Tutto sul caviale è decadente; i minuscoli contenitori con gli scandalosi cartellini dei prezzi, gli utensili in madreperla servivano per servirlo, e l'assemblaggio metodico di blini e crème fraîche. È un'indulgenza non solo per il prezzo, ma perché di solito comporta la morte di uno storione. Ma non sempre.
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La biologa marina Angela Köhler ha dichiarato a Civil Eats:
“Normalmente devono uccidere i pesci per raccogliere uova immature per la produzione di caviale. Perché sono circondati da una rete di cellule che stabilizzano l'uovo ", afferma Köhler. "Se togli le uova dal ventre senza uccidere il pesce e le uova toccano l'acqua, sono praticamente immangiabili."
Scioccato dallo spreco di uccidere pesci vecchi di decenni (e vedere scartare uova e pesci raccolti quando le uova non venivano raccolte al momento giusto), Köhler sviluppò un metodo per raccogliere il caviale senza uccidere il pesce. Il metodo di Köhler si chiama Vivace e viene commercializzato ai produttori di caviale di tutto il mondo. Innanzitutto lo storione ottiene gli ultrasuoni, per determinare quando le uova sono pronte per la raccolta. Quindi viene somministrata una proteina che rilascia le uova nella cavità del corpo del pesce. Le uova vengono quindi massaggiate.
Corea e Lettonia usano altri metodi simili per estrarre il pesce. I tagli cesarei non sono rari, anche se i critici affermano che l'incisione può danneggiare il pesce e la sua capacità di produrre più uova.
I prezzi per il caviale umano rimangono alti, a circa $ 125 l'oncia. Ma alcune persone pensano che essere in grado di produrre più uova durante la vita di un pesce potrebbe far abbassare i prezzi man mano che l'offerta aumenta. Ma gli amanti del caviale prenderanno le cose? NPR ha fatto un test di assaggio per scoprire:
The Salt ha assaggiato il caviale Vivace insieme a stili più tradizionali nella sala di degustazione di Keane. Il caviale tradizionale di Acipenser baerii, lo storione siberiano, era cremoso e burroso, con un pronunciato sapore di salamoia, sardine e salmone affumicato.
Un prodotto simile a base di uova di A. transmontanus, lo storione bianco del Nord America occidentale, era anche morbido e burroso, con un sapore salato e un finale interessante di acqua di stagno e pesce di fiume.
Il caviale Vivace A. baerii era completamente diverso. Le piccole uova nere non si sciolgono in bocca ma, piuttosto, scoppiano. Il sapore era debole e tenue, con lievi sentori di palude d'acqua salata e pesce gatto. Non era il nostro preferito dei tre.
Quindi, come tante scelte etiche, questa può comportare un compromesso.
