La prima edizione del Cookbook della scuola di cucina di Boston, conosciuta come The Fannie Farmer Cookbook, si presenta come una road map per la cucina americana del XX secolo. Pubblicato nel 1896, era pieno di ricette per piatti familiari del XIX secolo come piccioni in vaso, crema di verdure e zuppa di tartaruga finta. Ma ha aggiunto una tendenza lungimirante alla saggezza della cucina più antica, lanciando ingredienti come formaggio, cioccolato e carne macinata - tutti protagonisti delle cucine statunitensi del XIX secolo - in ruoli da protagonista. Ha introdotto i cuochi a ricette come bistecche di Amburgo e patate fritte francesi, primi prototipi di hamburger e patatine fritte e sandwich di frutta, arachidi cosparse di pasta di fichi che erano un chiaro precursore di burro di arachidi e gelatina.
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Gli americani impazzirono per il volume di 567 pagine, acquistando il Cookbook della Boston Cooking-School in numeri che l'industria editoriale non aveva mai visto - circa 360.000 copie quando l'autore Fannie Farmer morì nel 1915. I cuochi domestici negli Stati Uniti adoravano la bontà e la raffinatezza inventiva delle ricette del contadino. Hanno anche apprezzato il suo approccio metodico alla cucina, che ha parlato delle condizioni uniche che hanno dovuto affrontare. Le ricette degli agricoltori erano gratificanti, precise e replicabili senza precedenti, perfette per gli americani con gadget nuovi come le misure standardizzate di tazze e cucchiai, che lavoravano in relativo isolamento dagli amici e dalla famiglia che avevano passato conoscenze culinarie nelle generazioni passate. Il libro dell'agricoltore ha reso popolare il moderno formato di ricette ed è stata una guida adatta al cibo e alla vita domestica in un paese in via di modernizzazione.
Le ricette oggi servono a molti scopi, dalla documentazione delle tecniche di cottura, alla messa in mostra delle abilità di un creatore, al servire la lettura del tempo libero per gli ossessionati dal cibo. Ma il loro obiettivo più importante è la replicabilità. Una buona ricetta fornisce informazioni sufficienti per consentire a un cuoco di riprodurre un piatto, più o meno nella stessa forma, in futuro.
Le prime ricette sopravvissute, che danno istruzioni per una serie di stufati carnosi, sono incise su tavolette cuneiformi dell'antica Mesopotamia. Le ricette sopravvivono anche dall'antico Egitto, dalla Grecia, dalla Cina e dalla Persia. Per millenni, tuttavia, la maggior parte delle persone non era alfabetizzata e non ha mai scritto le istruzioni per cucinare. I nuovi cuochi hanno acquisito conoscenza guardando amici e parenti più esperti al lavoro, in cucina o attorno al fuoco, guardando, ascoltando e assaggiando.
Copertina dell'edizione del 1919 del Boston Cook-School Cook Book di Fannie Merritt Farmer (Immagine gentilmente concessa da Smithsonian Libraries) Le ricette, come formato e genere, iniziarono davvero a diventare maggiorenni nel 18 ° secolo, quando emerse l'alfabetizzazione diffusa. Fu più o meno nello stesso periodo, naturalmente, che gli Stati Uniti si sono affermati come paese. Il primo libro di cucina americano, American Cookery, è stato pubblicato nel 1796. L'autrice Amelia Simmons ha copiato parte del suo testo da un libro di cucina inglese ma ha anche scritto sezioni completamente nuove, utilizzando ingredienti nativi nordamericani come "pompkins", "cramberries" e " Mais indiano. ”Il pubblico di Simmons era principalmente donne di classe media ed elite, che avevano maggiori probabilità di saper leggere e che potevano permettersi lussi come un libro stampato, in primo luogo.
La portata sia delle ricette scritte a mano che dei libri di cucina si espanderebbe costantemente nei prossimi decenni e la crescente alfabetizzazione era solo una delle ragioni. Gli americani del diciannovesimo secolo erano prodigiosamente mobili. Alcuni erano emigrati da altri paesi, alcuni si sono trasferiti dalle fattorie alle città e altri si sono trasferiti dalle aree urbane stabilite alla frontiera occidentale. I giovani americani si trovavano regolarmente a vivere lontano da amici e parenti che altrimenti avrebbero potuto offrire aiuto con domande sulla cucina. In risposta, i libri di cucina della metà del XIX secolo tentarono di offrire una consulenza familiare completa, dando istruzioni non solo sulla cucina, ma su tutto, dal ritoccare i vecchi vestiti alla cura dei malati ai bambini disciplinanti. Gli autori americani hanno sistematicamente definito i loro libri di cucina come "amici" o "insegnanti", cioè come compagni che potevano fornire consigli e istruzioni ai cuochi in difficoltà nei punti più isolati.
La mobilità degli americani ha anche dimostrato quanto facilmente si possa perdere un piatto - o addirittura una cucina - se le ricette non fossero scritte. Lo sconvolgimento provocato dalla Guerra Civile ha strappato da solo un buco in uno dei più importanti corpi di conoscenza culinaria americana non scritta: la cucina delle piantagioni prebelliche. Dopo la guerra, milioni di persone precedentemente schiavizzate sono fuggite dalle famiglie dove erano state costrette a vivere, portando con sé la loro esperienza. I bianchi del sud dell'alta classe spesso non avevano idea di come accendere una stufa, tanto meno come produrre le dozzine di piatti complicati che si erano divertiti a mangiare e le stesse persone che avevano lavorato per mantenere gli schiavi analfabeti ora rovinavano la scarsità delle ricette scritte. Per decenni dopo la guerra, c'è stato un boom nei libri di cucina, spesso scritti da donne bianche, nel tentativo di approssimare le ricette antebellum.
Frontespizio del libro delle ricevute nazionale di Miss Beecher, di Catharine Beecher, 1862 (Immagine gentilmente concessa da Smithsonian Libraries) La standardizzazione di pesi e misure, guidata dall'innovazione industriale, ha anche alimentato l'ascesa della moderna ricetta americana. Per la maggior parte del diciannovesimo secolo, le ricette consistevano in genere di poche frasi che davano ingredienti approssimativi e spiegavano la procedura di base, con poco in termini di un elenco di ingredienti e con nulla che somigliasse a una guida precisa su quantità, calore o tempistica. Il motivo di tale imprecisione era semplice: non c'erano termometri sui forni, pochi orologi nelle case americane e pochi strumenti disponibili per la gente comune per dire esattamente quanto di un ingrediente stavano aggiungendo.
Gli scrittori di ricette a metà del XIX secolo hanno lottato per esprimere la quantità degli ingredienti, indicando oggetti familiari per stimare la quantità di un determinato oggetto di cui un piatto aveva bisogno. Un'approssimazione comune, ad esempio, era "il peso di sei uova nello zucchero". Fecero anche fatica a dare istruzioni sulla temperatura, a volte consigliavano ai lettori di misurare il calore di un forno mettendo una mano dentro e contando i secondi che potevano sopportare per tenerlo lì. A volte non davano quasi istruzioni. Una ricetta tipicamente vaga del 1864 per "Fette biscottate", un pane essiccato, letto nella sua interezza: "Una libbra di farina, un piccolo pezzo di burro grande come un uovo, un uovo, un quarto di libbra zucchero bianco, branchia di latte, due grandi cucchiai di lievito. "
Alla fine del diciannovesimo secolo, i riformatori americani di economia domestica, ispirati a figure come Catharine Beecher, avevano iniziato a sostenere che le pulizie in generale, e la cucina in particolare, dovevano essere più metodiche e scientifiche, e abbracciarono studi di movimento e misure di standardizzazione che stavano ridefinendo la produzione industriale in questa era. E fu lì che Fannie Merritt Farmer, che iniziò a lavorare sul Cookbook della Boston Cooking School School negli anni '90 del XIX secolo, entrò in scena.
Il contadino era un candidato improbabile per trasformare la cucina americana. Da adolescente a Boston negli anni 1870, soffrì di un improvviso attacco di paralisi alle gambe e aveva 30 anni prima di riacquistare la mobilità sufficiente per iniziare a frequentare le lezioni presso la vicina Boston Cooking School. Da sempre amante del cibo, Farmer si è dimostrato uno studente indomito con un talento per condividere le conoscenze con gli altri. La scuola l'ha assunta come insegnante dopo la laurea. Nel giro di pochi anni, all'inizio del 1890, era la sua principale.
La ricetta scritta a mano di Julia Child per Pain de mie. La cucina di Child's Cambridge, Massachusetts, è esposta nella mostra FOOD: Transforming the American Table 1950–2000, presso il National Museum of American History. (Immagine gentilmente concessa dal National Museum of American History) Farmer ha iniziato a armeggiare con un libro pubblicato dal suo predecessore qualche anno prima, il Boston Cook Book della signora Lincoln . Farmer era arrivato a credere che la precisione rigorosa rendesse la cucina più soddisfacente e il cibo più delizioso, e il suo armeggiamento si trasformò presto in una revisione all'ingrosso.
Chiese a cuochi casalinghi di ottenere cucchiaini, cucchiai e tazze standardizzati, e le sue ricette richiedevano quantità di ingredienti ultra precise come sette ottavi di un cucchiaino di sale e quattro e due terzi tazze di farina. Inoltre, Farmer ha insistito sul fatto che tutte le quantità fossero misurate a livello nella parte superiore della tazza o del cucchiaio, non arrotondate in una cupola mutevole, come i cuochi americani avevano fatto per generazioni.
Questa attenzione ai dettagli, sostenuta dagli economisti domestici e animata dall'entusiasmo di Farmer, rese le ricette americane più precise e affidabili di quanto non fossero mai state, e la selvaggia popolarità del libro di Farmer mostrò quanto i cuochi casalinghi avessero una tale guida . All'inizio del 20 ° secolo, invece di offrire alcune frasi prosy che indicavano vagamente la quantità di ingredienti, le ricette americane iniziarono sempre più con un elenco di ingredienti in quantità precise e numeriche: cucchiaini da tè, once, tazze.
In più di un secolo da allora, è un formato che è appena cambiato. Oggi i cuochi americani potrebbero leggere ricette online e provare scale metriche, ma il formato stesso delle ricette americane rimane straordinariamente durevole. Progettata come strumento di insegnamento per una società mobile, la ricetta moderna si basa su principi di chiarezza, precisione e replicabilità che emergono chiaramente dalle condizioni della prima vita americana. Sono principi che continuano a guidare e potenziare i cuochi in America e nel mondo di oggi.
Helen Zoe Veit è professore associato di storia alla Michigan State University. È autrice di Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating e direttrice di Food in the American Gilded Age . Dirige il sito web What America Ate. Ha scritto questo per What It Means to Be an American, un progetto di Smithsonian e Zócalo Public Square.
