"C'è sempre il modo migliore di fare tutto, se si tratta di far bollire un uovo", ha scritto Ralph Waldo Emerson. Ma il modo migliore per cucinare un uovo - sia esso bollito, fritto o in camicia - rimane un argomento sorprendentemente controverso nelle cucine del mondo. Pochi secondi troppo a lungo nella padella o un singolo grado troppo alto in acqua calda, dicono i portavoce, è tutto ciò che serve per sconvolgere il delicato equilibrio di consistenza, aspetto e sapore.
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Secondo il famoso chef Pierre Gagnaire, un uovo cotto lentamente a 149 gradi Fahrenheit non avrebbe eguali in sapore e consistenza. (Ryan Matthew Smith / Cucina modernista) 
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"Non credo che raggiungeremo mai un consenso su un uovo ideale", afferma Dominick Cerrone, assistente professore presso il Culinary Institute of America a Hyde Park, New York. In generale, dice, il criterio per un uovo ben cotto è "un bianco tenero ma ben cotto, leggermente cremoso con un tuorlo che cola". Wylie Dufresne, lo chef e proprietario del famoso ristorante WD-50 a Manhattan, ha particolarmente alto rispetto per le abilità richieste per rendere un uovo troppo facile, ma aggiunge: "Di solito, devi lasciare il mondo della cucina raffinata e andare in un ristorante per trovarne uno fatto correttamente".
L'uovo è una cava gastronomica sfuggente perché il bianco e il tuorlo sono fatti di varie proteine che si addensano a diverse temperature. Ad esempio, le proteine albume ovotransferrina e ovalbumina non iniziano a coagulare fino a quando la temperatura non raggiunge rispettivamente 142 gradi e 184 gradi Fahrenheit; mentre le proteine del tuorlo iniziano ad addensarsi vicino a 150 gradi.
Ma un gastronomo molecolare francese di nome Hervé Questo ha sconvolto il mondo culinario nel 2002 quando ha rivelato al famoso chef Pierre Gagnaire di aver scoperto l'oeuf à soixante-cinq degrés, "l'uovo di 65 gradi". Secondo questo, un uovo cotto lentamente a 65 gradi Celsius (149 gradi Fahrenheit), in acqua o in forno, non avrebbe eguali in sapore e consistenza. Inoltre, ha insistito sul fatto che finché la temperatura è rimasta costante, il tempo di cottura non è stato importante. Riscaldalo per un'ora o otto ore, ha detto, il risultato sarebbe lo stesso.
L'uovo a 65 gradi si è presto fatto strada nei menu dei ristoranti chic di tutto il mondo. "È cucinato alla perfezione", dice Walter el Nagar, chef di cucina del ristorante Il Grano a West Los Angeles. "Il bianco ha la consistenza di un tuorlo d'uovo cremoso." Nagar usa un uovo di 65 gradi invece del tradizionale uovo fritto in cima alla sua variante del piatto italiano Asparagi alla Milanese (teneri asparagi in un'emulsione di burro e parmigiano) .
Tuttavia, non tutti comprano l'idea di una temperatura magica. "Non esiste un uovo a 65 gradi", dichiara César Vega, chimico alimentare e condirettore di The Kitchen come laboratorio . I suoi test di laboratorio, pubblicati lo scorso anno sulla rivista Food Biophysics, confutano questa teoria e dimostrano che il tempo conta. Se un uovo cuoce a 60, 65 o 68 gradi Celsius, il tuorlo si indurirà inevitabilmente. Un uovo cotto a 65 ° per 25 minuti avrà un tuorlo che è la consistenza del latte condensato zuccherato, ha scoperto; a 75 minuti, è la versione gialla di Marmite. Utilizzando la ricerca di Vega, gli chef possono creare tuorli su misura per lo spessore che desiderano.
Alla fine, l'uovo perfetto è nella bocca di chi guarda. Sebbene su un punto, sembra esserci un accordo generale: "Quando un uovo è cotto troppo", dice Dufresne, "mi si spezza il cuore".
