Esiste un database vivente di lievito nel Regno Unito. La National Collection of Yeast Cultures di Norwich contiene oltre 4.000 ceppi di lievito, confezionati in minuscole ampolle liofilizzate e in colture vive. Circa 800 di questi sono utilizzati per la preparazione della birra.
Megan Garber all'Atlanti c scrive:
I fabbricanti di birra possono alloggiare i loro ceppi in modo sicuro e depositarli in una raccolta aperta; questo dà ad altri birrai la possibilità di usare quel lievito per le proprie creazioni. (Se vuoi acquistarne un po ', puoi farlo qui.) I microbirratori di oggi sono impazienti di preparare nuove preparazioni con lievito degli anni '40, Chris Bond, il responsabile della raccolta, dice a Rogers. (E una volta, "abbiamo effettivamente avuto qualcuno che cercava di ricreare una birra sudamericana dagli Incas", osserva.) Puoi pensare al Center come una tensione, se perdonerai il gioco di parole, del Global Seed Vault delle Svalbard in Norvegia: un archivio destinato a preservare il nostro bio-patrimonio. Il Centro tratta i microbi non solo come ingredienti di alcune delle più antiche ricette dell'umanità (birra! Alcol!), Ma anche come parte di un patrimonio che vale la pena preservare a sé stante. Riconosce la nostra dipendenza culturale dai microbi.
La National Collection of Yeast Cultures, oltre ad essere una biblioteca vivente, fa anche molti test. Vuoi sapere se il lievito utilizzato dalla tua azienda per produrre birra contiene un ceppo di lievito o più? Fanno le impronte digitali del DNA. Fanno anche altri tipi di identificazione e ricerca e sviluppo del lievito, ma a un prezzo. (Le persone che vogliono ottenere ceppi di lievito per motivi accademici ottengono uno sconto sulle colture di lieviti.)
Ovviamente, mentre molte ricerche accademiche preziose vengono condotte sui ceppi di lievito, sono rinomati per essere parte integrante del processo di produzione della birra. Il ceppo di lievito utilizzato nella preparazione di una partita di birra può avere un grande impatto sulla produzione di birra risultante, motivo per cui i produttori di birra sono così interessati a proteggere i propri ceppi - piccoli microbi possono dare un forte pugno ai circoli di birra.
