I cantonesi, provenienti dalla Cina meridionale, usano un nome diverso per il piatto di mandarino zongzi; lo chiamano jung. Dato che sia la famiglia di mia madre che lo chef Martin Yan provengono dal Guangdong, userò anche la jung ai fini di questa ricetta.
Innanzitutto, un primer sugli ingredienti principali. "Cosa c'è che non va?" Dice Jacqueline M. Newman, Flavour and Fortune. "Sono carboidrati e proteine."
Il riso, ovviamente, è l'alimento cinese di base, ma il maiale è un contendente stretto. Questo perché è sempre stato l'animale più facilmente disponibile e inutile. "La mucca era la mano amica del contadino, quindi non volevano sprecarla mangiando la sua carne", dice Yan. “Quando ti riferisci alla carne, significa maiale. Se vuoi qualcos'altro, devi specificare carne di pollo, carne di manzo. "Per quanto riguarda il mung, i fagioli sgusciati che assomigliano alle lenticchie, Yan dice:" devono dare un contrasto strutturale e anche assorbire parte del grasso da il grasso di maiale. "
Yan ha un ricordo quasi proustiano di jung, che sottolinea che non esiste un modo giusto di fare: “Per quanto io possa ricordare, in questo periodo dell'anno mia mamma farebbe un po 'di jung. I vicini farebbero un po 'di jung. Abbiamo condiviso tutti. Tutti potrebbero mettere dentro qualcosa di diverso, anche se fossimo dello stesso quartiere. È una tradizione scambiare doni di cibo. Allo stesso modo che a Capodanno portiamo arance o mandarini agli amici perché hanno il colore dell'oro, quindi condividiamo il jung al momento della Dragon Boat. ”
Mia nonna e sua sorella hanno creato e condiviso jung ogni anno per circa quattro sette decenni. Per il Dragon Boat Festival di quest'anno, mi sono finalmente sporcato le mani e ho imparato a farlo, anche se, in verità, la mia prozia ha fatto tutto il duro lavoro di preparazione. Differiscono per quanto riguarda gli extra consentiti - a mia nonna piace includere i funghi cinesi neri, sua sorella pensa che si secchino - ma concordano su quali ingredienti di base costituiscano il jung classico. Secondo mia nonna, stai facendo jung giusto se sembra un piede legato di una donna cinese di un secolo fa. Se riesci a superare quell'immagine, per favore goditi questa ricetta:
LA RICETTA JUNG DI CHU SISTERS
INGREDIENTI
2 ½ libbre di riso glutinoso
1 libbra di mung (fagiolini sgusciati)
Link a 5 giri cheung (salsiccia cinese)
1 kg di pancetta di maiale
1 confezione di foglie di bambù essiccate
Fa circa 20.
INDICAZIONI
La notte prima:
Tagliare la pancetta di maiale a fette spesse mezzo pollice. Salala.
Immergi il riso e il mung - separatamente - per un paio d'ore - in acqua. Dopo aver scaricato l'acqua, metti mezzo cucchiaino di sale in ciascuno e mescola.
Per preparare le foglie di bambù: fai bollire abbastanza acqua per coprire tutte le foglie. Aggiungi un cucchiaio di bicarbonato di sodio. Spegni il fuoco. Aggiungi foglie di bambù. Mettere a bagno per un'ora. Risciacquare con acqua pulita e immergere in acqua pulita per una notte.
Il giorno successivo:
Lavare ogni foglia con un pennello vegetale, in senso longitudinale su entrambi i lati. Avrai bisogno di tre o quattro foglie per jung. Fai qualche extra in caso di rotture o errori.
Tagliare il grembo masticato a metà in senso longitudinale e poi a metà in larghezza.
Prendi una foglia di bambù. Piegalo a metà larghezza in modo che la parte liscia sia rivolta verso l'interno. Quindi, nel senso della lunghezza, piega di circa un quarto dell'anta verso l'alto, fino alla cucitura, in modo da creare un cono. Prendi un'altra foglia e piegala intorno alla prima, con il bordo inferiore della seconda che tocca la cucitura centrale della foglia superiore.
Se hai dei cucchiai da minestra cinesi, usali per misurare gli ingredienti. (Altrimenti usa un cucchiaio). Metti un cucchiaio colmo di riso nella foglia, facendo i bagagli dal pieghevole. Aggiungi un cucchiaio colmo di fagioli verdi. Aggiungi un pezzo di pancetta di maiale nel mezzo, un pezzo di grembo cheung in cima. Coprire con un altro cucchiaio colmo di mung e poi un altro cucchiaio colmo di riso in cima.
Prendi una terza foglia; avvolgilo attorno al secondo, con il bordo inferiore della foglia che corre lungo la cucitura del secondo. Accorcia gli ingredienti e mantieni il cono fermo mentre piega la terza foglia nel senso della lunghezza e chiudendola sullo stesso lato in cui i bordi della prima foglia sono piegati. Afferrare la jung dal basso, mantenendo entrambi i bordi chiusi. Piega il bordo superiore delle foglie sullo stesso lato delle altre chiusure. Liscia le foglie. Tienilo saldamente, ma non strizzarlo troppo forte; romperà le foglie e farà cadere tutto.
Tieni l'estremità della corda con i denti. Avvolgi l'altra estremità attorno allo jung in larghezza forse 10 volte, in modo da aver sigillato l'intera lunghezza dello jung. Incrocia le estremità della corda come se stessi legando un pacco. Quindi avvolgere la corda due volte attorno allo jung in senso longitudinale. Fai un doppio nodo.
Cucinare:
Metti tutto lo jung in un'enorme pentola d'acqua in modo che anche quelli in cima siano coperti d'acqua. Portare ad ebollizione. Passare a fuoco medio-basso per mantenere un'ebollizione lenta. Coprire la pentola e cuocere per 2 ore e mezza, controllando di tanto in tanto per assicurarsi che lo jung sia ancora immerso in acqua. A metà strada, mescola con attenzione il jung in modo che quelli in alto si scambino con quelli in basso. Al termine, puoi mangiare immediatamente, a colazione o a pranzo! Sono riscaldabili a microonde.
VARIAZIONI
Vegetariano: sostituire la carne con piselli neri e funghi cinesi neri essiccati. Immergi i funghi per un'ora, strizza l'acqua a mano e trita molto finemente. Mescolare con i piselli, la salsa di soia e l'olio.
Uova: Molte persone, compresa la mia prozia, aggiungono un tuorlo d'anatra salato cotto, ma potrebbe funzionare anche un semplice tuorlo d'uovo di pollo. Tritare in quarti, utilizzare due quarti per ogni jung.
Lo speciale di Martin Yan: aggiungi carne macinata disidratata, o a scatti tritati, al posto della salsiccia. Molte persone usano noccioline bollite, ma Yan preferisce la macadamia o le noci pecan. Se riesci a trovare le foglie di loto, Yan preferisce queste al bambù perché sono più grandi.
Lo stile dolce di Jacqueline M. Newman: solo riso glutinoso, pasta di fagioli rossi e castagne pre-bollite o secche.
Ci sono cinque ingredienti principali usati nella preparazione della jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Zongzi, noto anche come jung, contiene foglie di riso, fagioli, salsiccia, maiale e bambù. (Jeninne Lee-St. John) 
Il riso, ovviamente, è l'alimento cinese di base, ma il maiale è un contendente stretto. Questo perché è sempre stato l'animale più facilmente disponibile e inutile. (Jeninne Lee-St. John) 
La sera prima di cucinare lo jung, devi immergere il riso e il mung - separatamente - per un paio d'ore - in acqua. (Jeninne Lee-St. John) 
Per preparare la jung da cuocere, devi tenere l'estremità di una corda con i denti. Avvolgi l'altra estremità attorno allo jung in larghezza forse 10 volte, in modo da aver sigillato l'intera lunghezza dello jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Quando è pronto per cucinare, tutto lo jung viene messo in una pentola enorme in modo che anche quelli in cima siano coperti con acqua. (Jeninne Lee-St. John) 
Quando hai finito di cucinare lo jung, puoi mangiare immediatamente, a colazione o a pranzo! Sono riscaldabili a microonde. (Jeninne Lee-St. John)
