Nel 1908, sopra una scodella di zuppa di alghe, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda fece una domanda che avrebbe cambiato per sempre l'industria alimentare: che cosa ha dato al dashi, una base di zuppa giapponese onnipresente, il suo sapore carnoso? Nella cucina giapponese, il dashi, una base fermentata a base di alghe bollite e pesce essiccato, è stato ampiamente utilizzato dagli chef per aggiungere un tocco in più ai pasti, abbinando bene con altri cibi salati, ma senza carne come verdure e soia. Per qualche ragione generalmente accettata ma inspiegabile, Dashi rese questi alimenti senza carne carnosi - e Ikeda era determinato a scoprire perché.
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- Queste delicate immagini di alghe sono state catturate con uno scanner piano
Ikeda è stato in grado di isolare la sostanza principale del dashi, l'alga Laminaria japonica . Ha quindi preso l'alga e l'ha condotto attraverso una serie di esperimenti chimici, usando l'evaporazione per isolare un composto specifico all'interno dell'alga. Dopo giorni di evaporazione e trattamento delle alghe, vide lo sviluppo di una forma cristallina. Quando ha assaggiato i cristalli, ha riconosciuto il distinto sapore sapido che il Dashi ha prestato ad altri cibi, un gusto che ha ritenuto umami, dal giapponese umai (delizioso.) È stata una svolta che ha sfidato una pietra miliare del pensiero culinario: invece di quattro gusti - dolce, salato, amaro e aspro - ora c'erano cinque. Era stata scoperta una nuova frontiera del gusto e Ikeda non perse tempo a monopolizzare la sua scoperta.
Ha determinato la formula molecolare dei cristalli: C 5 H 9 NO 4, lo stesso dell'acido glutammico, un amminoacido designato come non essenziale perché il corpo umano, così come una grande quantità di altre piante e animali è in grado di produrre da solo. Nel corpo, l'acido glutammico si trova spesso come glutammato, un composto diverso che ha un atomo di idrogeno in meno. Il glutammato è uno dei neurotrasmettitori eccitatori più abbondanti nel cervello, svolgendo un ruolo cruciale nella memoria e nell'apprendimento. La FDA stima che l'adulto medio ne consumi 13 grammi al giorno dalle proteine negli alimenti. Le fonti alimentari non di carne come i pomodori e il parmigiano hanno alti livelli di acido glutammico.
Nel 1909, Ikeda iniziò a produrre in serie Ajinomoto (che significa "essenza del gusto"), un additivo che nacque dalla sua creazione del primo metodo di produzione industriale di glutammato mediante proteine vegetali fermentate. La risultante forma di sale di sodio dell'acido glutammico (l'acido con una sola molecola di sodio) è diventata famosa per la sua capacità di infondere un sapore carnoso nei piatti o semplicemente migliorare il sapore del cibo. È stato pubblicizzato come una meraviglia nutrizionale, aiutando il cibo insipido ma nutriente a diventare delizioso. Un numero crescente di casalinghe giapponesi utilizzava il prodotto e negli anni '30 le ricette includevano l'uso di Ajinomoto nelle loro direzioni. Il sale sodico dell'acido glutammico rimane prevalente oggi, chiunque lo abbia ingerito con KFC o Doritos; è conosciuto con un nome diverso: glutammato monosodico o MSG.
Bottiglie ispirate a Panda del sale glutammico di Ajinomto. (Foto tramite l'utente di Flickr Kinya Hanada) Poche lettere hanno il potere di fermare la conversazione sulle sue tracce più di MSG, uno degli additivi più famosi nel settore alimentare. Le tre piccole lettere hanno un peso così negativo che spesso vengono sussurrate imbarazzate o, più spesso, decisamente precedute dal modificatore "NO" che sembra far respirare un sollievo a tutti quando escono a mangiare. Nessuno vuole MSG nel loro cibo - continua la protesta - provoca mal di testa, mal di stomaco, vertigini e malessere generale. È insalubre e, forse anche peggio, insensibile, usato dagli chef pigri come una scusa per il sapore, non come un miglioramento.
Dall'altro lato dello spettro si trova umami: poche parole d'ordine gastronomiche spuntano dalle labbra con tale facilità divertente. Giovani chef intraprendenti come David Chang (di fama Momofuku) e Adam Fleischman, della catena umami Burger di Los Angeles, hanno costruito le loro carriere culinarie sulla base del quinto gusto, rivitalizzando l'interesse per la profondità dell'umami. È difficile guardare la Food Network o il Travel Channel o qualsiasi programma a base di alimenti senza sentire la menzione del gusto del genere, un ospite o uno chef che si ciba dei profondi sapori umami di un fungo di Portobello. Dove MSG fa paura, umami è eccitante.
Ciò che poche persone capiscono è che l'odiato MSG e l'adorato umami sono chimicamente correlati: l'umami è assaggiato dai recettori stessi che MSG prende di mira. Al simposio MAD in Danimarca, una conferenza simile a TED per l'industria alimentare, Chang ha parlato di MSG e umami: “Per me, il modo in cui guardo umami, è lo stesso modo in cui guardo MSG. È la stessa cosa. ”Ma se chef come Chang (né inetto né pigro quando si tratta di sapore, come attesterebbero le sue stelle Michelin) non hanno MSG, perché l'additivo mantiene una così cattiva reputazione?
Dopo aver preso piede nelle colonne di cucina giapponese, MSG si è diffuso in tutta l'Asia, diventando particolarmente popolare nella cucina cinese per migliorare sia le scorte che i piatti vegetariani. Tutti conoscono questa connessione, e probabilmente associano l'uso di MSG in America soprattutto ai ristoranti cinesi, grazie in gran parte al nome assurdamente razzista per la sensibilità di MSG "Sindrome del ristorante cinese". Ma l'incursione di MSG nella cucina americana non deriva da piatti cinesi; MSG divenne popolare negli Stati Uniti durante la seconda guerra mondiale grazie in gran parte al crescente complesso militare-industriale del paese. I militari pensarono di aver trovato in MSG una risposta alle razioni insipide assegnate ai soldati, e quando la guerra finì, le truppe tornarono a casa e così fece l'industrializzazione della produzione alimentare. Dalle verdure in scatola alle cene surgelate, il cibo creato industrialmente ha incontrato meraviglia negli Stati Uniti.
Tutto è cambiato negli anni '60, quando la fiducia nel cibo industriale iniziò a diminuire. Nel 1962, Rachel Carson pubblicò Silent Spring, un manifesto contro i pesticidi che ha dato il via al movimento ambientalista. Man mano che i pesticidi cadevano rapidamente in disgrazia, anche la fiducia nell'industria dei tempi passati - delle sostanze chimiche e degli additivi nati dalla guerra - diminuì. Nel 1968, il braccio della morte di MSG risuonò sotto forma di una lettera scritta sul New England Journal of Medicine da Robert Ho Man Kwok, un medico cinese-americano del Maryland. Kwok affermò che dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi, spesso presentava alcuni sintomi spiacevoli, vale a dire "intorpidimento nella parte posteriore del collo, che si irradiava gradualmente su entrambe le braccia e sulla schiena" e "debolezza generale e palpitazione". Dopo che la lettera di Kwok correva, il diario ricevette un diluvio di lettere da altri lettori, tutti che sostenevano di soffrire della stessa afflizione, ritenuta "Sindrome del ristorante cinese" dagli editori. Alcuni lettori presentavano gli stessi sintomi di Kwok, ma la maggior parte era estremamente varia, che andava dai sudori freddi alle vertigini estreme. In risposta, il Journal ha offerto MSG come probabile colpevole dei sintomi spiacevoli del lettore.
L'interesse pubblico ha stimolato una serie di indagini scientifiche sul potenziale pericolo di MSG. Secondo l'esplorazione dello storico del cibo Ian Mosby su MSG in "That Won-Ton Soup Headache", queste indagini sono andate in due modi: o hanno cercato di dimostrare gli effetti dannosi a breve termine di MSG (e la sindrome del ristorante cinese) o hanno cercato di identificare più danni a lungo termine causati dall'additivo. Inizialmente, i ricercatori hanno avuto successo dimostrando sia i pericoli a breve che a lungo termine dell'MSG: i topi iniettati con l'additivo hanno mostrato segni di lesioni cerebrali e gli esseri umani hanno nutrito 3 grammi di MSG per 200 ml di zuppa presentando sintomi congruenti con la "Sindrome del ristorante cinese" . ”Studi successivi, tuttavia, hanno fornito risultati contrastanti: alcuni risultati confermati di lesioni cerebrali negli animali o sintomi nell'uomo, ma altri studi non sono stati in grado di replicare i risultati. Gli studi in doppio cieco hanno spesso mostrato una scarsa correlazione tra MSG e sintomi avversi. Le parti di entrambe le parti del dibattito hanno lanciato accuse all'altra, con i ricercatori anti-MSG che affermano che gli studi sono stati finanziati dai produttori di MSG e che i ricercatori pro-MSG accusano l'altra parte della paura.
Dalla FDA alle Nazioni Unite a vari governi (Australia, Gran Bretagna e Giappone) gli enti pubblici che hanno indagato su MSG lo hanno considerato un additivo alimentare sicuro. La FDA afferma sul loro sito Web:
La FDA ritiene che l'aggiunta di MSG agli alimenti sia "generalmente riconosciuta come sicura" (GRAS). Sebbene molte persone si identifichino come sensibili al MSG, negli studi con tali soggetti trattati con MSG o un placebo, gli scienziati non sono stati in grado di innescare costantemente reazioni.
L'interesse scientifico per i suoi effetti deleteri sembra scemare: uno degli ultimi studi per attirare l'attenzione del pubblico è stato pubblicato nel 2011. Gli autori di quello studio hanno affermato di aver trovato un legame tra MSG e obesità, sebbene questi risultati siano stati messi in discussione. Mentre il consenso scientifico generale sembra essere che solo a grandi dosi ea stomaco vuoto MSG può temporaneamente influire su un piccolo sottogruppo della popolazione, la reputazione di MSG è ancora diffamata agli occhi del pubblico.
D'altra parte, il cugino glutammico umami di MSG non subisce alcun disprezzo pubblico: nel 2010, l'umami è stato considerato una delle tendenze alimentari più deliziose da guardare. Quando Umami Burger di Adam Fleischman (una catena di hamburger dedicata a tutte le cose umami) ha aperto un avamposto di New York, l'attesa per un boccone si è protratta per tre ore. Oltre ad accumulare glutammati naturali sul loro hamburger per garantire il sapore più umami, Umami Burger esalta l'hamburger con la sua "polvere di umami", una miscela di funghi secchi e alghe e salsa umami, che include soia e marmite. Complessivamente, un Umami Burger originale contiene 2.185 mg di glutammato.
Un hamburger altamente glutammico di Umami Burger. (Foto via Wikipedia) “La maggior parte delle persone non conosce la connessione tra umami e MSG. Lo sanno dal quinto assaggio, e il quinto assaggio si chiamava sempre umami e non MSG ”, spiega Fleischman. "Non pensavamo che l'utilizzo di MSG fosse abbastanza creativo. Volevamo farlo da soli. Facendolo da soli, potremmo creare un sapore che era umami senza lo stigma di MSG. MSG, che ti piaccia o no, è stato commercializzato così male, sembra una cosa orribile. "
Sfruttando i glutammati naturali per i loro hamburger, Umami Burger evita le connotazioni negative associate al MSG. Ma i glutammati "naturali" in un Umami Burger non sono chimicamente diversi dai glutammati di MSG.
"La risposta breve è che non c'è differenza: il glutammato è glutammato è glutammato", afferma Richard Amasino, professore di biochimica all'Università del Wisconsin-Madison. "Sarebbe identico se diverse cose non creassero un diverso tasso di assorbimento".
I glutammati che si trovano naturalmente negli alimenti si intrecciano con diversi prodotti chimici o fibre, che il corpo è naturalmente incline a regolare, spiega Amy Cheng Vollmer, professore di biologia presso lo Swarthmore College. MSG, tuttavia, viene fornito senza i componenti naturali del cibo che aiutano il corpo a regolare i livelli di glutammico. È come prendere un integratore di ferro rispetto all'ottenimento di ferro da spinaci o carne rossa: l'integratore di ferro crea una superstrada tra il ferro e il flusso sanguigno che non troverai nelle fonti di ferro naturali.
"La linea di fondo qui è il contesto è tutto", aggiunge Vollmer.
Quindi MSG merita il suo brutto rap? Per la piccola parte della popolazione che mostra sensibilità ad esso, probabilmente. Ma per il resto dell'America, forse è tempo di riconsiderare esattamente di cosa abbiamo così paura quando si tratta di MSG.
