Immagine: Michael Glasgow
Ognuno ha gusti diversi. Alcuni di questi sono genetici, il problema per le persone che pensano che il coriandolo abbia un sapore di sapone o che il maiale abbia un odore vagamente simile all'urina. Se tutti hanno un sapore diverso, puoi effettivamente valutare oggettivamente il sapore del cibo? I critici alimentari vengono assunti per la loro sofisticata tavolozza e gli viene chiesto di provare. Ma c'è un modo per farlo davvero? Gli scienziati non lo sanno ancora, ma stanno lavorando per scoprirlo.
I ricercatori dell'Università di Tokyo hanno recentemente pubblicato un documento che cerca di sviluppare un "sistema di valutazione del gusto umano basato sulle cellule coltivato". In sostanza, vogliono dare cibi diversi a una serie di colture cellulari che imitano la gamma dei recettori del gusto umano. Se nutrono queste colture cellulari con qualcosa di salato, ad esempio, i recettori del sale verrebbero attivati. Se nutrono le cellule con qualcosa di salato e dolce, alcune di esse verrebbero attivate. Leggendo le risposte dei recettori, possono quantificare quanto di ogni gusto è coinvolto in un alimento.
Per lo zucchero, questi ricercatori hanno avuto successo. Hanno creato cellule che rispondono a edulcoranti come aspartame, saccarina, acesulfame K e ciclamato, tutti usati negli alimenti.
La vera domanda non è se gli scienziati possano costruire un sistema come questo in cultura, ma piuttosto se i risultati che ottengono da quelle cellule si traducono effettivamente in ciò che viviamo noi umani. Persone diverse avranno gusti diversi, determinati sia dalla genetica che dall'esperienza personale. La degustazione non riguarda solo i recettori del gusto attivati. E queste colture cellulari non sono brave ad assaggiare cose che sono molto acide, quindi sono inutili quando si tratta di cose come il ceviche.
Alla fine, avere un test del gusto totalmente oggettivo è probabilmente impossibile. E i revisori dei ristoranti non devono preoccuparsi: le cellule non possono esattamente rivedere la gentilezza del personale o l'atmosfera del ristorante. Ma per le aziende alimentari che producono in serie prodotti e che hanno bisogno di produrre un prodotto che abbia lo stesso sapore ogni volta, questi metodi basati sulle cellule potrebbero finire per essere più affidabili di un controllo umano da parte dei dipendenti.
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