Una passione per i pomodori

Nulla mette in mostra la generosità industriale dell'agricoltura californiana come un vasto campo di pomodori che cuoce al sole di agosto. Un rosso intenso e scuro emana da sotto le foglie arricciate e morenti. Una mietitrice meccanica alta quasi due piani gestita dalla società di trasformazione dei pomodori Morning Star sfreccia attraverso il campo della Valle del Sacramento. Mentre la macchina ronza a circa tre miglia all'ora, sradica due file di piante e le depone su una cinghia che le trasporta in cima alla mietitrice, dove le viti vengono aspirate attraverso un trituratore e riportate sul campo come i pomodori precipitano a cascata su altre cinture. Gli occhi elettronici inviano segnali a dita di plastica che espellono tutto ciò che non è rosso o verde. Zolle sporche, zucca dell'anno scorso e rospo errante e topo cadono a terra. Il frutto maturo viene incanalato in un rimorchio in tandem. In dieci minuti, la macchina raccoglie oltre 22.000 libbre di pomodori di lavorazione di tipo Roma.

Da questa storia

[×] CHIUDI

Video: A Tomato Trail

Contenuto relativo

• Pomodori contaminati

Salgo su un camioncino con Cameron Tattam, un supervisore di Morning Star, e seguiamo un semitrattore che si aggancia al rimorchio, si allontana dal campo e poi botte giù dall'Interstate 5 a un contenitore di Morning Star fuori dalla città di Williams. Questa struttura di 120 acri è la più grande del suo genere al mondo. Durante i tre mesi del raccolto locale, gestisce oltre 1, 2 milioni di chili di pomodori ogni ora. I pomodori che ho appena visto essere raccolti vengono lavati in un camino in acciaio inossidabile e immersi in un fornello a 210 gradi. Il calore e la pressione li distruggono. Dopo aver attraversato evaporatori e tubi di raffreddamento, finiranno tre ore dopo come concentrato di pomodoro confezionato sterile in scatole da 3.000 libbre. Per le prossime due settimane, la struttura non produrrà nient'altro che pasta destinata a diventare ketchup di Heinz. Tra gli altri grandi clienti di Morning Star ci sono Pizza Hut, Campbell's Soup e Unilever, produttore di Ragu.

La lavorazione dei pomodori, condensati o in scatola, costituisce il 75 percento dei pomodori che gli americani mangiano. Gli agricoltori li considerano un raccolto completamente diverso rispetto ai pomodori freschi. La varietà che Tattam e io abbiamo visto essere raccolti è un ibrido chiamato Heinz 2401. È stato allevato per massimizzare la resa, con frutti carnosi a buccia spessa che maturano simultaneamente in modo che possano essere raccolti tutti in una volta e resistere al trattamento approssimativo di una macchina. I suoi geni massimizzano la conversione dei raggi solari in zuccheri e solidi. Questi pomodori hanno cavità sottili, o locule, dove sono conservati semi e succhi, e molti sapori. È inutile avere molti sapori volatili in un pomodoro in lavorazione perché la cottura li fa bollire e, inoltre, gran parte del sapore del ketchup e della salsa di pomodoro proviene da qualsiasi cosa i pomodori si mescolino. Heinz 2401 è anche allevato per resistere ai patogeni del pomodoro, di cui ce ne sono molti: coleotteri e nematodi, funghi come fusarium e verticillium e virus come il ricciolo di foglie gialle e avvizzimento maculato, che vengono trasportati nel vento, nel terreno o le bocche dei parassiti come la mosca bianca e i tripidi. Dato che non importa quale aspetto abbiano i pomodori in lavorazione, richiedono meno applicazioni di pesticidi rispetto alle varietà del mercato fresco. I Rom che vidi essere stati raccolti erano stati spruzzati solo una volta.

C'è qualcosa di un po 'brutale nei metodi di produzione esemplificati dalle operazioni di Morning Star, che mirano a massimizzare la resa e l'efficienza. Ma il pomodoro industriale ha il suo posto, anche se i buongustai alzano il naso. "Vuoi che siamo là fuori con le zappe, come in una nazione del terzo mondo?" Dice Tattam. "In quale altro modo darai da mangiare a 350 milioni di persone?"

Il giorno dopo guido 30 miglia a sud verso il composto di Full Belly Farm all'ombra delle querce, una piccola operazione nella valle del Capay. Una fattoria biologica che coltiva fino a 100 colture, tra cui 25 varietà di pomodori, non potrebbe essere più diversa da Morning Star. Gli agricoltori di Full Belly fertilizzano i loro campi con sterco delle loro stesse pecore, radunati nei campi dopo il raccolto. Una riva di alberi e arbusti vicino al torrente ospita pipistrelli e uccelli che banchettano con gli insetti: il controllo dei parassiti. La fattoria fa affidamento il più possibile su tali predatori e su un buon pacciame. Quando queste misure falliscono, si passa a controlli organici, tra cui olio di aglio, cedro e chiodi di garofano. "Il nostro obiettivo è in qualche modo prendere la fattoria, che è un sistema artificiale, e imitare i sistemi che vedi nel mondo naturale", afferma il partner Andrew Brait, 42 anni, i cui pomodori cimelio sono una delle maggiori fonti di guadagno della fattoria.

Brait ha messo in palio i suoi pomodori di cimelio in una macchia di fondo irregolare accanto a splendidi peperoni di cimelio, melanzane e zucca. Ma nella patch di pomodoro, le cose non sembrano così buone. Il virus del mosaico del tabacco, da tempo controllato dall'allevamento della resistenza nei pomodori commerciali, ha attaccato le viti, facendo avvizzire le foglie e alcuni frutti si interrompevano mentre erano piccoli. Le piante stanno ancora crescendo e Brait sarà felice se cedono fino a cinque tonnellate per acro, o circa un ottavo di un raccolto di stelle del mattino da un acro. I negozi e i ristoranti della Bay Area chic come Zuni Café e Chez Panisse sborsano allegramente $ 2, 50 a libbra per i pomodori cimelio di Brait. (Secondo quanto riferito, la Morning Star dell'anno scorso ha pagato agli agricoltori l'equivalente di 3 centesimi al chilo). Nella fabbrica di confezionamento della fattoria, Brait mi nutre zebre verdi maturate con la vite, strisce di marvel verde e screziato di arance e Zapotec Pinks, rugose come il muso di un bulldog ( il termine allevatore è "sfacciato"). Mastico i suoi piccoli pomodorini Sun Gold e faccio un'esplosione acida, seguita da un'esplosione di dolcezza che deposita un complesso muschio di miele sul mio palato superiore.

Negli ultimi anni, i pomodori di cimelio sono diventati un pilastro della cultura gastronomica, una testimonianza dell'autenticità e uno sciopero contro la denuncia, espresso con fervore dal editorialista del Boston Globe Ellen Goodman, che il pomodoro quotidiano "ha avuto la sua pelle indurita" e "è stato spinto intorno, al quadrato, persino gasato a morte, "ogni anno diventa" meno di un frutto e più di una metafora ".

Ma non facciamo gli snob al pomodoro. Riconosciamo che il piacere del cimelio stesso è tanto metaforico quanto reale. L'enorme varietà di forme, colori e sapori del cimelio offre un rassicurante senso di diversità in un mondo di cookie-cutter; la coltivazione nel cortile dà alla cittadina o alla periferia una connessione quasi spirituale con un passato agricolo ancestrale. Non sono a conoscenza di prove che i cimeli ti rendano più sano dei pomodori ibridi. E il pomodoro di lavorazione economico prodotto in serie produce nutrienti più concentrati rispetto alle varietà del mercato fresco raccolte verdi. "C'è più attività antiossidante in un cucchiaio di pasta che in una scatola di pomodori freschi", afferma Kanti Rawal di San Leandro, in California, che non ha motivo di esagerare: è un allevatore di varietà fresche di mercato. Non solo, i micronutrienti antiossidanti del pomodoro come il licopene e il beta carotene vengono assorbiti più facilmente se consumati con olio da cucina, secondo alcune ricerche. Sì, Virginia, la pizza fa bene.

Anche nel mondo del mercato fresco, non tutti sono convinti che i cimeli abbiano il sapore migliore. "Qual è il buon sapore?" afferma Teresa Bunn, allevatrice di Seminis, un'azienda produttrice di semi di proprietà della Monsanto. "Ognuno ha una percezione diversa. Puoi fare cose per aumentare zuccheri e acidi, ma le persone vogliono un diverso equilibrio. È difficile convincere le persone a concordare sulla stessa cosa." C'è anche il problema di come l'aspetto e la "sensazione in bocca" influenzano la percezione della qualità del pomodoro. "Se sei bendato, un pomodoro arancione può avere un buon sapore, ma molte persone non compreranno un pomodoro arancione", afferma Bunn. La maggior parte dei mangiatori diffida dei pomodori farinosi, anche se sono saporiti. Tuttavia, i pomodori di cimelio tendono ad avere sapori più intensi, dice Bunn. "Puoi pensare a un pomodoro come a una fabbrica, con ogni foglia un lavoratore. I cimeli hanno meno frutta e più fabbrica. Sul lato commerciale, gli agricoltori sono pagati per la resa. Vogliono più frutta che possono ottenere. Molte volte si percepisce che i cimeli hanno un sapore migliore, ma potrebbe essere che racchiudano più sapore in loro. E solo perché è un cimelio non significa che sia un buon pomodoro ". Il sapore è nella bocca del degustatore. "Non sopporto il sapore dei Brandywines", afferma John "Jay" W. Scott, un noto allevatore di pomodori della Florida, che esprime l'apostasia riguardo a una scelta varietà di cimelio.

Un anno fa, ho iniziato a scoprire come il secondo "vegetale" più popolare al mondo (la patata è la numero 1) si era fatto strada nelle principali cucine del mondo. Forse più di ogni altro cibo, i pomodori ispirano la passione. Che si tratti di indignazione per il pomodoro del supermercato "cartone", orgoglio per la ricetta che la bisnonna ha portato dal vecchio paese, o la mistica di quella vite di pomodoro fatta in casa, l'odore e la sensazione e persino la consistenza dei pomodori riescono a sopravvivere quasi la pelle di tutti. Tuttavia, nonostante ciò che i Cassandra ossessionati dal biologico potrebbero farci credere, il pomodoro prospera, anche a Safeway. Il recente allarme a livello nazionale dopo che centinaia di consumatori si sono ammalati dopo aver mangiato pomodori freschi contaminati dai batteri della salmonella (vedi pagina accanto) ha sottolineato l'intenso attaccamento dei consumatori nei confronti del frutto. "Gli affari sono in calo del 50%", mi ha detto Bob Pizza, amministratore delegato di What a Tomato Produce Company al mercato all'ingrosso dei prodotti di San Francisco. "Ma le vendite torneranno. Le persone non possono fare a meno dei loro pomodori."

Il pomodoro, Solanum lycopersicum (precedentemente Lycopersicon esculentum ), è una specie particolarmente aromatizzata della famiglia della belladonna, che comprende anche patate, melanzane, peperoni e la mortale belladonna. È un prodotto di quello che è noto come lo scambio colombiano, quella condivisione ineguale di materiale genetico a seguito della conquista del Nuovo Mondo. Il Vecchio Mondo aveva pomodori, patate, cioccolato, zucca, mais e peperoni. Il nuovo aveva caffè, canna da zucchero e cotone - e gli schiavi africani per coltivarli - così come il vaiolo, il morbillo e altre malattie contagiose precedentemente sconosciute che hanno devastato la popolazione nativa.

Molti tipi di pomodori selvatici crescono in tutte le Ande dal Cile alla Colombia, ma la pianta è stata apparentemente coltivata per la prima volta in Messico dai Maya, dai Nahua e da altri. I meravigliosi resoconti sulla diversità dei pomodori sono registrati nel Codice fiorentino . Secondo quella raccolta di antiche tradizioni messicane iniziata nel 1540 dal sacerdote spagnolo Bernardino de Sahagún, i venditori vendevano "pomodori grandi, pomodori piccoli e pomodori a foglia", nonché "pomodori serpentoni" e "pomodori a forma di capezzolo" presso il Mercato di Nahua a Tlatelolco, nell'attuale centro di Città del Messico. Erano "abbastanza giallo, rosso, molto rosso, piuttosto rubicondo, rubicondo, rosso brillante, rossastro" e "colorato di rosa-alba". Alcuni erano pomodori amari "che si grattano la gola, che fanno schizzare la saliva, fanno fluire la saliva; quelli che bruciano la gola".

La conquista spagnola portò il pomodoro prima in Spagna all'inizio del XVI secolo e da lì in Medio Oriente e in Italia, sebbene la salsa di pomodoro non sarebbe diventata un pilastro italiano fino alla fine del XVIII secolo. Si pensava da tempo che i pomodori fossero velenosi, forse a causa del sapore alcalino della prima iterazione coltivata e della loro somiglianza con la belladonna. Secondo la tradizione, Thomas Jefferson, che coltivava pomodori a Monticello, aiutò a distruggere il mito del veleno consumando il suo raccolto. Il pomodoro presto si fece strada su piatti americani e persino in pillole di pomodoro, una mania di integratori alimentari precoci. Il pomodoro stesso è un frutto da seme, ma la Corte Suprema, notando il suo posto abituale nel pasto, lo classificò come verdura nel 1893, allo scopo di decidere quale tariffa applicare per le importazioni.

All'inizio del XX secolo, Heinz Ketchup e Campbell's Soup hanno guidato il consumo di pomodori negli Stati Uniti. Poiché i pomodori sono pignoli - spesso attaccati da virus, funghi e insetti - la coltivazione di pomodori su larga scala ha messo radici in California, dove le estati secche minimizzano la pestilenza. (Poiché l'acqua favorisce la crescita di funghi e muffe, la regola principale dell'irrigazione del pomodoro è: non bagnare la testa.) Un cambiamento drammatico nella natura stessa del pomodoro avvenne alla fine degli anni '50, quando Jack Hanna, un allevatore di piante presso l'Università della California a Davis, ha sviluppato un pomodoro resistente, dalla pelle dura che potrebbe essere più facilmente raccolto dalle macchine, quindi essere sviluppato in Michigan e California. Nel giro di un paio di decenni, le macchine stavano raccogliendo la maggior parte dei pomodori della California.

L'architetto del moderno pomodoro commerciale era Charles Rick, un genetista dell'Università della California. All'inizio degli anni '40, Rick, studiando i 12 cromosomi del pomodoro, ne fece un modello per la genetica delle piante. Ha anche raggiunto il passato del frutto, facendo più di una dozzina di viaggi bioprospettivi in ​​America Latina per recuperare parenti selvaggi viventi. C'è a malapena un pomodoro prodotto commercialmente che non ha beneficiato delle scoperte di Rick. Il gene che fa cadere facilmente questi pomodori dalla vite, per esempio, proviene dal Solanum cheesmaniae, una specie che Rick ha riportato dalle Isole Galápagos. Sono state anche trovate resistenze a worm, wilt e virus nel serraglio di pomodori selvatici di Rick.

Il sapore, tuttavia, non è stato un obiettivo della maggior parte dei programmi di allevamento. Mentre importano tratti come la resistenza alle malattie, le locule più piccole, la fermezza e il frutto più denso nel genoma del pomodoro, gli allevatori rimuovono senza dubbio i geni che influenzano il gusto. In passato, molti allevatori di pomodori leader erano indifferenti a questo fatto. Oggi le cose sono diverse. Molti agricoltori, rispondendo alla domanda dei consumatori, stanno approfondendo il passato preindustriale del pomodoro per trovare i sapori di una volta.

Ogni settembre, un ex ristoratore di nome Gary Ibsen tiene TomatoFest, una celebrazione del pomodoro cimelio fuori Carmel, in California. La definizione di cimelio è in qualche modo vaga, ma tutti sono autoimpollinatori che sono stati resi veri per 40 anni o più. (Al contrario, un ibrido commerciale è un incrocio tra due genitori scelti con cura per i tratti notevoli, con i semi prodotti impollinando fisicamente ogni fiore a mano; gli allevatori di pomodori contraggono questo compito minuzioso, principalmente con aziende in Cina, India e Sud-Est asiatico. ) Al TomatoFest, circa 3.000 persone hanno assaggiato 350 varietà di pomodori cimelio e vari piatti a base di pomodoro preparati da chef di spicco. "Non cucino mai con pomodori freschi a meno che non riesca a ottenere i cimeli", mi ha detto Craig von Foerster, chef del Post Ranch Inn di Big Sur, mentre sorseggiava un affascinante gazpacho speziato thailandese a base di pomodori Lemon Boy e Marvel Stripe. David Poth, direttore della cucina presso la sede centrale di Google, a Mountain View, aveva dato una mano in una tripletta di sorbetti a base di zebre verdi, Brandywines e salmone. Ah, California.

Al tavolo del cimelio vidi che le Pesche rosse sembravano coriacee. I lime russi erano gialli con i capezzoli. Le ciliegie nere, i principi neri, le zebre nere e i russi neri avevano una pelle verde oliva scura con sfumature arancione fangose. Il grande piatto da pranzo striato di rosa sembrava una nettarina. La fragola rossa tedesca aveva infatti la forma di una fragola gigante. Le salsicce verdi erano il giallo senape francese e il verde lime, a forma di sottaceti. Dopo circa un'ora, stavo vivendo quella che gli esperti chiamano stanchezza del gusto. E mi stava venendo il mal di stomaco.

Ibsen aveva chiamato Rowdy Red di Clint Eastwood come il suo amico, attore-regista ed ex sindaco di Carmel. "È un pomodoro molto dolce", ha detto Ibsen. Una giuria di viticoltori e chef ha votato come il suo preferito il Paul Robeson, un grosso pomodoro bistecca viola nerastro che prende il nome dal cantante e attore afroamericano. Ma per me e molti altri, il campione era la piccola pesca macchiata dall'aspetto coriaceo, un pomodoro di razza tedesca che racchiude un vortice di sapore e dolcezza. "Mi ricorda la frutta", ha detto Hannah Grogin, 9 anni, di Pebble Beach. Regina Greel, un impiegato dell'ospedale di Berkeley, disse: "Hanno un sapore di melonia, come pesche, ma fruttati, non di pomodoro. Come una combinazione di un melone e una pesca". Eureka, ho pensato: il pomodoro perfetto.

La Florida è il più grande fornitore di pomodori freschi invernali per i consumatori statunitensi, sebbene il Canada, dove vengono coltivati ​​in serra in primavera e in inverno, e il Messico sta entrando nel mercato di Sunshine State. La coltivazione del pomodoro in Florida è un affare difficile, a causa, tra l'altro, dell'alta umidità e delle frequenti tempeste, che possono provocare il caos microbico. "Vediamo più malattie in una stagione che in California in un anno", dice un esperto.

Per ottenere i pomodori della Florida, che sono stati tradizionalmente allevati per dimensioni e durata, per gli acquirenti del Nord, i frutti vengono solitamente raccolti duri e verdi come le mele Granny Smith, confezionati in scatole, immagazzinati ed esposti a dosi controllate di etilene gas, un agente che matura, quindi diventano rossi appena in tempo per la vendita. Gli agricoltori ricevono spesso un premio per i pomodori grandi. (Il giorno in cui ho visitato l'operazione DiMare Inc. vicino a Ruskin, in Florida, il mercato costava $ 14 per una confezione da 25 libbre di pomodori extra-large, $ 10 per pomodori medi.) Il consenso dei consumatori è che questi pomodori non hanno il sapore di tanto; Il 60 percento finirà nel fast food, tagliato a fette sottili per hamburger e sottaceti o tritato nella salsa che guarnisce tacos e burritos. Lungo la strada, gli spedizionieri e gli acquirenti spesso li refrigerano, un no-no che rovina la trama e il poco sapore con cui hanno iniziato.

Alcuni specialisti accademici stanno cercando di migliorare lo stato scoraggiante del pomodoro della Florida. Jay Scott, del Centro di ricerca e formazione della Gulf Coast dell'Università della Florida, vicino a Tampa, ha contribuito allo sviluppo di molte varietà di pomodori presenti nei supermercati di tutto il paese. Semi di un pomodoro nano che ha allevato, il Micro-Tom, hanno persino volato sulla navetta spaziale Endeavour nel 2007 come parte di un esperimento per testare la praticità della coltivazione di cibo nelle missioni spaziali a lungo raggio. Il sapore dei pomodori, dice Scott, proviene da zuccheri, acidi e sostanze chimiche volatili. La fotosintesi genera saccarosio, o zucchero da tavola, che viene scomposto in glucosio e fruttosio più dolce durante la maturazione. La concentrazione e l'equilibrio di glucosio e fruttosio determinano il grado di dolcezza. L'acidità deriva principalmente dall'acido citrico e dall'acido malico. "Se hai un pomodoro senza molti acidi, può essere insipido o insipido. Hai bisogno di acido per accompagnare il dolce", afferma Scott. "Ma se gli acidi sono troppo alti, non puoi percepire il dolce. Quindi è un equilibrio. Ed è meglio quando entrambi sono alti."

È difficile da ottenere in un grosso pomodoro, perché "hai sfruttato al massimo la capacità della pianta di produrre zuccheri e altri sapori", afferma Harry Klee, biochimico del campus universitario di Gainesville. Le sottigliezze del sapore di pomodoro derivano principalmente da circa 20 delle 400 sostanze chimiche volatili presenti nella polpa e nel succo del frutto. Klee e i suoi colleghi stanno usando tecniche di ingegneria genetica per migliorare alcuni di quei volatili fondamentali per migliorare il sapore dei pomodori commerciali. È un compito peculiare, questo lavoro di provare a far sì che i pomodori insipidi abbiano un buon sapore.

Ho visitato il laboratorio di Klee per assaggiare un pomodoro transgenico fresco prodotto dalla sua collega Denise Tieman. Utilizzando una tecnica sviluppata negli anni '80 dalla Monsanto, Tieman e uno studente laureato hanno dotato un pomodoro di un gene che migliora la produzione di metilsalicilato, un composto meglio noto come olio di inverdina, una componente naturale volatile dei pomodori. Tieman mi ha dato da mangiare una fetta di pomodoro maturo da una delle piante transgeniche. Aveva un sapore che associavo, ad un certo livello, alla freschezza, ma non era particolarmente buono. Tieman mi ha fornito un'altra varietà transgenica che aveva da 50 a 100 volte superiore ai normali livelli di un altro componente volatile di aroma di pomodoro, la fenilacetaldeide, il familiare odore di olio di rose di profumo, saponi da bagno e detergenti a buon mercato. Il DNA contenente questo gene è stato recuperato dal Solanum pennellii, un pomodoro originario del Perù. L'odore era intenso e non piacevole. Il pomodoro ha lasciato un retrogusto di polvere di una signora sul tetto della mia bocca. "Non vorresti davvero che un pomodoro avesse un sapore così", dice Tieman. Ma come il pomodoro verde invernale, ha aggiunto, "dimostra che è possibile modificare questi sapori". Se qualcuno dei pomodori transgenici si dimostrasse promettente, dice Klee, le tecniche di allevamento tradizionali potrebbero essere sviluppate per produrli, ovviando alle preoccupazioni sul consumo di un alimento geneticamente modificato.

Indipendentemente dal fatto che Klee e altri esperti abbiano successo o meno, possiamo consolarci nella continua ed esplosiva diversità del pomodoro: il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha una biblioteca di 5.000 varietà di semi e i produttori di cimeli e ibridi promuovono altre migliaia di varietà nei loro cataloghi. Scott ha sviluppato una varietà che pensa possa sfidare i cimeli per sapore, a un prezzo accessibile, se solo fosse in grado di convincere alcuni coltivatori della Florida a piantarlo e avvicinarlo alla maturità. Lo chiama Tasti-Lee. Non l'ho ancora provato, ma quest'estate coltiverò alcuni semi di Scott, insieme a 12 diversi cimeli, un pomodoro giallo della Siberia, pomodorini selvatici delle montagne del Messico e pomodori zuccherini dolci. È divertente, anche se sono rigorosamente un dilettante. Se vengono ammuffiti o mangiati dagli insetti, so di poterne trovare di buoni al mercato del contadino. Con la coltivazione del pomodoro, come in altri ceti sociali, a volte i professionisti ne sanno più di quanto non diamo loro credito.

Arthur Allen di Washington, DC è l'autore di Vaccine: The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaver . Il prossimo libro del fotografo Ed Darack è Victory Point .