Megan Giller ricorda ancora la sua primissima barretta di cioccolato artigianale. Era un bar del Madagascar a origine unica, realizzato da Patric, in cui si imbatteva in una cioccolateria chiamata Cacao a Portland. Fu immediatamente ossessionata. "La mia mente è rimasta a bocca aperta", ha detto Giller a Smithsonian.com "Sono rimasto sorpreso da tutti i sapori fruttati presenti. Il cioccolato era migliore di qualsiasi cosa avessi mai assaggiato, e veniva prodotto da zero in America! ”
Quella prima esperienza l'ha ispirata a lanciare Chocolate Noise nel 2013, un progetto dedicato a mettere in evidenza i migliori produttori di cioccolato artigianale in tutto il paese. Ogni settimana profila un nuovo cioccolatiere sul suo sito Web e sul suo account Instagram, concentrandosi in particolare sui produttori di "bean-to-bar" - coloro che supervisionano l'intero processo dall'approvvigionamento e macinazione dei fagioli allo stampaggio delle barre finali. Da allora il suo progetto ha stimolato un libro, pubblicato lo scorso anno, che esplora quella che lei chiama "la rivoluzione del cioccolato artigianale americano".
La differenza tra cioccolato artigianale e cioccolato commerciale qui è importante, dice. Il cioccolato artigianale inizia con fagioli interi di alta qualità provenienti direttamente dagli agricoltori. L'attenzione con il cioccolato bean-to-bar è sul sapore, mentre il cioccolato commerciale si concentra sulla coerenza. A causa delle esigenze di scala e durata, il cioccolato commerciale viene spesso prodotto con chicchi di qualità inferiore, afferma Giller, e ha molti conservanti.
La ricerca e il palato esigente di Giller si sono guadagnati i suoi posti al tavolo dei giudici per diverse competizioni sul cioccolato, tra cui gli International Chocolate Awards. "Per vincere un concorso, una tavoletta di cioccolato deve contenere ingredienti impeccabili che sono stati trattati con cura al fine di mettere in evidenza sapori e trame deliziosi", ha detto Giller. "I migliori ti sorprendono anche in qualche modo."
Giller ha condiviso con Smithsonian.com i suoi cinque produttori di cioccolato preferiti nel paese e ciò che li rende speciali.
Dente di leone; San Francisco, California
Non riesco a smettere, non smetterò di guardare @dandelionchocolate mentre prepara le sue deliziose barrette di cioccolato
Un post condiviso da Chocolate Noise (@chocolatenoise) il 1 settembre 2016 alle 11:52 PDT
Tradizionalmente, il cioccolato è prodotto in stile europeo con fave di cacao, zucchero, burro di cacao e vaniglia. Todd Masonis, proprietario di Dandelion, allontana il suo cioccolato da quello stile e crea quello che Giller chiama un cioccolato da chicco a barretta in stile americano per eccellenza, che utilizza solo due ingredienti, fave di cacao e zucchero. Il dente di leone si distingue anche da altri produttori di cioccolato avendo una sola persona dedicata a lavorare con gli agricoltori che coltivano il loro cacao. Il titolo del lavoro? "Bean Sourcerer." La scelta di Giller per il miglior bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, New York
Ciao a tutti! Questo è William di @raakachocolate. A nome di Raaka, sono davvero entusiasta di assumere Chocolate Noise oggi per mostrarti di cosa stiamo parlando. In fabbrica, un abile team di produttori di cioccolato realizza artigianalmente ogni barra, sia che si tratti di caricamento di vini già noti, di smistamento di chicchi, di funzionamento del laminatoio, di versamento manuale o di rabbocco manuale. Questo è @chefhectorhernandez. Viene da Puebla, in Messico, ed è stato con noi per due anni. Oltre ad essere un grande produttore di cioccolato, è anche uno chef incredibile. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Un post condiviso da Chocolate Noise (@chocolatenoise) il 25 agosto 2016 alle 12:34 pm PDT
Il cioccolato di Raaka è probabilmente il più singolare tra le selezioni di Giller. Il capo produttore di cioccolato Nate Hodge si allontana dalle tradizionali pratiche di cioccolato e produce le sue barrette con fagioli non tostati, prestando ciò che Giller definisce un "aroma selvaggio" al prodotto finito. "Producono barrette a singola origine ma quasi sempre accoppiano i fagioli con altri ingredienti che pensano possano esaltare quei sapori in modi interessanti, in modo da ottenere cioccolatini insoliti come le banane affidatarie", ha detto Giller a Smithsonian.com. La scelta di Giller per il miglior bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, California
Ultimo post della giornata da Dustin Taylor di @dicktaylorchocolate. Le macchine diventano un'estensione di un operatore qualificato, consentendo loro di raggiungere un alto grado di precisione e ripetibilità. Qui, Jeremy affina la miscela di liquore e zucchero in scaglie prima dell'asciugatura a secco. Una volta completamente raffinato, il cioccolato avrà il miglior flusso e consistenza possibili. Ch ・ ・ #cocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Un post condiviso da Chocolate Noise (@chocolatenoise) il 14 luglio 2016 alle 16:04 PDT
Come Dandelion, i proprietari di Dick Taylor, Adam Dick e Dustin Taylor, usano solo fave di cacao e zucchero nei loro bar. Il team dedica molta attenzione al tempo e al processo di creazione di un pezzo di cioccolato liscio e bello, e questa dedizione si diffonde in tutto il business. Anche l'imballaggio e le etichette sono autoprodotti e stampati tipicamente a mano. La scelta di Giller per il miglior bar: il Vietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Hai mai provato la nuova barretta di cioccolato bianco sporco 'cacao' @askinosie vintage + cacao in ghiaia? Così così così bene! #cocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Un post condiviso da Chocolate Noise (@chocolatenoise) il 31 gennaio 2017 alle 8:40 PST
I fagioli di Askinosie provengono solo da una manciata di agricoltori, quelli che il proprietario Shawn Askinosie visita almeno una volta all'anno per coinvolgerli realmente nel business. Gli agricoltori che lavorano con l'azienda ricevono una quota degli utili e Askinosie li incoraggia e li aiuta a creare i propri piani aziendali. La scelta di Giller per il miglior bar: cioccolato al latte fondente con Fleur de Sel.
Rituale; Park City, Utah
Sunday Rituals ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Un post condiviso da Chocolate Noise (@chocolatenoise) il 2 ottobre 2016 alle 14:25 PDT
Il processo di rituale per la produzione del cioccolato prevede un equipaggiamento collaudato nel tempo: usano un'antica conca del 1800. Il produttore di cioccolato Robbie Stout acquistò la conca da Steve DeVries, uno dei produttori originali di bean-to-bar negli Stati Uniti, che lo raccolse in Germania dove era stato seduto in una stalla per circa 20 anni. Lo scopo della macchina è di distribuire omogeneamente il burro di cacao in tutto il cioccolato, riscaldando al contempo tutto per garantire che i sapori migliori si manifestino nella barra finita. Di conseguenza, il cioccolato di Ritual è setoso, morbido e saporito. La scelta di Giller per il miglior bar di Ritual: Bourbon Barrel-Aged.
