Mentre lavoravano a Roma, due fisici e un antropologo del cibo si meravigliarono della rapidità con cui il pizzaiolo, o l'uomo che produceva la pizza, poteva trasformare un disco di pasta cruda nella perfetta pizza Margherita, con una croccante crosta marrone dorata sormontata da seducenti bufali frizzanti mozzarella e salsa di pomodoro salata.
Quindi, secondo la vera scienza, hanno deciso di analizzare i segreti della torta perfetta e hanno persino inventato un'equazione termodinamica che puoi usare a casa, se hai un po 'di conoscenza della fisica, riporta Brandon Specktor su LiveScience .
Secondo il giornale della rivista IOP Science , tutto si riduce al forno. I pizzaioli esperti hanno detto ai ricercatori che solo i forni a legna alimentati a legna che producono calore secco e un soffio di fumo di legna possono creare la crosta perfetta. I moderni forni elettrici, sostengono, non potevano replicare le torte. Hanno anche rivelato che il forno deve essere riscaldato da 620 a 660 gradi, il che dovrebbe rendere croccante la torta media in circa due minuti. Tuttavia, i pizzaioli avvertono che, durante la corsa serale, molti negozi aumentano il calore per rendere le pizze più veloci, attenuando un po 'di quella perfezione, causando l'esagerazione della crosta e i pomodori cotti. In altre parole, anche a Roma, non tutte le torte sono uguali.
In una serie di equazioni termodinamiche, i ricercatori hanno determinato la formula di come il forno in mattoni impartisce la perfetta quantità di calore alla torta. In generale, il calore viene rilasciato relativamente lentamente dal mattone, causando la crosta della croccantezza senza bruciare mentre i condimenti cuociono più rapidamente e rilasciano un po 'della loro umidità, portando al perfetto equilibrio.
Naturalmente, non tutti o tutti i ristoranti possono costruire un autentico forno romano in mattoni. Quindi, i ricercatori hanno cercato di convertire la formula perfetta per la pizza per un forno elettrico con una superficie metallica. Poiché il metallo conduce il calore molto più rapidamente rispetto ai mattoni in ceramica, accendere il forno a oltre 600 gradi produrrebbe semplicemente una torta carbonizzata. Invece, hanno scoperto che per replicare ciò che sta accadendo nel forno a legna, il calore deve essere ridotto a 450 gradi e l'impasto deve rimanere nel forno per 170 secondi.
Tuttavia, suggeriscono che la torta con condimenti contenente molta acqua, inclusa la maggior parte delle verdure, richiede più tempo. A Roma, lo studio afferma che alcuni pizzaioli sollevano torte pesanti dai mattoni per circa 30 secondi usando una buccia per pizza in metallo o legno per evitare che la crosta si bruci, ma permettendo ai condimenti di cuocere. Abbinare quelle tecniche del forno con l'impasto giusto potrebbe avvicinarti allo za romano, ma gestire le tue aspettative. La verità è che, ammettono i ricercatori, è quasi impossibile replicare la torta del forno a mattoni con l'elettricità.
Questa non è l'unica formula per creare la torta perfetta. Diversi anni fa, il matematico della Sheffield University Eugenia Cheng trovò un'equazione che descriveva la quantità perfetta di condimenti da mettere sulla pizza. Sammy Medina di Fast Company riferisce che la società Pizza Express era confusa sul perché le sue torte più grandi da 14 pollici stavano vendendo più di quelle da 11 pollici, che sono il suo prodotto distintivo. La formula di Cheng ha scoperto che le torte più grandi erano probabilmente solo migliori.
Una pizza più grande riduce il potenziale di inzuppamento a seconda della distribuzione uniforme dei suoi condimenti e più sottile e croccante è la sua crosta. Le torte più piccole tendevano ad avere i condimenti stipati nel mezzo con meno verso i bordi, il che significa meno morsi con i tuoi condimenti preferiti.
Anche se la termodinamica può migliorare progressivamente la pizza, è improbabile che molti americani incassino le loro amate fette di peperoni per una Margherita matematicamente perfetta. Gli amanti della pizza sono sostenitori del loro stile regionale, tra cui la fetta di New York fluttuante, la pizza di Chicago densa di torta, le torte di vongole cotte a carbone di New Haven, le croste di St. Louis e le fette di verdure della California. E questo non conta tutte le catene nazionali e le articolazioni locali che hanno i loro seguaci rabbiosi.
Forse, l'unico matematico a cui sono interessati gli appassionati di pizza americana è capire quanto dare la mancia al ragazzo delle consegne.
