e cheddar della Foresta incantata di broccoli di Mollie Katzen. È uscito bene, penso, anche se non sembrava gonfiarsi come mi aspettavo. Aveva un sapore abbastanza buono, ma mancava della "altezza trionfante" di cui parla Alice Waters in The Art of Simple Food .
Ci sono un certo numero di cose che potrebbero essere andate male e tutte hanno a che fare con le proprietà fisiche e chimiche uniche delle uova. In effetti, mi è venuto in mente che i soufflé e le meringhe potrebbero essere la gastronomia molecolare originale. Sebbene gli inventori di questi piatti siano sconosciuti, sembra improbabile che abbiano colpito le ricette interamente per caso. Qualcuno doveva essere curioso di sapere cosa sarebbe successo se avessi battuto un tuorlo d'uovo per molto tempo - mon Dieu, si trasforma in una spessa schiuma! - lo mescolò con altri ingredienti e poi lo sfornò.
Per quanto riguarda la scienza, Cooking for Geeks di Jeff Potter spiega la chimica degli albumi:
Poiché le regioni delle proteine che formano gli albumi sono idrofobiche - letteralmente, temute dall'acqua - normalmente si rannicchiano e formano palline strette per evitare di interagire con l'acqua. Ma quando sbattute, quelle regioni delle proteine vengono sbattute contro le bolle d'aria e si aprono, e mentre sempre più proteine vengono colpite contro una bolla d'aria, formano uno strato attorno alla bolla e essenzialmente intrappolano il liquido, creando una schiuma stabile .
Potter e Waters affermano entrambi che una ciotola di rame è la migliore per sbattere i bianchi, poiché tracce di ioni di rame interagiscono con le proteine degli albumi e creano una schiuma più stabile con cui è più facile lavorare. Potter suggerisce anche di sbattere a mano perché, dice, "i battitori elettrici non funzioneranno con tanta aria prima che la schiuma venga fissata". Ho usato il mio robot da cucina, un altro regalo prezioso, quindi forse era parte del problema.
Il nemico di una schiuma bianca come l'albume stabile è l'olio — o dalle tracce lasciate nella ciotola o da piccoli pezzi di tuorlo d'uovo — perché interagisce con le sezioni idrofobiche delle proteine e interferisce con il loro intrappolamento delle bolle d'aria.
Un altro suggerimento che alcuni libri di cucina non si preoccupano di menzionare è che gli albumi si espandono più rapidamente e facilmente se si consente loro di raggiungere la temperatura ambiente rispetto a quando escono dal frigorifero. L'ho imparato nel modo più duro, sono imbarazzato ad ammetterlo, quando ho provato la deliziosa torta al cioccolato con malto al cioccolato di Baked: New Frontiers in Baking, di Matt Lewis e Renato Poliafito, per il compleanno di mia suocera. Gli albumi a freddo non hanno mai formato una schiuma rigida ma, persona impaziente che io sia, li ho usati comunque invece di ricominciare. La glassa in cui venivano usati era un disastro cupo.
L'ultima variabile che potrebbe aver preso in considerazione il profilo basso del mio soufflé era la temperatura del forno; gli elettrodomestici forniti con la mia cucina sono deliziosamente retrò ma non necessariamente affidabili. In On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee informa che maggiore è la temperatura del forno, maggiore sarà il soufflé, poiché l'espansione del calore sarà maggiore e maggiore sarà l'umidità nella miscela vaporizzato. Tuttavia, sottolinea, questo significa anche che il soufflé cadrà più rapidamente una volta tolto dal forno.
Un'altra pepita spiegata da McGee mi fa domandare se il mio soufflé sia uscito nel modo in cui doveva dopotutto: un mix di soufflé denso non può aumentare facilmente come un mix sottile. Poiché la ricetta includeva mele grattugiate, potrebbe essere stato troppo pesante per aumentare molto. Chissà, ma continuerò a provare altre ricette di soufflé.
Ramekins, sei il prossimo.
