Rene Redzepi aveva 25 anni quando ha aperto il suo primo ristorante, il Noma, a Copenaghen, e 32 anni quando è stato incoronato il miglior ristorante del mondo. Noma, che sta per Nordisk Mad, o cibo nordico, ha detenuto quel titolo dal 2010 al 2012, servendo un menu scrupolosamente stagionale di ingredienti locali e foraggiati tra cui l'olivello spinoso, i fiori di aglio orsino, le uova di puffino e le formiche - un grido lontano dal piatto di polpette di Ikea. Redzepi è il solo responsabile di mettere la cucina nordica sulla mappa, ma dopo dieci anni al Noma, la sua influenza si estende molto oltre. Ha usato le sue celebrità in tutto il mondo come piattaforma per promuovere l'innovazione nel cibo, dalle nuove tecniche culinarie sviluppate nel Nordic Food Lab ai cambiamenti nella politica alimentare discussi al Simposio MAD, un incontro annuale di chef, agricoltori e professionisti del settore alimentare. Nel 2012, la rivista Time lo ha nominato una delle 100 persone più influenti al mondo, e proprio la scorsa settimana lo ha consacrato "un dio del cibo", insieme ai suoi amici e colleghi chef Alex Atala e David Chang.
Stasera, Redzepi parla a un evento di Smithsonian Associates sul suo nuovo libro, A Work in Progress, che documenta un anno dietro le quinte di Noma. Abbiamo chiesto allo chef la creatività, il ruolo del cibo nella società e lo stato delle cuoca nel settore della ristorazione.
Il nuovo libro include una copia del diario che hai tenuto nel 2011, il tuo riepilogo quotidiano di come andavano le cose al Noma. Qual è stato il tuo processo per scrivere quel diario?
È stata una cosa abbastanza dolorosa. Nella vita di tutti i giorni piena di tanta disciplina — svegliarsi e cucinare la colazione e il pranzo per i bambini, poi andare a lavorare, essere organizzati ed essere disciplinati, e poi tornare a casa — vuoi davvero bere qualcosa e andare a dormire. Ma poi dovevi essere di nuovo disciplinato. In realtà non ho mai pensato che fosse un libro. L'ho fatto da solo, per vedere se riuscivo a trovare un senso di chi siamo, perché ci sono giorni belli, perché ci sono giorni cattivi e che tipo di ristorante siamo, in pratica. Quindi il mio editore di libri ne ha letto parti, le è piaciuto e poi è diventato un libro.
Allo stesso tempo, è stata anche un'esperienza strana perché sono abituato a lavorare in team e, facendo questo, sei tutto solo. È stata una cosa molto solitaria da fare. È dura, stare lì alla fine della notte, guardando uno schermo, aspettando solo che le parole escano. Ma mi ha davvero dato molte nuove intuizioni. L'idea di tornare a casa e di riuscire a distillare la giornata, capire cosa l'ha resa una giornata buona o cattiva, mi ha davvero dato una migliore comprensione del perché faccio le cose che faccio.
Hai detto che ti sei sentito "limitato" dopo che Noma è stato incoronato il miglior ristorante del mondo e che questo diario era una ricerca per capire la creatività e da dove proviene. Quali sono state alcune delle conclusioni che hai tratto dallo scrivere il diario?
Una delle conclusioni è che il successo è una cosa fantastica, strabiliante, in particolare i riconoscimenti, ma il riconoscimento non è la cima della montagna. Non è la cosa più alta da raggiungere. Era quello che dovevo eliminare nel processo di scrittura del diario: che è un grande trampolino di lancio, qualcosa che puoi usare sulla strada. Ma se il tuo unico obiettivo è ottenere riconoscimenti, ti scoprirai rapidamente. Pensavo che forse avessimo raggiunto quella cima. Questo è quello che mi dicevano le persone: "Cosa adesso?" Ed eccomi lì, a 32 anni, a pensare: "Che cosa vuoi dire, e adesso? Ho 32 anni! ”Per me, non era la cima della montagna che tutti mi dicevano. Ma mi ha confuso per un po '. Quindi, scrivendo il diario, la conclusione è stata di giocare ancora una volta, senza paura. Non c'è niente da perdere; non attaccarti alla cosa. Questa è la cosa più importante che ne ho ricavato: essere solo aperto a rompere gli schemi che hanno reso il tuo successo.
Uovo di quaglia sottaceto e affumicato, servito a Noma. Foto dell'utente di Flickr cyclonebill
Come rimani creativo su una base quotidiana?
Oggi è molto pensata per il team. Prima del diario, non era così tanto; sono state soprattutto le decisioni che ho preso tutto il tempo. Ma nel cercare di capire il processo, ho potuto vedere che la squadra era un buon modo per esaltare tutto. Stai anche semplificando, se hai persone su cui contare e ti conforta in momenti difficili. Ora è molto basato sullo sforzo di gruppo: conversazioni, sessioni di brainstorming. E, naturalmente, la stagionalità e il clima in continua evoluzione - questa è anche una grande forza guida.
Come descriveresti il tuo stile di gestione in cucina?
Ero un maniaco del controllo. Sono cresciuto pensando che come cuoco, tu sei il grande maniaco del controllo a cui non importa nulla oltre alla prosperità della tua cucina - e chiunque non ti segue, rimani indietro e se ne va. Ma una volta che torni indietro e leggi tutto durante un anno, puoi vedere che ciò che rende davvero buoni i bei giorni è quando ti senti davvero bene. Quando c'è divertimento. E i giorni cattivi sono sempre quelli in cui non gestisci bene le situazioni. Ci saranno sempre brutti momenti. Ci saranno sempre grandi fallimenti. Ma devi solo affrontarlo bene, invece di essere un po 'idiota arrabbiato. Quindi il diario mi ha fatto cambiare un po 'il mio stile di gestione. Per me è stato un grande passo, dall'essere allenato in un modo molto vecchio di cucinare e ad entrare in una cosa nuova. Ma ha cambiato il ristorante, e non potrei mai vedermi tornare allo stile tradizionale della cucina.
Hai un sacco di cambiamenti di carriera nel tuo staff: un ex banchiere, un abbandono di Hollywood, un avvocato e altri che non hanno avuto esperienza culinaria. Cosa portano al tavolo?
Ci sono così tanti aspetti fantastici da guadagnare da persone che sono in qualche modo coinvolte nella cultura del cibo. In questo momento, nel Nordic Food Lab, abbiamo un laureato del Progetto alimentare sostenibile Yale. Non si tratta certamente di cucinare, ma la sua comprensione dei problemi che circondano il pasto aggiunge diversi livelli alla ricerca e alla nostra comprensione di base di ciò che il cibo può essere. Rende il nostro ristorante migliore. Il modo in cui capisco l'innovazione oggi è che più siamo aperti a nuove e preziose informazioni, più studiamo la storia, i ricordi o queste nuove esperienze e li portiamo nel momento attuale - è allora che succede davvero qualcosa di nuovo. Cerco di essere il più aperto possibile a tutti questi fattori.
Al giorno d'oggi il cibo sembra essere ovunque: in TV, in politica, in simposi come il tuo. È possibile prendere il cibo troppo sul serio?
No. Non credo che lo prendiamo troppo sul serio. Al contrario, a volte la discussione è un po 'stupida e non abbastanza seria. Ma il fatto è che il cibo non è solo cibo. Se vuoi dirlo, ti stai prendendo in giro. È anche un po 'un'affermazione all'antica, un classico, occidentalizzato, cibo protestante come sostentamento e, per favore, non provare a farne di più. Se questo è il livello che scegliamo di guardarlo, allora di cosa hai davvero bisogno? Per me, il cibo è una delle cose che rende la vita più vivibile, proprio come avere un posto confortevole in cui vivere. Ne abbiamo davvero bisogno per rimanere in vita, nello stesso modo in cui abbiamo solo bisogno di cibo per sostenerci?
Allo stesso tempo, ci sono così tante questioni critiche, come la sostenibilità e l'agricoltura, che circondano il cibo per tutto il tempo. Penso che stiamo anche comprendendo, sempre di più, quanto sia importante il pasto. Ora so che ho una famiglia. È facile imbattersi in una sorta di romantico, quando parli dell'importanza del pasto e dell'aspetto familiare, ma credo davvero che sia importante e vedo che lo è.
Quindi non penso che sia una brutta cosa prendere sul serio il cibo. Quando viene trattato come una moda o come un modo per generare entrate enormi attraverso cattivi programmi TV, probabilmente è un po 'troppo. Ma mettendo il cibo sotto una luce culturale e valutandolo come una parte importante della nostra educazione culturale, penso che non possa essere preso troppo sul serio. Penso che sia una buona cosa.
Quali sono alcune delle idee e delle innovazioni nel mondo del cibo di cui sei più entusiasta in questo momento?
Negli ultimi cinque anni, l'esplorazione all'interno della fermentazione è sicuramente la cosa più eccitante. Continuerà a lungo e forse diventerà una parte naturale e integrata di qualsiasi cucina in futuro. Dimentichiamo il pane e la preparazione del caffè sono fermentazione. Ci sono nuove esplorazioni in corso che potrebbero darci alcuni nuovi sapori alla pari di quelli.
Voglio farti una domanda sulla storia della rivista Time in cui sei stato nominato un "dio del cibo".
Sì, non l'ho ancora visto!
Ma hai sentito le critiche?
No, non l'ho fatto! Da quando sono arrivato in America, la gente ne parlava. Ma è una tipica cosa americana che tutti in America pensano che tutti capiscano cosa sta succedendo in America. Ma no, non l'ho fatto. In realtà ho visto l'aereo venire qui. Sono arrivato qui ieri e poi questa mattina qualcuno ha detto che ci sono state delle critiche. Ma in Danimarca non ne hanno nemmeno parlato, nessuno ne ha scritto. Cosa sta succedendo? Mi piacerebbe capire cosa sta succedendo.
Fondamentalmente, l'articolo descrive importanti leader e innovatori nel mondo del cibo, persone che stanno cambiando il modo in cui mangiamo e pensiamo al cibo in tutto il mondo. La controversia è che solo quattro delle persone profilate sono donne, nessuna delle quali chef, quindi la gente si chiede, dove sono le donne chef? So che non eri coinvolto nella stesura dell'articolo ma ...
Non sapevo nemmeno che ci avrebbero messo in copertina! Non ti dicono queste cose. Dicono: “Ah, possiamo vederti in città allo stesso tempo, possiamo farti una foto? Stiamo scrivendo sull'amicizia. ”E poi, due mesi dopo, sei su un aereo e qualcuno ti dice che sei sulla copertina della rivista Time .
Quali chef femminili pensi che avrebbero dovuto fare la lista di Time ?
Posso dirti che ho incontrato ieri, per la prima volta, Alice Waters. Ero totalmente stordito. Ero quasi — non sapevo cosa fare. Per me è un "eroe" di cibo definito, cibo ... dio, se vuoi.
Ma ci sono così tante donne straordinariamente potenti che meritano credito e attenzione. L'anno scorso al simposio MAD, abbiamo avuto Vandata Shiva, ma ovviamente non è una cuoca. Poi c'è Margot Henderson, che gestisce molto tranquillamente un ristorante chiamato Rochelle Manteen a Londra, ma ha pronunciato un discorso molto potente. E ho letto il libro di memorie di Gabrielle Hamilton, ma in realtà non ho mai visitato il ristorante. Ogni volta che vengo in America, è sempre un viaggio dentro e fuori. . . . Se c'è una ragazza che sarà in futuro, è il mio pasticcere, Rosio Sanchez, che è di Chicago ma di origini messicane. Lei è estremamente brava.
Quando ho iniziato 21 anni fa, le donne nelle cucine erano una novità assoluta. Ora, 8 chef su 24 nella nostra cucina sono donne. Ho smesso di pensarci così tanto. Sebbene se ci sono periodi in cui siamo troppo dominati dagli uomini in cucina, provo sempre a creare un equilibrio e ad avere più donne in cucina.
Perché aggiungono qualcosa di diverso?
Sì, non c'è dubbio. È molto importante, quell'equilibrio. In molti modi lo stile di cucina che facciamo si adatta di più al tipo di tocco delicato di una donna rispetto a questo maschio grosso e rimbombante con le sue mani grandi e goffe. Sto esagerando qui, ma sai cosa intendo. E la sensibilità nel sapore: le donne sono un po 'più acute nel trovare questi toni piccoli e delicati qua e là, quando assaggiano le cose. Le cucine sono anche notoriamente macho. È una buona cosa avere più femmine in cucina per aggiungere equilibrio e portarlo via un po ', non per ammorbidire le cose, ma per portare la discussione a un tono più serio.
Pensi che ora ci siano più donne perché la cultura in cucina è cambiata o perché ci sono più opportunità per le donne? Perché pensi che sia cambiato così tanto nella tua vita?
Non lo so. Penso che ci siano più opportunità. Non è più un commercio di colletti blu come una volta, dieci anni fa. Quando abbiamo iniziato a operare con Noma, non era insolito che almeno una volta all'anno qualcuno venisse da me e dicesse: "Ehi, non vengo a lavorare per i prossimi sei mesi, andrò in prigione". Sembra folle, ma è andata così. Era come vedere uno di quei vecchi film di acciaierie, dove gli uomini stavano lavorando con il fuoco e si scambiavano battute sporche, litigando e bevendo. Non molto tempo fa, le cucine erano molto simili. Penso che le cose stiano lentamente cambiando: dai ragazzi che vanno in prigione, all'abbandono di Harvard nella nostra cucina. Quindi penso che l'intero ambiente sia diventato più amichevole, per chiunque, davvero. Una volta eri diventato un cuoco perché non puoi essere nient'altro.
Redzepi tiene un discorso TED a Londra nel 2011. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Ora che hai incontrato Alice Waters, hai altri eroi del cibo che vorresti ancora incontrare?
Uno che mi ha reso molto triste di non aver mai incontrato è stato Charlie Trotter. Non l'ho mai incontrato; Ho solo scritto un messaggio con lui. Questa è un'altra cosa del commercio in cui siamo orribili: la celebrazione di icone e persone che hanno davvero fatto qualcosa. Se non hanno le novità più recenti, si dimenticano e basta. Ricordo che negli anni '90 c'erano due cose che leggi. Uno di questi era White Heat, di Marco Pierre White. L'altro era libri di Charlie Trotter.
Dove pranzerai mentre sei negli Stati Uniti?
Vado ad Alinea per la prima volta. e in realtà sono amici di vecchi tempi, ma non visitiamo mai i ristoranti gli uni degli altri, quindi sono una vergine Alinea e non vedo davvero l'ora.
Redzepi parlerà al S. Dillon Ripley Center giovedì 14 novembre, alle 18:45, con la firma del libro da seguire. L'evento è esaurito, ma i biglietti potrebbero essere disponibili. Visita smithsonianassociates.org per ulteriori informazioni.
