Nei suoi primi lavori di ristorazione, Reuben Riffel ha lavorato come cameriere, barista e mano di cucina nella sua città natale di Franschhoek, in Sudafrica. Alla fine divenne un sous-chef, aiutando a gestire la cucina del ristorante Chamonix. Un pomeriggio lo chef esecutivo si è ammalato. "Ho avuto l'opportunità di cucinare il cibo quel giorno", ricorda. “Abbiamo avuto parecchi ospiti che sono entrati in cucina per congratularsi con me. È allora che mi sono reso conto che diventerò uno chef. ”Ha aperto il suo ristorante a Franschhoek nel 2004 e ha ricevuto il premio Chef of the Year in Sudafrica sei mesi dopo.
Oggi Riffel possiede quattro ristoranti nel Western Cape, ha quattro libri di cucina pubblicati e può dire di aver insegnato a Martha Stewart come marinare il pesce. Da un hotel a Johannesburg, dove era appena iniziato un festival del cibo, Riffel ha parlato con Smithsonian Journeys sulle sfide della definizione della cucina sudafricana, su come sta cambiando la cultura del cibo e perché si sente fortunato a essere al centro di tutto .
Se fossi nato una generazione prima, l'apartheid ti avrebbe impedito di operare e possedere un ristorante - per non parlare di quattro. Quella storia è ancora sentita oggi nelle cucine del Sudafrica?
Bene, avremo sempre un po 'di quell'eredità e gli effetti di quei giorni. Ecco perché questo è qualcosa che non darei mai per scontato. Ho sempre guardato le persone intorno a me, i miei genitori, e ho visto i loro talenti. Ero triste che non avrebbero mai potuto essere più di quello che erano. Perché sapevo che avrebbero potuto fare molto di più. Oggi ci sono ancora molte persone nel nostro settore che cadono nella trappola di non avere l'opportunità di andare avanti. È una cosa difficile per me parlare. Lo sto facendo da un po 'di tempo e ancora oggi non vedo arrivare nessuno dei miei fratelli.
C'è pressione nell'essere uno dei pochi chef neri di spicco del tuo paese?
Sento che c'è un'aspettativa che devo restituire di più alle persone che provengono da dove vengo, in termini di tempo. Trascorro molto tempo nelle scuole e nelle organizzazioni di beneficenza.
Quanto è cambiata la cultura alimentare del paese dagli anni '90?
C'è questa domanda che ci poniamo sempre: cos'è il cibo sudafricano? Perché dopo gli anni '90 abbiamo appena iniziato a interessarci a tutto da tutto il mondo. Tutti volevamo cucinare con il tartufo; tutti volevamo andare con diversi tipi di ingredienti importati. E ora ci siamo spostati verso tutto ciò che è locale. Questo è molto più importante. Ora, se c'è un'apertura di un ristorante, parte di ciò che hanno da dire - è una cosa normale ora - è che coltivano le proprie verdure e le proprie erbe. Quindi penso che stiamo attraversando quel palco ora. Ma la domanda è ancora: cos'è la cucina sudafricana? Per me è difficile da definire.
Cosa entra nel tuo processo di pensiero mentre crei un nuovo piatto?
Vorrei che le persone leggessero di un piatto specifico nel menu, arrivassero alla fine e pensassero: "Ora devo provare questo". Quindi cerco qualcosa che sia riconoscibile - qualcosa che le persone non necessariamente mangiano nei ristoranti eleganti - ma poi servo qualcosa con cui non hanno familiarità. Cerco sempre di mettere insieme combinazioni così. Mi piace quando c'è un sapore che le persone non hanno mai provato prima.
Qual è un sapore, una spezia o un ingrediente essenziale sudafricano?
È più la combinazione di spezie e l'uso di frutta secca. Ho avuto date e chiodi di garofano con qualcosa di simile al cervo, in quello che chiamiamo un potjie. O cumino e una specie di albicocca secca cotta in un piatto di agnello. Quei sapori che penso siano davvero unici in Sudafrica. Normalmente li avresti cucinati in carne o pesce. C'è un pesce chiamato snook. Molto tradizionale, cotto sui carboni con salsa di soia, marmellata di albicocche e salsa Worcester, e poi cumino, semi di coriandolo e un po 'di curcuma. Fai un mix di quelli e lo spazzoli sopra il pesce e lo metti sui carboni. Può andare sul riso. Può anche essere servito su pap, un tipo di porridge di mais, con albicocche glassate e cipolle e spezie.
Ho letto di vermi mopane sudafricani con curry, omelette di struzzo e sandwich all'ananas. Hai un piatto preferito che potrebbe sorprendere le persone?
Ho assaggiato i vermi mopane. È qualcosa che sali molto a nord. Il più vicino che probabilmente arriveremo [a qualcosa di così esotico] è cucinare con il coccodrillo. Struzzo, non lo trovo nemmeno affatto strano. Se mai verrai in Sudafrica e assaggerai lo struzzo, posso prometterti che lo amerai. Il collo di struzzo in uno stufato è delizioso. È molto vicino alla coda di bue, anche se molto più delicata, e direi che ha molto più sapore. È qualcosa che cuciniamo continuamente.
Cosa può dirci il cibo sudafricano riguardo alla sua gente e cultura?
Penso che il nostro cibo parli molto agli spiriti generosi della nostra gente. Apriamo i nostri cuori. Posso generalizzare perché penso che la maggior parte di noi sia così: invitiamo sempre i viaggiatori a un braai [barbecue], e fondamentalmente se lo fai, non li inviti solo a venire a mangiare con te. Stai invitando qualcuno nel tuo spazio. Si tratta di connettersi con loro.
Cosa dovrebbe sapere un buongustaio sulla cucina sudafricana e dove dovrebbero andare?
C'è questo vero rispetto che le persone hanno per l'arte della cucina. Non solo quando si tratta di chef, ma di persone a casa. E questo ha spinto gli chef a fare sempre meglio. C'è sicuramente questa costante improvvisazione e miglioramento del cibo.
Penso che [i viaggiatori] debbano iniziare a Cape. E poi hai Johannesburg, con un po 'più di atmosfera africana. C'è una zona nel mezzo del Sud Africa da cui proviene l'agnello migliore perché gli animali mangiano una certa vegetazione. C'è così tanto che qualsiasi visitatore del Sudafrica sarebbe in grado di provare. Ma c'è molto di più che non abbiamo ancora scoperto.
Anatra Arrosto Con Riso Nero E Salsa Al Caramello E Ananas
(Craig Fraser, Quivertree Publications) Duck è il preferito di mia madre. Ogni volta che ho la possibilità di cucinare un pasto per lei, è quello che lei chiede. Questo è il mio modo di arrostire l'anatra. Prima lo faccio bollire in brodo, che lo infonde di sapore e aiuta a eliminare molto grasso mantenendo l'anatra tenera e succulenta. - Reuben Riffel
Per 4 persone
1 litro di brodo di pollo
1 tazza di salsa di soia Kikkoman
1 tazza di zucchero di canna
Zenzero fresco da 1, 5 pollici, sbucciato e affettato
1 spicchio d'aglio intero, sbucciato
1 stecca di cannella
La scorza di un'arancia
1 anice stellato
1 anatra intera (circa 4, 5 libbre)RISO NERO
1 tazza di riso nero glutinoso
21⁄2 tazze di acqua fredda
1⁄2 tazza di crema di cocco
1⁄4 tazza di salsa di ostriche
1 cucchiaio di salsa di pesce tailandese
2 cucchiaini di zucchero di palmaSALSA AL PINEAPPLE-CARAMELLO
1⁄2 tazza di zucchero di palma
1⁄2 tazza di acqua
2 peperoncini rossi, affettati
2 peperoncini verdi, affettati
2 cucchiai di ananas tritato
4 cucchiai di salsa di pesce tailandese
Succo di 2 limeRiscalda il brodo di pollo in una pentola abbastanza grande da adattarsi perfettamente all'anatra. Aggiungi la salsa di soia, lo zucchero di canna, lo zenzero, l'aglio, la stecca di cannella, la scorza d'arancia e l'anice stellato. Portare a ebollizione il brodo, quindi ridurre la fiamma e aggiungere l'anatra. (Deve essere completamente immerso.) Fai sobbollire a fuoco lento per 50 minuti. Rimuovi l'anatra dal liquido e mettila in frigorifero su una griglia, scoperta, fino a quando non si raffredda completamente. Preriscalda il forno a 320 ̊Fahrenheit. Metti l'anatra in un vassoio e arrostiscila, scoperta, per 3 ore. Toglilo dal forno e lascialo riposare. Scolpisci l'anatra e servi porzioni calde sopra il riso nero con salsa di ananas e caramello spalmata sopra e intorno.
RISO NERO
Metti il riso e l'acqua in una pentola e cuoci lentamente a fuoco medio fino a quando il riso è al dente. Se il riso è ancora troppo duro per i tuoi gusti una volta che l'acqua è stata assorbita, aggiungi un po 'più di acqua e cuoci per qualche minuto in più. Aggiungi crema di cocco, salsa di ostriche, salsa di pesce e zucchero di palma. Mescolate e mantenete caldo.
SALSA AL PINEAPPLE-CARAMELLO
In una casseruola, portare lentamente a ebollizione lo zucchero e l'acqua di palma. Cuocere a fuoco lento fino a quando il composto inizia a caramellare. Aggiungi i peperoncini, l'ananas, la salsa di pesce e il succo di lime e cuoci lentamente per altri 2 minuti.
Questo articolo è una selezione del nostro Atlante trimestrale di problemi alimentari di Smithsonian Journeys Travel
Ogni cultura ha la sua cucina e ogni cucina la sua storia segreta. Questo numero speciale di Journeys fornisce uno sguardo approfondito al cibo e alla cultura culinaria in tutto il mondo, comprese storie approfondite e ricette preferite.
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