Se tre casari artigianali in diversi stati seguissero esattamente la stessa ricetta e le stesse procedure, i loro formaggi avrebbero un sapore diverso?
Questa è la domanda fondamentale per il formaggio Cornerstone. È una collaborazione progettata per esprimere i sapori nativi di tre creme nel Connecticut, nel Vermont e in Pennsylvania e creare un nuovo formaggio americano totalmente originale.
Uno dei partecipanti è Sue Miller, casaro della Birchrun Hills Farm a Chester Springs, in Pennsylvania. Qui, nella sua nuovissima struttura, è la fase successiva del formaggio artigianale negli Stati Uniti.
Da dove viene anche il sapore del formaggio - latte, sale, colture vive (come nello yogurt) e un coagulante chiamato caglio? Alla Birchrun Hills Farm, inizia nel pascolo che la famiglia di Miller si occupa da decenni. Gli Holstein in bianco e nero mangiano il loro ripieno d'erba qui e vengono munti indietro nel fienile.
Miller indica dove viene alimentato per gravità il latte, attraverso un tubo, direttamente nella vasca di produzione del formaggio. Qui Miller produce Cornerstone, proprio come fanno gli altri due produttori. Con l'invecchiamento di ogni formaggio, i precisi controlli climatici e ambientali consentono a Miller di adattare umidità e temperatura ai livelli desiderati.
Sembra tutto molto all'avanguardia, ma siamo ancora in una fattoria funzionante. Miller mi dirige verso una finestra con una striscia bianca su di essa. "Una mucca è uscita e ha leccato la finestra, quindi ho quel fascino", scherza.
La pietra angolare, che è stata progettata in pochi anni invece di evolversi organicamente nel corso dei secoli, è un valore anomalo. Quasi tutti i formaggi americani si basano su formaggi europei che sono familiari sia ai produttori che ai consumatori. Questo tende a rendere un po 'frustrante la categoria "American Originals" alla competizione annuale dell'American Cheese Society.
Nel 2015 Brian Civitello, casaro della Mystic Cheese Co. in Lebanon, nel Connecticut, si è ritrovato a sfogare le birre verso Miller e Peter Dixon della Parish Hill Creamery nel Vermont. I tre hanno avuto circa 60 anni di esperienza casearia tra di loro. "Ho suggerito a noi tre - Sue, Peter e me stesso - di inventare un formaggio che ci definiamo", afferma Civitello. Una ricetta davvero nuova e unica dovrebbe essere semplice, togliendo il formaggio ai suoi elementi essenziali. Il formaggio avrebbe messo in mostra il gusto unico che è indigeno in ogni caseificio. Civitello e Dixon, che si erano entrambi consultati in paesi con secoli di tradizione casearia, tra cui l'Albania e la Macedonia, si resero conto che sapevano esattamente come farlo.
Dixon e sua moglie, Rachel Schaal, hanno rapidamente elaborato alcune linee guida e il nome di "Pietra angolare". Le regole: latte crudo da una mandria di mucche, con sale prodotto tradizionalmente e il più localmente possibile, caglio animale minimamente trasformato e - il elemento cruciale: colture di antipasto fresche prodotte dallo stesso latte di mandria.
Per iniziare, Miller e Mark Gillman della Cato Corner Farm - introdotti quando Civitello fu messo da parte dai piani di espansione - avrebbero dovuto imparare a creare le proprie culture di partenza. Come quasi tutti i casari degli Stati Uniti, erano abituati ad acquistare colture liofilizzate da grandi aziende chimiche come DuPont. Con un po 'di pratica e risoluzione dei problemi, entrambi hanno iniziato a riscaldare latte crudo pulito durante la notte fino a quando non si è fissato.
Questa è una pratica comune in Europa, anche su scala industriale, e alcuni punti fondamentali noti come il Parmigiano-Reggiano lo richiedono. "Le colture liofilizzate sono terribilmente convenienti e facili", afferma Gillman. Ma sono uno sviluppo recente, dice. "È straordinario per me che è così che tutti hanno prodotto il formaggio fino a 40 anni fa e ora pochissime persone lo fanno", afferma.
Ora, dicono i Cornerstoner, ci sono meno colture commerciali di alta qualità disponibili. Oltre ad aiutare nella ricetta iperlocale di Cornerstone, le culture fatte in casa portano un nuovo livello di indipendenza e autosufficienza per i produttori.
"Perché lo stavamo facendo tutti insieme", afferma Rachel Schaal alla Parish Hill Creamery, "c'è questo senso di comunità e collegialità, in cui possiamo parlare tra loro, affrontare i problemi e trovare soluzioni insieme".
Anche cercare di attirare l'attenzione del consumatore in un mercato affollato è un fattore determinante. "Guarda le birre maturate selvaggiamente e il successo che hanno avuto", afferma Gillman. "Le persone sono alla ricerca di oggetti unici e originali."
Se Cornerstone decolla, i suoi creatori hanno in programma di espandere notevolmente il progetto. "Tra 10 anni, sarebbe bello avere 20 produttori di formaggio tutti in pietra angolare", afferma Schaal. Il gruppo prevede addirittura di consentire la lavorazione della pietra angolare con latte proveniente da altri animali e razze tradizionali di vacche come l'Ayrshire. Allo stesso tempo, sono in qualche modo diffidenti nei confronti della crescita senza restrizioni. Il gruppo sta ancora considerando i limiti di produzione e il modo migliore per valutare i potenziali produttori.
Per ora, almeno, sono ancora solo tre le creme. Ognuno ora sta producendo "pietre" finite e aprendole a piacere. Un'occasione è stata alla riunione dell'American Cheese Society (ACS) del 2018 a Pittsburgh. Molti partecipanti hanno assaggiato le pietre e le hanno apprezzate, ma hanno avuto difficoltà a confrontarle. Il solo fatto che fossero età molto diverse quando tagliate rendeva difficile valutarle. Inoltre, Cornerstone è così nuovo e senza contesto che nessuno sa che sapore dovrebbe avere.
Ho avuto la mia opportunità di confrontarli. Ogni versione ha una crosta, un odore e un sapore distinti, ma tutti hanno una dolcezza e una ricchezza comuni. È quasi come confrontare i sapori di nido d'ape, mais dolce e barbabietole da zucchero.
Da ottobre, Dennis D'Amico, un assistente professore nel dipartimento di scienze animali presso l'Università del Connecticut, ha analizzato campioni di microbi da ciascun produttore di pietra angolare. Presto li confronterà con i risultati di un panel di degustazione professionale. I risultati dovrebbero aiutare a stabilire una base microbiotica e aromatizzante per la pietra angolare.
Molto presto, potresti avere la tua possibilità di confrontare le pietre. Civitello prevede di iniziare a produrre pietra angolare già a febbraio, con pietre invecchiate che potrebbero essere pronte per il prossimo incontro ACS ad agosto. Anche Miller della Birchrun Hills Farm inizierà a produrre il formaggio nella sua nuova struttura.
Il progetto potrebbe anche iniziare ad espandersi entro l'estate del 2019. "Ci sono una mezza dozzina di persone che si stanno dando da fare", dice Schaal. "Davvero, vogliamo superare quest'anno di studio", afferma Miller. "Questo è solo l'inizio."
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