Come il cibo è diventato religione nella capitale del Perù

La prima volta che sono uscito a mangiare a Lima, era in segreto. Era l'inizio degli anni '80 e il Perù era nel mezzo di una guerra civile. Ci sono stati blackout e coprifuoco e pochissime persone sono uscite dopo il tramonto. All'epoca avevo quattro anni e il mio unico amico era un uomo che lavorava come una specie di assistente di mio padre, che stava allevando quattro di noi da soli e aveva bisogno dell'aiuto. L'uomo si chiamava Santos. Santos aveva circa 30 anni e aveva un grande appetito. Come milioni di altri peruviani che erano fuggiti dalla violenza che si stava svolgendo nelle campagne, di recente eravamo emigrati a Lima da una città nelle Ande. Ci siamo persi tutti a casa. Ma di notte era Santos che sembrava sempre il cuore spezzato. Quando gli ho chiesto perché, mi ha detto che non assaporava più il suo cibo.

Santos scoprì presto che il rimedio per la sua tristezza era il cibo di strada che veniva servito da altri migranti, e mentre conosceva il suo modo di aggirare Lima, si trasformò in una persona diversa. Si animò quando mi parlò di tutte le cose deliziose che si potevano mangiare nella capitale. Ma per me e le mie sorelle, uscire era ancora vietato; le strade erano un luogo dove esplosero bombe e la gente morì. Erano un posto che mio padre - come molti genitori allora - ci aveva proibito di visitare, soprattutto dopo il tramonto. Ma una sera quando mio padre non c'era, Santos decise di farmi uscire di soppiatto.

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La Lima che vidi quella notte era quasi completamente priva di lampioni: un mondo di viali vuoti e condomini di cemento, senza un vero ristorante in vista. Non era come la città che tre decenni dopo avremmo chiamato la capitale culinaria dell'America Latina, una città in cui giornalisti, chef e visitatori provenienti da tutto il mondo si sarebbero recati alla ricerca di nuovi piatti e luoghi chic dove cenare. Quella notte, Santos parcheggiò la nostra macchina, poi mi portò tra le sue braccia in un angolo buio coperto da una nuvola di fumo profumato. Una donna stava su una piccola griglia coperta dai pezzi di cuore di manzo infilzati che chiamiamo anticuchos, una ricetta inventata per la prima volta dagli schiavi che condivano e cucinavano tagli di carne che i loro proprietari si rifiutavano di mangiare. Mentre oggi gli anticuchos sono un alimento base nei ristoranti di tutta la città, negli anni ottanta è stato pazzesco mangiarli là fuori per strada. Tuttavia, ciò che ricordo di più di quella notte non è un senso di pericolo ma il profumo della marinata che colpisce la griglia. Anche se Lima era l'ombra triste di una città, quell'odore era gioioso.

Penso a quella scena - e alla città in cui vivevamo una volta - ogni volta che vado con le mie sorelle a mangiare anticuchos in un ristorante della classe operaia chiamato La Norteña, nascosto in un quartiere di case di famiglia e palazzi di uffici vicino all'aeroporto. I proprietari iniziarono negli anni '90, vendendo spiedini per strada a qualunque coraggioso cliente si stesse avventurando fuori. Quando finalmente la guerra finì e Lima divenne più prospera, i loro affari crebbero. Inizialmente occupava il patio della casa dei proprietari. Quindi si espanse nella sala da pranzo e, in seguito, attraverso l'intera prima storia della casa. Ora è normale che una famiglia aspetti 10 o 20 minuti per prendere un tavolo a La Norteña.

La Lima del 21 ° secolo è un posto relativamente confortevole, con molti lavori e una classe media ottimista. Tuttavia, in molti modi mantiene lo spirito della città cupa e profondamente introversa che ho imparato a conoscere da bambino. Non ha una grande architettura. Non è progettato per camminare. Ci sono pochissimi parchi o piazze. Le spiagge sembrano spesso abbandonate. E il traffico è terribile. Per dirla senza mezzi termini, non è il tipo di città di cui ti innamori a prima vista. Molti Limeños non chiederanno ai viaggiatori quali luoghi hanno visto o suggeriscano una passeggiata; chiederanno quali piatti hanno provato o li inviteranno a mangiare. I tavoli che mangiamo non sono solo spazi sociali. A Lima, il cibo è stato a lungo il suo paesaggio, un paradiso di bellezza e comfort.

La Norteña è rinomata per il suo anticucho con lingua di mucca alla griglia con patate e mais. (Lianne Milton) È normale che una famiglia aspetti 10 o 20 minuti per prendere un tavolo a La Norteña. (Lianne Milton) I locali godono della tariffa di La Norteña. (Lianne Milton) Lo chef Tomás Matsufuji porta le tradizioni culinarie giapponesi nella cucina peruviana di Al Toke Pez. (Lianne Milton) Matsufuji prepara il cibo sopra la stufa. (Lianne Milton) I clienti di Al Toke Pez godono di un caldo di polpa di granchio e verdure. Il pesce è accuratamente selezionato da Matsufuji al mercato del pesce, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) Le patate cotte nel terreno comprendono l'insolita versione di "Papa a la Huancaina" di Astrid & Gastón, un piatto in onore di antichi cuochi indigeni e servito nella loro Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) Il team di Astrid & Gastón raccoglie verdure dai giardini dei ristoranti. (Lianne Milton) Gli chef prestano molta attenzione alla presentazione dei piatti. (Lianne Milton) L'ingresso al "River Snales" del Central Restaurant incorpora lumache di fiume e pesci d'acqua dolce e celebra gli ingredienti trovati nella pianura del Perù. (Lianne Milton) Il piatto è condito con erbe e radici dalla vasta collezione del Central Restaurant. (Lianne Milton) Il pollo al girarrosto di El Timbó si avvicina alla perfezione. È grigliato in quarti, rosolato su un fuoco di legna e servito con salse delicate, patatine fritte e insalata. (Lianne Milton)

Questo dà coerenza a una città che, all'inizio, può sembrare del tutto incoerente. Uno dei luoghi più famosi di Lima, ad esempio, si trova su un viale rumoroso circondato da officine di riparazione auto. Al Toke Pez è un ristorante fast-food con lo spirito di un bistrot di quartiere; ha un unico bancone aperto sulla strada, una mezza dozzina di sgabelli e sei opzioni nel menu. Tutto è servito da asporto, eppure la maggior parte dei clienti mangia ceviche o fritture incastonate lungo il bancone, o in piedi, assapora tranquillamente il loro cibo mentre guardano un enorme wok lanciare fiamme. Il posto è gestito dallo chef e proprietario Tomás Matsufuji, un ragazzo leggero e serio. Matsufuji ha studiato ingegneria e ha un dottorato in chimica supramolecolare; proviene anche da una lunga serie di chef nikkei . ( Nikkei si riferisce alla grande comunità di immigrati giapponesi in Perù e ai loro discendenti, nonché alla fusione creata mescolando la cucina giapponese e peruviana. I giapponesi immigrarono in Perù in diverse ondate, a partire dal 19 ° secolo, quando l'industrializzazione nella loro terra natale fuggì lavoratori agricoli).

I ceviches e il fritto in padella di Matsufuji mettono in risalto gli ingredienti freschi e umili del mare, che Matsufuji si raccoglie nel pontile del pescatore a Villa María del Triunfo. Ad Al Toke Pez, le persone che normalmente non incrociano percorsi - lavoratori manuali, uomini d'affari, artisti, yuppy, adolescenti e turisti - finiscono in qualche modo tutti al suo stretto bancone, mangiando gomito a gomito. Potrebbe essere l'esperimento più democratico per uscire dall'enorme, poliedrico movimento noto come il boom culinario di Lima.

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Nel dopoguerra a Lima, usiamo costantemente la parola "boom". Diciamo che c'è un boom musicale, un boom dell'editoria, un boom del design. Mentre la parola sa di commercialismo, riflette anche un senso di orgoglio nazionale. Ma nulla è paragonabile all'orgoglio che proviamo per il nostro più grande boom, quello della cucina. Il grande chef spagnolo, Ferran Adrià, lo ha messo al meglio: il cibo è una religione in Perù. Cucinare professionalmente è diventato qualcosa a cui aspirare e circa 80.000 giovani di ogni classe sociale stanno attualmente studiando per diventare chef, nelle scuole sparse per Lima.

Tutto è decollato a metà degli anni '90, durante la guerra, quando il cibo peruviano era visto come qualcosa che mangiavi solo in casa tua o, se eri un rischio, fuori per strada. Il turno avvenne in un piccolo ristorante chiamato Astrid & Gastón. I proprietari del ristorante erano una giovane coppia: lei (Astrid) è tedesca; lui (Gastón) è peruviano - e avevano studiato cucina a Parigi. Quindi il cibo parigino fu quello che fecero, fino a quando un giorno si stancarono di servire piatti francesi standard su tovaglie bianche. Decisero di servire la cucina peruviana, con lo stesso rispetto e cura della cucina europea, se non di più. La decisione ispirerebbe un'intera generazione di giovani chef e alla fine aiuterebbe a elevare la cucina peruviana in tutto il mondo.

Astrid & Gastón ha recentemente festeggiato 20 anni di attività trasferendosi in un ex palazzo nel cuore di San Isidro, il quartiere finanziario di Lima. Lo spazio ha un'aura regale e un'elettricità futuristica. Ogni giorno gli chef raccolgono le verdure dai loro giardini, che sono adiacenti all'edificio e sono indicati come "Eden", conducono esperimenti culinari in un laboratorio-laboratorio e offrono conferenze pubbliche e lezioni di cucina in un patio all'aperto. Astrid & Gastón è oggi tanto un centro culturale quanto un ristorante. Il nuovo spazio è costato sei milioni di dollari per essere rinnovato, di per sé un chiaro segno del cambiamento dei tempi a Lima. Ormai di mezza età, Gastón Acurio sovrintende a un impero di circa 50 ristoranti in tutto il mondo. Ma nulla è paragonabile al menu degustazione offerto nel suo ristorante di punta a Lima. Quel menu si chiama Virú (un termine indigeno che si dice riferisca al Perù moderno) ed è composto da 28-30 piccoli piatti serviti nel corso di tre ore, che mostrano ingredienti e tecniche provenienti da tutto il Perù. Un piatto è un pezzo di terra e paglia e contiene tre patate cotte. I commensali dovrebbero scavare le patate con le mani, per imitare il modo in cui le persone vivono e mangiano nelle Ande, dove vengono coltivate e cucinate più di 4.000 varietà di patate nel terreno. In Astrid & Gastón, un piatto di successo è quello che racconta una storia sul Perù. E sempre più, uno chef di successo è un ambasciatore che ci mostra il mondo fuori dalle mura - reale e immaginato - di Lima.

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Il mio primo viaggio fuori Lima è stato interrotto. Era il 1995; l'esercito e i guerriglieri di Shining Path stavano ancora combattendo sulle Ande. Avevo 16 anni ed ero molto più ignorante che intrepido. Ho fatto un passaggio su un camion carico in viaggio verso l'Amazzonia, con l'idea che mi sarei voltato quando l'autista mi avrebbe dato il calcio o i miei soldi sarebbero finiti. L'esercito era di stanza all'ingresso di una città chiamata Pichanaki, dove un soldato che guardava alla mia età lanciò un'occhiata ai miei documenti, poi mi disse di tornare in città. I guerriglieri avevano attaccato solo pochi giorni prima. Ho fatto come mi è stato detto.

Circa 20 anni dopo, lo chef e viaggiatore Virgilio Martínez mi ha invitato a visitare il suo ufficio al secondo piano di Central, un ristorante discreto a pochi passi dall'oceano, in una strada alberata nel quartiere Miraflores di Lima. È decisamente esclusivo, un luogo in cui è necessario effettuare una prenotazione con almeno un mese di anticipo. Eppure l'ufficio di Martínez sembrava più un laboratorio di biologi o un'installazione artistica. Era pieno di fiale di vetro. Ognuno conteneva un seme, una radice o un'erba che Martínez aveva riportato dalle sue avventure. Mi ha mostrato le foto del suo ultimo viaggio nelle Ande. C'era l'immagine di una gelida laguna arroccata a un'altitudine di oltre 13.000 piedi, dove aveva raccolto alghe a forma di sfera. E c'era uno di lui che cucinava la zuppa di barbabietole nella casa di alcuni contadini locali. La sua cucina era un riflesso di tutto il tempo che aveva trascorso viaggiando attraverso il paese: da quando è stata stabilita la pace, è diventato infinitamente più facile salire su un autobus o un aereo e vedere il Perù.

La geografia del paese è come una scala a forma di lettera A. Si inizia nel Pacifico, si sale alle vette più alte delle Ande, quindi si scende dall'altra parte nella giungla amazzonica. Il viaggio completo attraversa 84 diverse zone ecologiche, ognuna con le proprie specie di piante e animali. Il menu degustazione alla Central riflette questa diversità ed è organizzato per altitudine. “Bivalvi e coralli. Oceano di Lima. 10 metri. "" Diverse varietà di mais. Ande basse. 1.800 metri. "" Patate e alghe congelate. Altitudine estrema. 4.100 metri. ”Non molto tempo fa, quando la città era stata rinchiusa e assorbita dalla guerra, questo tipo di diversità sarebbe stato impossibile da immaginare. Oggi, anche se la maggior parte dei Limeños ora esce in bar e ristoranti, molte persone rimangono spaventate dal pensiero di viaggiare fuori città. Eppure giovani chef come Martínez stanno contribuendo a rompere quel tabù.

Lo chef Pedro Miguel Schiaffino gestisce Malabar e Ámaz, entrambi specializzati nella cucina amazzonica. Schiaffino è un amico e qualche anno fa l'ho accompagnato in uno dei suoi viaggi mensili nella giungla. (Informativa completa: occasionalmente mi consulto per Schiaffino sulla strategia dei social media.) In quel viaggio, abbiamo iniziato al mercato di Belén nella città fluviale di Iquitos, dove si trovava a circa 100 gradi Fahrenheit. Stevedores scaricava roditori delle dimensioni di piccoli maiali dalle navi, lucertole e scimmie. Le prelibatezze locali come il piranha e le larve commestibili chiamate suri sono cotte alla griglia. I venditori di frutta mettevano in mostra prodotti come il caimito, un agrume soprannominato il bacio, perché mangiarlo dovrebbe essere come essere baciato. Nel pomeriggio, avevamo lasciato il mercato e Schiaffino era immerso in un lago, insieme a un gruppo di uomini locali che cercavano la paiche, un pesce dall'aspetto preistorico che può pesare più di 400 chili ed è spesso chiamato il re dei Amazon. Tutti furono sorpresi quando Schiaffino riuscì a mettere le braccia attorno a una paiche adolescenziale e sollevarla delicatamente in superficie. Ci mostrò il pesce con una specie di orgoglio, come se lui e la creatura fossero vecchi amici.

Schiaffino ha iniziato a viaggiare in questa regione nel 2003, quando molti dei suoi colleghi a Lima erano ancora bloccati dall'idea della cucina molecolare, imitando gli chef europei trasformando ingredienti locali in schiume, gel e altre novità. Alla fine Schiaffino si trasferì in Amazzonia per circa sei mesi e ciò che imparò lì cambiò tutto per lui. Dopo essere tornato a Lima, ha aperto Malabar e, da allora, è stato considerato una sorta di porta segreta verso un territorio culinario sconosciuto. Oggi puoi vedere il suo amore per la sperimentazione in piccoli dettagli, come come il pesce nella sua ceviche non è marinato negli agrumi ma nel masato, una bevanda fermentata di yucca che gli indigeni amazzonici hanno bevuto per secoli. Tutti sanno che a Lima puoi trovare migliaia di deliziosi riff sul ceviche della città, ma la versione di Malabar ti porterà più lontano dalla città.

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Non ho mai voluto lasciare Lima fino a quando non mi sono innamorata di mia moglie, che viene dagli Stati Uniti. Negli ultimi anni, ho imparato in prima persona quale cambiamento radicale è essere lontano dal cibo della città; per certi versi sembra più drastico che parlare una lingua diversa. Ora, ogni volta che torno, la parte più importante - dopo aver visto la mia famiglia, ovviamente - è decidere dove mangiare. Una nuova tradizione è quella di avere il nostro primo e ultimo pasto a El Timbó, un arrosto di pollo che mio padre ha sempre amato. (Mentre la Lima della mia infanzia aveva pochi ristoranti, le rare eccezioni erano rappresentate da posti che offrivano pollo al girarrosto o cibo cinese.) Timbó si aggrappa ancora coraggiosamente a un'estetica degli anni '70: pannelli in legno, lampadari in finto cristallo e molti specchi— e ha perfezionato l'arte del pollo al girarrosto, che viene introdotto da un immigrato svizzero. Il piatto classico è un quarto di pollo rosolato sul fuoco a legna, patatine fritte e insalata. Anche se non suona molto, Timbó usa una marinata che rasenta il magico, e i piatti escono con un'intera gamma di salse brillanti e delicate che completano perfettamente il piatto.

Quando siamo a Lima, mia moglie si assicura anche che arriviamo a Kam Men, un ristorante cinese a Miraflores che lei chiama dolcemente "la nostra chifa ". Chifa è la parola che i peruviani usano per la fusione cinese-peruviana, mescolando ingredienti locali con Ricette cinesi e tecniche di cottura raccolte in circa due secoli di immigrazione. Come Timbó, Kam Men è un luogo vecchio stile che non è stato ancora toccato dall'estetica volutamente cool del boom culinario. Gran parte della sala da pranzo è composta da cabine private isolate da tende color melograno. Quando io e mia moglie abbiamo vissuto a Lima, abbiamo segnato occasioni importanti lì, sempre con gli stessi piatti: gnocchi, anatra arrosto e un piatto di spaghetti al curry con carne di manzo.

Ma il posto più importante dove mangiare a Lima è a casa con la mia famiglia. Quando Lima era una città nel mezzo di un lungo blackout, quando i ristoranti erano pochi e lontani tra loro, e mangiare fuori era considerato pericoloso, questo è quello che abbiamo fatto. In tutta la città, ci siamo nascosti nelle nostre case con le nostre famiglie e abbiamo preparato varianti di ricette ora servite nelle migliaia di ristoranti che hanno reso Lima famosa come destinazione culinaria. Ceviche. Ají de gallina. Riso con pollo. Tacu Tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. A Lima, questi piatti sono i nostri monumenti, il più vicino che mai arriveremo a una Torre Eiffel o una Statua della Libertà. Quindi, quando li assaggi in uno dei ristoranti eleganti e pieni di energia di Lima, prova ad immaginare per un momento una città diversa, dove milioni di persone hanno assaporato i pasti con le loro famiglie in appartamenti silenziosi e bui, pensando alle case che avevano recentemente lasciato. Quindi potresti capire dove è iniziato davvero il boom culinario.