Ci sono molte ragioni per attraversare Bakersfield, in California, anche se non ti capita di essere nel settore petrolifero o sulla strada per un lago di montagna. Bakersfield è il luogo in cui è stato forgiato il "western" in country e western, e nei club è ancora possibile ascoltare i discendenti spirituali di Merle Haggard e Buck Owens. Dewar, vicino al liceo, potrebbe essere la migliore gelateria non ricostruita del paese, famosa per le sue spaccature di banana e il suo burro di arachidi mastica; i pranzi di pasta e fagioli da Luigi, in attività dal 1910, parlano di tradizioni che erano sbiadite a New York all'inizio della prima guerra mondiale. Ma quando ti ritrovi a Bakersfield, per caso o in viaggio da qualche altra parte, la prima cosa che cercherai è probabilmente un ristorante basco, uno dei vecchi ristoranti fuori dalla stazione Union Pacific appena ad est della città. Il defunto giudice capo Earl Warren, figlio di una mano della ferrovia, è cresciuto in una casa modesta a pochi isolati di distanza.
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La gente discute se il miglior cibo basco a Bakersfield sia servito ai Pirenei, dove l'antica lavorazione del legno scuro è ancora intatta, al ristorante come Benji o ai coltivatori di lana, dove un dollaro in più ti comprerà una bufera di aglio appena tritato il tuo pollo fritto. Il 119enne Noriega Hotel, il più antico e famoso della mezza dozzina di ristoranti baschi Bakersfield, è stato onorato dalla James Beard Foundation lo scorso anno come un classico americano. Dopo la cerimonia, Rochelle Ladd e Linda McCoy, la cui famiglia gestisce Noriega dal 1931, furono assaliti da ammiratori chef. Il cocktail della casa basca, Picon Punch, servito ovunque, è diventato un graal tra i cocktailisti. E sebbene le tradizioni culinarie siano rimosse 80 anni dalla patria, i ristoranti conservano un po 'il fascino del Paese Basco stesso, dove ristoranti come Arzak, Mugaritz e Asador Etxebarri si classificano tra i migliori al mondo.
Il Paese Basco è una specie di ossessione per il mondo del cibo in questo momento, sede di una concentrazione di ristoranti stellati Michelin che potrebbero far arrossire Parigi nell'invidia, una varietà di frutti di mare locali forse impareggiabili nel mondo e una cultura del cibo che richiede alta qualità e innovazione nelle case di sidro fumose e nei templi della cucina. È una delle regioni più prospere d'Europa e il suo governo sostiene le arti culinarie in modo altrettanto assiduo come i suoi famosi musei. Se il modernismo culinario ha una casa spirituale nell'era dopo elBulli, il favoloso ristorante spagnolo che ha chiuso l'anno scorso, è probabilmente a Vizcaya e Guipúzcoa.
Quindi un viaggiatore che sperimenta la cucina basca americana per la prima volta, forse ai coltivatori di lana a Los Banos nella Central Valley della California, o all'ora di pranzo in un locale messicano chiamato Margaritas a Ely, Nevada, l'ultima briciola di cucina basca lasciata in quella remota città mineraria, potrebbe essere perdonato per essersi domandato se la cucina semplice e carnosa coltivata nelle pensioni basche americane avesse qualcosa a che fare con l'intricata cucina a base di pesce di San Sebastián o Biarritz o come una regione famosa per la sua sofisticata cultura industriale producesse una diaspora le cui radici sembravano essere esclusivamente nella pastorizia - e ristoranti vicini ai ristoranti del XIX secolo come qualsiasi cosa negli Stati Uniti, sparsi tra le antiche città ovine dell'Occidente. Possiamo solo meravigliarci e annuire, soprattutto perché abbiamo un piatto di stufato di coda di bue a cui prestare attenzione.
Il cibo basco americano è famoso meno per la sua raffinatezza che per la sua cordialità, spesso una dozzina o più di piatti serviti in stile familiare da enormi piatti su lunghi tavoli comuni protetti con tela cerata usurata. I luoghi in cui appare sono spesso i resti di un grande arcipelago di hotel baschi, costruito per servire da casa per i pastori immigrati, che si estende dalla California del sud fino a Boise, nell'Idaho. Gli hotel servivano come pensioni, centri sociali e banche informali nelle piccole comunità basche che servivano: operazioni a servizio completo in cui la lingua basca, notoriamente difficile, era sia parlata che compresa, dove un pastore poteva trovare un lavoro, una proprietà o persino un coniuge. (Gli hotel tendevano ad essere gestiti da giovani donne immigrate.)
Quando stai cercando le pensioni basche che sopravvivono oggi, oi ristoranti che occupano i loro piani terra, non sbaglierai mai andando nella parte più antica della città, lungo i binari della ferrovia. Come esperimento non molto tempo fa, ho deciso di provare a trovare un posto basco a Fresno senza prima cercare un nome o un indirizzo, e sono riuscito a trovare il Basque Hotel in cinque minuti: edificio quadrato, fischio funesto del treno e tutto il resto. In alcune parti del Nevada, questo mette spesso i ristoranti a un isolato o due dal quartiere a luci rosse, anche se non sembra che i due tipi di stabilimenti abbiano una base di clienti sovrapposta.
Se vuoi il cibo basco americano nella sua forma più pura, segui la I-80 attraverso il nord del Nevada. Una settimana molto fredda quest'inverno ho indirizzato il mio camion verso il Nevada e ho cercato di vedere quanti ristoranti baschi avrei potuto visitare nel corso di un lungo weekend. Mi sono fermato allo Star Hotel di Elko per un piatto che si chiamava Boarder's Lunch, carne affettata sottilmente fritta con cipolle e peperoncini e anche per un delizioso lombo di maiale saltato con peperoni rossi arrostiti; poi a Toki Ona a pochi isolati di distanza per arrosto di agnello e patate. A Winnemucca, un paio d'ore a ovest, c'era lo splendido Martin Hotel, pieno zeppo di cacciatori in città per la stagione dei bighorn - mi sentivo nudo senza un cappello mimetico - dove avevo una bistecca Martin, che è un grande occhio a costine sepolto sotto un montagna di funghi e aglio, e anche qualcosa di molto simile a animelle fritte con pollo con salsa di campagna. La mattina seguente andai al Louis Basque Corner a Reno (trippa all'aglio, anche se rimasi deluso dal famoso coniglio nel menu del pranzo) e proseguii per JT a Gardnerville, a sud di Carson City, per un piatto di trippa stufato con le zampe di maialino che fece contorcere la cameriera ma mi rese molto felice. Come è consuetudine nei ristoranti baschi americani, quando ordini il corso principale, finisci con una mezza dozzina di corsi secondari. Due pasti baschi al giorno sembrano il triathlon del vecchio West.
Ho adorato i ristoranti del Nevada. Ma non vedevo l'ora di tornare a Bakersfield, che mi sento a casa. Tendo a passare forse tre o quattro volte l'anno, e negli ultimi due decenni ho avviato conversazioni con allevatori e artisti e insegnanti in pensione, costruttori e roustabout, coppie sul circuito degli snowbird, ragazzi di 9 anni imbronciato perché i loro genitori non li avrebbero lasciati alle boccette di vino grezzo inclusi nel prezzo delle loro cene, e un uomo di Elko che portava nel portafoglio una fotografia stropicciata di ciò che diceva fosse sua madre che prendeva il sole in topless a Biarritz in i mesi prima della seconda guerra mondiale.
E più prevedibile della compagnia a Bakersfield è il modello della cena: zuppiere di zuppa di cavolo servita con scodelle di fagioli e salsa piccante di pomodoro basco, seguita da piatti di lingua sottaceto sottilmente affettata, ricotta mescolata con maionese, verdure bollite con bianco salsa e un'insalata molto fresca e molto semplice a base di lattuga coltivata nella città successiva. Il pane proviene dalla pasticceria dei Pirenei proprio dietro l'angolo.
Se ti capita di trovarti al Noriega Hotel, l'unico posto basco di Bakersfield che funziona ancora come pensione, questa processione di piatti, conosciuta come un "set-up", è solo la metà del pasto. Il menu fisso cambia ogni giorno, ma in genere ci sarà una zuppiera di agnello o stufato di manzo, un piatto di spaghetti bolliti in salsa di pomodoro, e infine il piatto principale di pollo fritto o costolette al forno o coscia di agnello accompagnato da vasti piatti di mano patatine fritte tritate che hanno ancora il sapore del campo. Se sei un bambino di 9 anni, ti verrà dato un cucchiaio di sorbetto e dopo cena lancerai una palla da tennis intorno al campo da tennis adiacente mentre i tuoi genitori indugiano al bar per un ultimo Picon Punch. La vita è come non è mai stata a Noriega, tranne per il fatto che si sente parlare un po 'meno basco ogni anno che passa, e il Picon Punch, un formidabile highball di brandy, granatina e una tintura amara di erbe, è fatto con un liquore domestico invece di l'indisponibile Amer Picon dalla Francia. C'è qualcosa di meglio che guardare un corpulento ranch ringhiare "Gimme Picon" ad un barista? Bere solo uno da soli.
