Rodney Snyder può identificare l'origine delle fave di cacao dal loro sapore e aroma. Questa non è una dichiarazione di abilità che ci si imbatte molto spesso. Ma Snyder lavora per MARS Chocolate North America come loro "Chocolate History Platform Manager", e le sue fave di cacao sono i suoi affari. Viaggia in tutto il mondo alla ricerca dei migliori ingredienti e metodi per la produzione del cioccolato. Snyder presterà la sua esperienza al Power of Chocolate Festival della NMAI per le attività di macinazione del chicco di cacao di sabato 10:30 e 1:00 e discuterà della storia del cioccolato (weekend di San Valentino, gente!). L'ho incontrato via e-mail per scoprire cosa significa mangiare cioccolato per vivere ...
Quando e come hai scoperto di avere un palato così esigente per le fave di cacao?
Degustare campioni di cacao e cioccolato è un'abilità che si sviluppa attraverso la ripetizione per molti anni. Uno degli aspetti più critici dello sviluppo di un palato è l'apprendimento di un vocabolario comune per i sapori con altri assaggiatori. Mentre tutti possono assaggiare, descrivere ciò che si sta assaggiando e il ricordo delle degustazioni precedenti è ciò che separa un degustatore da tutti gli altri. La parte bella è che se sei disposto e in grado di assaggiare migliaia di cioccolatini, sei sulla buona strada per diventare un esperto degustatore di cioccolato.
Diresti che il cioccolato è una passione per te o è più un business?
Penso che il cioccolato sia nato per la prima volta come attività commerciale e sia rapidamente diventato una passione. Vivevo in una fattoria di ricerca sul cacao sei settimane dopo essermi unito a Mars Chocolate e vedere baccelli di cacao crescere su alberi di cacao è stato uno spettacolo indimenticabile. Mentre ho imparato di più sul cacao e sul cioccolato e su come è stato coltivato e trasformato in cioccolato per migliaia di anni, la mia passione per la storia e il cioccolato si sono incrociati. Ora ho una collezione di oltre 500 libri e opuscoli sulla cioccolata con il più antico risalente al 1693. Mi stupisce ancora quanta cioccolata sia cambiata nel corso degli anni pur rimanendo la stessa. Parlare di cioccolato è un modo sicuro per suscitare un sorriso da chiunque.
Ti stanchi mai del sapore e fai una vacanza al cioccolato?
Degustare il cioccolato e la ricerca di un ottimo cioccolato può essere una ricerca per tutta la vita, in cui il viaggio assume una vita propria. Il vero grande e autentico cioccolato è il Santo Graal, ma ci sono molti pretendenti che si affidano al packaging e alla commercializzazione anziché al cioccolato. A causa dell'ampia selezione di cioccolatini sul mercato, un vero cioccolatino deve diventare discriminante nei cioccolatini che mangiano. Molti dei cioccolatini che assaggio finiscono nel cestino, indipendentemente dal loro prezzo. Trovare un ottimo cioccolato lo rende tutto utile.
Quanta differenza c'è nella produzione di cioccolato e nella manipolazione delle fave di cacao in diverse località e in che modo influisce sul gusto finale?
Dato che ci sono oltre sei milioni di coltivatori di cacao in tutto il mondo, il sapore del cacao varia da regione a nazione a continente. Un assaggiatore esperto può determinare come i fagioli sono stati fermentati ed essiccati e dove sono cresciuti i fagioli esaminando il colore, il sapore e l'aroma dei fagioli. L'attuale produzione di cioccolato è abbastanza standardizzata e ben nota, ma le variazioni di sapore nelle fave di cacao possono provocare aromi di cioccolato variabili. I grandi cioccolatini possono essere creati solo con grandi fave di cacao.
Pensi di avere un profondo odio per la vaniglia?
Molte persone pensano che il cioccolato e la vaniglia siano opposti a causa del loro colore, ma la vaniglia è un ingrediente comune in molti alimenti, incluso il cioccolato. Sebbene il sapore della vaniglia possa non essere evidente nel cioccolato, migliora e fonde insieme gli altri sapori nel cioccolato. In realtà ho molto rispetto per il modo in cui la vaniglia è disposta a sacrificare il proprio sapore a beneficio del sapore di cioccolato.
Mi dai una breve storia del cioccolato?
La storia di come il cioccolato si intreccia in tutto il tessuto della storia nordamericana è incredibilmente affascinante. Ci sono innumerevoli storie di famosi americani e il loro amore per il cioccolato (George Washington, Thomas Jefferson, ecc.), Ma uno dei miei detti preferiti è "Il cioccolato è più americano della torta di mele". Le fave di cacao sono originarie delle Americhe e il cioccolato è stato apprezzato nelle Americhe per migliaia di anni. Gli unici meli nativi d'America sono gli alberi di granchio, che sono fantastici come piante ornamentali ma non così buoni nelle torte. Con la pubblicazione di Chocolate: History, Culture and Heritage, il ruolo del cioccolato nella storia del Nord America è diventato solo ora più noto.
Durante i tuoi viaggi hai scoperto che si sta facendo molto per migliorare l'eco-compatibilità del prodotto?
Tutti i prodotti di cioccolato fanno affidamento su oltre sei milioni di coltivatori di cacao per produrre cacao. Questi agricoltori, che lavorano principalmente in piccole aziende agricole a conduzione familiare, dipendono dal cacao per i loro mezzi di sussistenza. Tuttavia, le colture di cacao sono sempre state afflitte da gravi perdite globali da parassiti e malattie a causa di pochi investimenti nella ricerca scientifica per migliorare l'albero di cacao. Alcune delle attività più recenti per affrontare queste preoccupazioni sono:
- Mars, Incorporated (in collaborazione con USDA e IBM) ha annunciato di aver mappato il genoma del cacao. Rendendo pubblicamente disponibili i risultati, gli scienziati hanno ora accesso agli apprendimenti chiave per far avanzare la scienza delle piante, mentre i coltivatori di piante e gli agricoltori di cacao possono sviluppare alberi di cacao che sono più sostenibili e respingere meglio gli assalti ambientali che infliggono danni da 700 a 800 milioni di dollari in danni agli agricoltori 'colture ogni anno.
- Mars, Incorporated ha alzato il tiro sul suo impegno di lunga data per la sostenibilità del cacao annunciando il suo impegno a certificare la sua intera fornitura di cacao come prodotta in modo sostenibile entro il 2020. Mars è stata la prima azienda mondiale di cioccolato a impegnarsi in tale certificazione.
E ovviamente, devo chiederti, qual è il tuo candy bar preferito?
Personalmente ho speso molto tempo ed energia per identificare i migliori semi di cacao e il processo di cioccolato necessari per conservare i sani flavanoli del cacao per il cioccolato fondente Dove ® Milk e Dove ® . Molti anni e 11 brevetti dopo, credo ancora che il sapore setoso e liscio dei cioccolatini Dove ® valga ogni caloria. E la mia moglie sempre comprensiva è pienamente d'accordo con me.
