Cos'è il burro? È un condimento? Un grasso da forno? Il prodotto scientifico di un intenso processo che coinvolge questioni come la temperatura, l'attrito e il contenuto di grassi? O qualcosa di più simile a un miracolo? È tutto quanto sopra, sostiene la scrittrice di cibo Elaine Khosrova nel suo nuovo libro, Butter: A Rich History .
Il burro è stato scoperto, molto probabilmente, per caso. Khosrova suggerisce che probabilmente era il risultato di un pastore dell'età della pietra che immagazzinava il suo latte in una pelle di animale e di un giro accidentato che agitava quel latte in grandezza. Khosrova scrive che le prime persone non riuscivano a capire il processo apparentemente magico attraverso il quale la panna liquida veniva montata e battuta in uno stato ricco, dorato e semi-solido. Né potevano sempre farlo accadere in modo affidabile. Questa imprevedibilità ha ricoperto il burro in un'aura di mistero e riverenza. Nell'Europa preindustriale, scrive Khosrova, la cameriera occupava uno stato decantato, "allo stesso tempo un esempio di virtù domestica e un cabalista caseario nascosto".
La storia di Butter è diffusa in tutto il mondo, il che significa che il viaggio di Khosrova per studiare le sue origini l'ha fatta andare in giro per il mondo. Lungo la strada, ha viaggiato in Bhutan per assistere alla fabbricazione del burro di yak in uno stile antico, ha visitato il Museo del burro in Irlanda e ha assistito alla scultura rituale della mucca da burro dell'Iowa State Fair. Ha anche studiato le paure per la salute del 20 ° secolo per il burro, che negli ultimi decenni hanno iniziato a cambiare. (Il consumo di burro americano ha recentemente toccato il massimo di 40 anni, con ognuno di noi che mangiava in media 5, 6 sterline all'anno.)
Abbiamo intervistato Khosrova sulla lunga, torrida, non sempre liscia faccenda dell'umanità con un cibo che molti di noi amano ma danno per scontato. Non guarderai mai più questo toast-topper dorato allo stesso modo.
Come ti sei interessato a questo, ehm, argomento ricco?
Sono uno scrittore di cibo dal 1990. Prima ancora facevo il pasticciere. Per la maggior parte della mia carriera, sono stato profondamente coinvolto nel cibo, sia esso pratico o scritto, ma non ho pensato molto al burro. È una sorta di incredibile ironia che un giorno mi sono svegliato a quanto sia unico e quasi misterioso.
Circa nove anni fa, stavo lavorando per una rivista di ristorazione e ho dovuto fare molte degustazioni di prodotti e scriverli come recensioni di prodotti. Un giorno avevo sul tavolo 12 o 15 burri diversi. Non ci pensavo molto: è così elementare, il burro; quanto diversi potrebbero essere? Avevo assaggiato un burro francese davvero gradevole, conoscevo la differenza [nel gusto di] un burro ad alto contenuto di grassi, ma non avevo prestato molta attenzione.
Quel giorno fu un po 'un'epifania perché li avevo tutti davanti a me. Le trame erano straordinariamente diverse, da una specie di consistenza molle e grassa a una trama quasi cerosa e ricca di sfumature. E i sapori si sono evoluti da qualcosa di dolce e lattiginoso a qualcosa di abbastanza piccante, e altri erano piuttosto salati. Ero tipo, "Huh, non riesco davvero a spiegare come questo accada." Sono andato a prendere un libro sul burro e non ce n'era uno.
Ho sempre amato il burro. Quindi ora volevo davvero capirlo meglio. Ho capito quanto è dinamico il mondo della produzione del burro, dove hai tre cose che si uniscono: uomo, terra e bestia. Se lo guardi a livello globale, c'è così tanta varietà tra questi tre elementi.
Scrivi che “poiché molti grandi caseifici riescono o falliscono in base al volume della loro produzione di latte, l'Holstein (mucche) continua ad essere la mucca più comune nel nostro paesaggio agricolo nazionale. Sono stati allevati per scalare le classifiche della produzione di latte ... ma non necessariamente per ottenere il massimo o il miglior burro. ”Puoi dirmi di più su quali razze di mucche producono il miglior burro?
Holstein produce una tonnellata di latte. È un latte perfettamente buono. Ma quando ti piacciono i produttori di burro e i marcatori di formaggio che sono davvero preoccupati per il contenuto proteico, i solidi, il contenuto di grassi del burro, stanno guardando altre razze. Le maglie sono molto popolari; Guernseys crea una crema favolosa; Brown Swiss è un'altra buona razza.
Molto dipende da cosa viene nutrito quell'animale, da quanti anni ha l'animale e dal periodo di allattamento. —C'è un numero incredibile di variabili. Ma, in generale, se dovessi uscire e fare il burro domani, mi piacerebbe mettere le mani sulla crema di Guernsey.
Burro: una ricca storia
Dalle sue umili origini agrarie alla gloria artigianale di oggi, il burro ha una storia affascinante da raccontare e Khosrova è la persona perfetta da raccontare.
AcquistareSappiamo che la produzione del burro risale a molto tempo fa. Le comunità neolitiche usavano sacche di pelle di animale che riempivano di latte, appese e dondolavano per fare il burro, mentre scrivete che "i Sumeri del 2500 a.C. usavano speciali brocche di terracotta per contenere il latte e uno strumento a stantuffo" per agitare. Nel I secolo d.C., scrivi che il burro era comune in gran parte dei paesi in via di sviluppo, sebbene l'olio d'oliva fosse più popolare nel Mediterraneo. Parlami di alcuni degli usi storici più insoliti per il burro.
I greci e i romani non consideravano il burro veramente cibo. A loro non piaceva; non faceva affatto parte della loro cucina. Ma era nella loro cassetta delle medicine. Lo usavano per fare unguenti diversi e avevano strani rimedi usando il burro applicato a vari orifizi sul corpo.
Era considerato un composto mistico e magico e molte culture primitive si sentivano davvero così perché non riuscivano a spiegare come è successo: come mai hai il latte e nascosto in quel latte è questa sostanza che otteniamo quando la sforniamo, anche se a volte non lo capiamo quando lo sforniamo? Non avevano la scienza per capire come fosse successo il burro, sapevano solo che era una specie di cosa magica, come arcobaleni e perle nelle ostriche. Quindi il burro ha sempre avuto quella qualità e quella mistica a riguardo. Ecco perché hai trovato così tanto burro usato come strumento rituale nelle prime civiltà, dai Sumeri agli Ariani Vedici ai Druidi. E certamente i tibetani con i loro tormas, le loro sculture di burro, che ancora oggi vengono fatti.
Scrivi che nell'Europa preindustriale, il burro era spesso adulterato. Sono curioso di sapere con cosa è stato adulterato.
Di solito tutto ciò che aggiungerebbe peso, perché lo stavano vendendo con la sterlina. Quindi potresti ottenere pietre nel burro, vecchie rape, cose che erano dense. Sono stati inoltre aggiunti molti colori. Avevi il burro "May", un bellissimo burro dorato, che era naturale, perché le mucche erano sull'erba fresca per ottenere più beta-carotene, in modo che il loro burro diventasse di questo splendido colore giallo. Ma la gente ha capito che potevano tingere il burro e ottenere più soldi per questo. C'erano tutti i tipi di shyster nel mondo del burro.
Dici che "il grasso del latte è un'amante complicata". Puoi elaborarlo?
Ho fatto molto il burro da solo. Hai bisogno di spazio di testa [spazio per l'aria nella zangola], la giusta temperatura e la giusta proporzione di grasso. Ma anche, nel mondo industriale, è complicato perché stanno cercando una bella consistenza davvero vellutata e coesiva, e il modo in cui lo ottieni è temperando la crema - si chiama maturazione fisica. Il processo cambia a seconda della stagione della mungitura. La temperatura sale e poi la abbassano e poi sale un po ', tra le 12 e le 14 ore. L'obiettivo del rinvenimento per ottenere questo rapporto ideale di grassi liquidi e cristallini. Se hai molti grassi liquidi finisci con un burro grasso e se hai molti grassi duri, ne ottieni uno più fragile, che non si diffonde bene.
[Lo chef di casa] a volte potrebbe essere fortunato e finire con una crema che naturalmente ha le giuste proporzioni, e ho avuto un paio di lotti di burro di cui ero molto contento, ma l'amatore non può davvero controllarlo molto tanto.
Secondo te, il burro è sempre il grasso migliore per un prodotto da forno ?
Certamente per sapore, non puoi battere il burro. Per quanto riguarda la consistenza, puoi ottenere fantastiche trame dai prodotti a base di margarina. Ma non avrà la stessa sensazione in bocca, non si dissolverà in bocca allo stesso modo. Il burro può intrappolare l'aria e rendere le cose più leggere. Rende le cose più ricche e leggere. Mi piace il lardo in crosta di pasta frolla, è davvero ottimo con cui lavorare, ma la maggior parte delle persone è rimandata dal lardo. Può avere una qualità leggermente carnosa.
Se metti olio, scopriresti che [i prodotti da forno] sono pesanti. Se vuoi la consistenza di una torta di carote o di un muffin denso, l'olio è fantastico. Ma se vuoi una soffice torta al latticello o una deliziosa torta a strati, non puoi battere il burro.
Per decenni c'è stato un enorme dibattito tra burro e margarina. Hai davvero esaminato questo: qual è la scienza più recente sulle differenze di salute tra di loro?
Hanno rimosso i grassi trans dalla margarina, quindi non possiamo più fare un'accusa contro la margarina. [Nota del redattore: secondo la Food and Drug Administration, "vari studi hanno costantemente collegato il consumo di grassi trans alle malattie cardiache".] Tuttavia, gli oli vegetali [che vanno nelle margarine] sono per la maggior parte un alimento altamente sintetico. Passano attraverso un processo in 20 fasi che coinvolge molti prodotti chimici e agenti sbiancanti e cose che aspirano qualsiasi sapore e cambiano colore. Quindi è un prodotto molto innaturale.
Guardando il quadro generale, quando abbiamo iniziato ad avere più malattie cardiache dopo la seconda guerra mondiale, essenzialmente stavamo facendo sempre più tutto ciò che era male per i nostri cuori. Stavamo mangiando più alimenti trasformati, avevamo i grassi trans della margarina, eravamo più sedentari, mangiavamo più zucchero, fumavamo di più, avevamo più stress - tutte queste cose erano in aumento. E diamo la colpa al burro per le malattie cardiache quando il burro esiste da migliaia di anni! Siamo così ansiosi di avere un demone che possiamo uccidere, ed è per lo più caduto sul burro.
Nel libro suggerisci, tuttavia, che esiste una cosa come mangiare troppo burro. Perché?
È un alimento molto ricco e, a meno che tu non sia un boscaiolo, non puoi usare così tanto download calorico ogni giorno. Studio cibo e nutrizione e continuo a tornare allo stesso vecchio messaggio non moderato di moderazione. Non direi alla gente di mangiare un pezzo di burro al giorno. Ma dovrebbero sicuramente godersi un bel pezzo grosso sulle loro purè di patate o cuocere i loro pesci con alcune erbe fresche. Non hai bisogno di molto burro. Un po 'fa molta strada.
Questa intervista è stata curata per la lunghezza e la chiarezza.
