Linfa di pino, neve che cade, biscotti appena sfornati: il Natale è tanto sugli odori fragranti quanto sugli occhiali visivi. E tra le fragranze più durature ci sono quelle delle spezie natalizie tra cui cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero. Importano il loro sapore nel vin brulé e nei dolci, nelle candele, nelle caramelle e nelle bevande al caffè. Cosa c'è nelle spezie che le fanno sembrare così tipicamente festive?
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Le spezie si intrecciano con la storia della cucina umana e del commercio che risale a millenni. Il loro primo utilizzo noto risale a 6000 anni fa; frammenti di semi di senape piccanti sono stati trovati nelle ceramiche antiche. Sia i romani che gli egiziani usavano le spezie nei rituali funebri e per imbalsamare i corpi dei morti. Ci sono anche numerose menzioni di spezie nella Bibbia, incluso l'uso di olio di cannella da parte di Mosè per gli appuntamenti. Cannella, chiodi di garofano e noce moscata sono cresciuti tutti nelle isole delle spezie dell'Indonesia e sono diventati parte di una fiorente rete commerciale tra l'antica Grecia e Roma nel Mediterraneo e le nazioni dell'India e della Cina ad est. A questo punto, tuttavia, il Natale non era ancora diventato una vacanza; per i greci e i romani, le spezie erano più simboliche della ricchezza e del lusso di qualsiasi particolare celebrazione religiosa.
Nel Nuovo Mondo, nel frattempo, le spezie autoctone di vaniglia, pimento e peperone (che forniscono un calcio che scalda la bocca), sono ancora oggi in uso popolare. Ma per i coloni europei nel Nuovo Mondo, gli usi tradizionali delle spezie del Vecchio Mondo furono la maggiore influenza culinaria.
L'impulso per il Natale ad essere ricoperto da un mazzo di spezie era rappresentato dalle Crociate (la serie di guerre di religione lanciate dai cristiani dell'Europa occidentale contro i musulmani, il cui territorio si era espanso in Nord Africa e Medio Oriente). "Dal 1095 in poi i successivi tentativi di liberare le terre sante dai turchi portarono i crociati normanni in contatto con la cucina del Medio Oriente arabo", scrive la storica Rebecca Fraser, autrice di The Story of Britain . Inclusi in questa cucina c'erano spezie come pepe, cannella e noce moscata. I crociati mangiarono torte di carne macinata fatte con frutta secca e carne tritata mescolata in una salsa di alcool e spezie. Le spezie hanno anche funzionato come conservanti, una funzione essenziale nel tempo prima della refrigerazione. (Più recentemente gli scienziati hanno scoperto che la cannella inibisce la crescita di listeria, E. coli e A. flavus, tutti i tipi di batteri o funghi che rovinano il cibo e causano malattie.)
Gli europei associarono il nuovo flusso di spezie alle Terre Sante e conoscevano anche il brano biblico che descrive i Tre Magi che portavano doni di incenso e mirra a Gesù bambino. Ma c'era un motivo in più per associare le spezie al Natale: le feste.
Mentre la celebrazione del solstizio d'inverno si mescolava alla festa religiosa del Natale, i nobili e l'aristocrazia europea hanno mostrato la loro immensa ricchezza e generosità nelle feste di Natale. Le spezie erano al centro di questo cospicuo consumo. "Proprio come ai tempi dei romani, gran parte del fascino delle spezie non era tanto quello che avevano un buon sapore quanto il fatto che fossero belli ", scrive Jack Turner, autore di Spice: The History of a Temptation .
Un esempio è Enrico II, che celebrò il Natale a Lincoln, in Inghilterra, nel 1157 e chiese 60 chili di pepe per la sua festa. I negozi di alimentari locali dovevano inviare a Londra, a circa 150 miglia di distanza, per evadere l'ordine. Poi c'è il principe Enrico il Navigatore del Portogallo, che nel 1414 ospitò una festa della Vigilia completa di botti di vino pregiato, un assortimento di carni condite, frutta fresca e conservata e prelibatezze zuccherate. Perfino le comunità religiose hanno incorporato le spezie nelle loro prelibatezze natalizie; i monaci del monastero di Marienthal in Alsazia, parte dell'attuale Francia, iniziarono a preparare il pan di zenzero ( pain d'épices ) per le vacanze di Natale nel XV secolo.
"Storicamente stavi mangiando queste spezie per dimostrare che avevi soldi, o erano una indulgenza finanziaria [per le classi inferiori]", afferma Sarah Lohman, storica del cibo e autrice del nuovo libro Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine . “A livello pratico, ecco perché abbiamo queste spezie durante l'inverno intorno a queste grandi feste come Natale e Capodanno. Il fattore principale è semplicemente che sono costosi. "
La diffusione delle spezie natalizie in America è stata un po 'approssimativa, grazie agli sforzi dei puritani per annullare le celebrazioni natalizie. Tra il 1658 e il 1681, le celebrazioni natalizie furono messe fuorilegge nella Colonia della Baia del Massachusetts. Non serviva a nulla il fatto che i coloni fossero costretti a commerciare esclusivamente con la Gran Bretagna, il che significava che le merci già costose come le spezie lo erano ancora di più.
Dopo la Rivoluzione americana, gli abitanti di città etnicamente diverse come Filadelfia e New York portarono con sé le tradizioni olandesi, tedesche e britanniche di preparare torte di spezie, torte di carne trita e budini di prugne, il tutto condito con un mélange di spezie. Il Natale è diventato particolarmente popolare nel periodo del ripristino della guerra civile, quando sembrava che la nazione avesse bisogno di una festa comune per curare le fessure che si sono sviluppate durante la guerra. Nel 1915, la vacanza fu così inserita nella sfera culturale. Il New York Times pubblicò una storia sulla "Cena di Natale ideale", citando un esperto del Bureau of Home Economics. Le opzioni di dessert elencate alla fine? Un tradizionale budino di prugne o una torta di carne tritata, entrambi ricchi di spezie.
Ma la definizione di ciò che costituisce una spezia di Natale è cambiata nel corso degli anni. Mentre inizialmente la natura speziata del pasto festivo era uno spettacolo di ricchezza e opulenza performativa, in tempi più moderni il palato delle "spezie natalizie" si è ridotto a sapori specifici (vedi bombe zuccherine natalizie di Starbucks o onnipresenti birre natalizie di microwbreweries). Secondo Lohman, la prima ricetta stampata per un biscotto natalizio era condita con coriandolo, una spezia che da allora è caduta in popolarità rispetto alla cannella e alla noce moscata.
Nella sua ricerca, Lohman ha scoperto una serie di ricette nei documenti di Martha Washington, tra cui una per le torte di spezie aromatizzate con pepe nero che avrebbero dovuto durare per sei mesi. "Sono una specie di torta alla frutta, e devo ammettere che la ricetta originale è disgustosa", afferma.
Ha finito per modificare la ricetta del suo libro per creare una torta con zucchero di canna e pepe nero, simile a quella che avremmo riconosciuto come pan di zenzero. Un giorno, spera, torneremo a condire i nostri biscotti di Natale con pepe nero, cannella e zenzero. Ma fino ad allora, almeno è ancora un periodo dell'anno per indulgere in tutti gli altri tipi di prelibatezze zuccherate e piccanti.
Dal libro di Sarah Lohman, Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine
Biscotti Di Zucchero Bruno Al Pepe
Ricetta modernizzata da A Book of Cookery di Martha Washington
Resa: ne fa 3-4 dozzine, a seconda delle dimensioni del cookie
4 tazze di farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe appena macinato, più altro per aggiungere i biscotti
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di coriandolo
3/4 di tazza (11/2 bastoncini) di burro non salato, a temperatura ambiente
2 tazze di zucchero di canna chiaro confezionato
La scorza di un'arancia
Succo di 1/2 arancia (circa 1/4 di tazza)
2 uova grandi
In una grande ciotola, sbatti insieme ingredienti secchi e spezie. Nella ciotola di un miscelatore elettrico, aggiungi burro, zucchero e scorza di arancia. Usando l'accessorio per paletta, batti su medio-alto fino a che non sia di colore chiaro. Aggiungi il succo d'arancia, quindi aggiungi le uova una alla volta, battendo bene dopo ogni aggiunta.
Con il mixer basso, aggiungere lentamente gli ingredienti asciutti. Fermati e gratta la ciotola, quindi continua a mescolare fino a quando non combinati. Dividi l'impasto a metà, avvolgi in un involucro di plastica e lascia raffreddare per almeno 1 ora e per tutta la notte.
Preriscalda il forno a 350 gradi. Su una superficie di lavoro generosamente infarinata e con un mattarello infarinato, stendere la pasta con uno spessore di 1/8 di pollice. Usando un macinapepe, rompi il pepe fresco sulla superficie dell'impasto e poi premi delicatamente il pepe con il mattarello. Tagliare nelle forme desiderate usando un tagliabiscotti o un coltello. Cuocere su una teglia da 10 a 12 minuti, ruotando la teglia a metà, fino a quando i biscotti sono marroni attorno ai bordi. Lasciare raffreddare completamente su griglie.
