Joan Carles Ninou sorride ampiamente e ride facilmente, segni di un uomo che può apprezzare i momenti più divertenti della vita. Ma fagli parlare delle acciughe e ti accorgerai presto che una grave striscia lo attraversa, una striscia profonda come il Mar Mediterraneo che lava le calette e i promontori promontori della sua Catalogna nativa.
La folle folla dell'ora di pranzo riempie El Xampanyet, la caffetteria di Ninou nascosta nel labirinto di ciottoli del quartiere Ribera di Barcellona. Mentre versa il vino o suona un conto, Ninou chiacchiera in catalano con un vivace mix di colletti blu e impiegati seduti a tavolini o raggruppati lungo un bar di marmo coperto da piatti di peperoni marinati rosso vivo, olive macchiate di erbe e altro tapas . Un uomo animato con i capelli tagliati così vicino che sembra un'ombra sulla sua testa rotonda e lucente, Ninou ha anche due delle sopracciglia più espressive che abbia mai incontrato, una coppia abbinata di bruchi sfocati e neri la cui ascesa e caduta segnano il tempo della sua conversazione. E quando l'argomento si trasforma in acciughe, come inevitabilmente a El Xampanyet, le sopracciglia si spostano in doppio tempo.
"Gli antichi greci portarono l'arte della salatura del pesce in Catalogna", afferma Ninou. "E quasi da quel momento, le acciughe hanno fatto parte della nostra vita qui."
El Xampanyet non risale fino ad Aristotele - solo fino al 1929, quando il nonno di Ninou aprì il posto - ma le acciughe fatte in casa sono state la sua specialità per decenni. Dal mio trespolo accanto alle tapas, guardo mentre un barista risciacqua vigorosamente i filetti di acciuga lunghi cinque pollici in acqua corrente fresca per rimuovere l'eventuale sale in eccesso. Dall'altra parte della stanza vedo un cliente in tuta blu che beve birra e abbassa il pesciolino come un sigillo addestrato: raccogliendo ciascuno per la coda, inclinando la testa all'indietro e abbassandolo nella bocca. Ne provo un po ', in stile foca, e scopro che con il loro colore marrone rossastro, la consistenza compatta e il gusto ricco e carnoso, non assomigliano affatto ai frammenti grigi e molli di sapore piccante di sale di pesce che passano per le acciughe nella maggior parte del mondo. La gente del posto ti dirà che ciò che rende speciale un'acciuga catalana è il modo tradizionale in cui è curata, e quella di Ninou potrebbe essere la migliore acciuga in tutti i catalani di els països, le terre catalane. A meno che, forse, non conti quelli che ho assaggiato il giorno prima a La Boqueria, il vasto e vivace mercato coperto di Barcellona. O quelli delle città dell'Escala e Cadaqués della Costa Brava, o dal porto di Collioure, oltre il confine francese, rinomato per la salatura artigianale delle acciughe sin dal medioevo.
Non troverai le parole "Costa de l'Anxova" su nessuna mappa, ma ciò non significa che non sia un luogo reale. Catalano per la costa dell'acciuga, il nome descrive appropriatamente un tratto di circa 50 miglia di costa mediterranea che si trova principalmente in Catalogna, la regione più a nord-est della Spagna, ma che si riversa anche nella Francia sudoccidentale, dove i residenti mantengono legami culturali e linguistici con i loro vicini catalani . Sebbene ogni paese abbia soprannominato la sua costa - Costa Brava, o WildCoast, in Spagna, e Côte Vermeille, o VermilionCoast, in Francia - in realtà la regione non è né esclusivamente spagnola né francese. Arocky, terra soleggiata i cui pittoreschi porti e acque di lapislazzuli hanno affascinato i pittori del paesaggio per un secolo, rimane orgogliosamente catalano nella tradizione, soprattutto sul lato spagnolo del confine. E questo include non solo una feroce devozione alla lingua catalana, una lingua romanza che esiste da mille anni, ma anche un amore costante per l'umile acciuga.
Per gli americani abituati alle acciughe come una scossa salata all'insalata o alla pizza di Cesare - o, più comunemente forse, come qualcosa da evitare a tutti i costi - il trattamento catalano del pesce, sia fresco che conservato, è una rivelazione. Sebbene sia presente anche in molte altre cucine mediterranee, lungo la Costa delle Acciughe presume dozzine di pretese di recupero - da preparazioni tradizionali come boquerónes (acciughe fresche in salamoia), frittelle di bietole di acciughe, pasta sfoglia con burro di acciughe e topping di acciughe e pinoli per la coca simile alla pizza, per le creazioni più recenti come un antipasto di ossa di acciughe fritte, una tartare di seitó dal sapore luminoso (il nome catalano per l'acciuga fresca) e un soffritto di acciughe e mele che riflette il Gusto catalano per piatti dolci e salati. Inoltre, per alcuni catalani, l'acciuga assume un significato quasi proustiano. Il grande autore catalano del XX secolo Josep Pla scrisse - con la lingua solo parzialmente in guancia - che ricorderai le acciughe dell'Escala per un bel po ', anche se non per sempre, dal momento che potresti confonderle con il tuo primo amore.
"L'acciuga è un prodotto catalano per antonomasia con una lunga tradizione", afferma lo chef acclamato a livello internazionale Ferran Adrià, che è riuscito a estendere quella tradizione a El Bullí, il suo ristorante nella città della Costa Brava di Rosas, con piatti come l'anguria grigliata con l'acciuga e gelato all'acciuga. Ho incontrato Adrià all'annuale festival delle acciughe e sale dell'Escala, dove ha ricevuto il premio Golden Anchovy della città per aver promosso il suo prodotto di punta. Un uomo pallido, riflessivo, con gli occhi profondamente castani, ricorda come, da bambina, sua madre salava le acciughe ogni estate nella loro casa alla periferia di Barcellona. Ma i bei ricordi di Adrià sono oscurati dalla preoccupazione. Racconta ai pescatori, ai salters e agli altri cittadini riuniti al municipio che le acciughe catalane vengono minacciate come mai prima d'ora, e nomina una doppia minaccia: una riduzione del pescato nel Mediterraneo e l'assalto della cultura del fast-food. "Se non stiamo attenti", avverte, "tra cinque anni la nostra tradizione potrebbe andare persa".
Poiché la maggior parte delle oltre cento specie del mondo viene facilmente danneggiata quando viene catturata con una rete, l'unica acciuga che potresti trovare in un ristorante o sugli scaffali dei negozi è la robusta Engraulis encrasicolus, comunemente nota come l'acciuga europea. Una creatura esile, argentata di colore blu-verde con muso appuntito e coda biforcuta, può crescere lungo quasi otto pollici nella sua vita di tre anni, anche se spesso viene catturata prima di raggiungere quelle dimensioni. Il piccolo pesce ha una mascella insolitamente grande, da cui uno dei suoi nomi spagnoli, boquerón o "bocca grande".
Trovate nelle acque costiere dell'Atlantico orientale dalla Norvegia al Sudafrica, così come nei mari Mediterraneo, Nero e Azov, le acciughe europee nuotano in scuole compatte e si nutrono di plancton e altri nutrienti durante il giorno, disperdendosi nelle acque più basse di notte. Amano la luna piena e tradizionalmente vengono pescati usando una luce conosciuta come lamparo . Sospesa dalla prua di una piccola barca che galleggia all'interno del perimetro di una rete a circuizione, la luce imita la luna e attira i pesci in superficie.
L'acciuga è stata pescata e conservata lungo il Mediterraneo per millenni. Nel bestseller Salt: A World History, l'autore Mark Kurlansky scrive che di tutti i pesci salati della regione - che storicamente hanno incluso tonno, sardine, aringhe e anguille - le acciughe sono state le più apprezzate dai tempi dei Greci, che hanno preso il sale i pesci così seriamente hanno inventato parole per descrivere il tipo di cura, l'origine del pesce e se è stato salato con o senza squame. Le acciughe andavano spesso in garum, la pungente salsa di pesce fermentato favorita dagli imperi costruttori romani - e alternativamente descritta in conti contemporanei come celeste o putrida - e si pensava che i pesci della Catalogna ne facessero una versione superiore.
Le estese rovine greco-romane di Empúries, un complesso deserto di mura in pietra, frammenti di mosaico e colonne del tempio appena fuori l'Escala, testimoniano le antiche origini dell'acciuga catalana. Uno dei siti archeologici più importanti della Catalogna, Empúries era il punto di ingresso nella cultura della penisola iberica per la cultura greca e poi romana, comprese le tecniche greche per la conservazione del pesce con sale. Da Empúries, le conoscenze arrivarono a Napoli e in Sicilia, che alla fine divennero importanti centri di salatura del pesce.
Visitando il porto commerciale un tempo fiorente in un luminoso pomeriggio di ottobre, subito dopo che una feroce tempesta lo aveva colpito con la pioggia e fatto precipitare enormi onde in un molo di pietra di 2000 anni fa, mi sono imbattuto negli scavi di un'officina del I secolo specializzata in conserve di pesce e salse. Il tempo e gli elementi lo hanno ridotto a muretti di muratura a secco, ma ho potuto individuare il patio centrale dove venivano ripuliti i pesci e le stanze in cui venivano salati e conservati in barattoli. Molto tempo dopo che gran parte di Empúries fu abbandonata nel terzo secolo, le tecniche del laboratorio continuarono ad essere utilizzate dalle successive generazioni di pescatori locali, che nel XVI secolo fondarono l'Escala e le sue fabbriche di acciughe. Nel 18 ° secolo, le acciughe salate avevano portato l'Escala così prospero che un visitatore avrebbe fatto l'osservazione - davvero notevole, per un villaggio di pescatori del Mediterraneo dell'epoca - che "gli uomini guadagnano buoni salari e non ci sono persone povere".
Durante il Medioevo, quando le acciughe salate erano in gran parte un alimento per i poveri, le comunità di tutto il Mediterraneo le producevano, specialmente in luoghi con facile accesso al sale. Il più famoso centro medievale di produzione delle acciughe fu Collioure, dove la salatura dei pesci acquistò una tale importanza commerciale che nel 1466 il re Luigi XI di Francia esentò la città dall'odiata gabella, o tassa sul sale. Verso il 20 ° secolo, Collioure ospitava dozzine di case salate e una flotta di piccole barche da pesca in legno chiamate catalani, le cui vele triangolari, tardive e i colori vivaci e primari attiravano pittori fauvisti come Matisse, Derain e Dufy.
Dopo la seconda guerra mondiale, tuttavia, i catalani furono soppiantati da navi più grandi, con scafo d'acciaio conosciute come tranynas, che erano basate nel vicino Port Vendres perché non potevano navigare nel porto poco profondo di Collioure e il numero di aziende saline di Collioure diminuì, da 22 nel 1945 a solo 2 oggi. Nella città di case di pietra e strette viuzze incuneate tra le montagne e il mare, sotto un cielo Matisse chiamato il più blu di tutta la Francia, la gente del posto ora cerca i turisti, non i pesci. Ma, come ho appreso nella piccola e moderna fabbrica della società Roque, la cura che va a fare un'acciuga salata qui non è cambiata in modo apprezzabile.
Da maggio a ottobre, la stagione delle acciughe, il pesce fresco viene portato di corsa in fabbrica e gli viene data una salatura iniziale. In un processo antico, le donne con le dita rapide intestino e decapitazione di ogni acciuga con un solo movimento del polso, e in grandi botti alternano accuratamente strati di pesce e sale marino di Aigues-Mortes, nel delta del Rodano. Pesanti pesi mantengono i pesci compressi nella salamoia che presto si sviluppa mentre il sale fuoriesce liquido dalle acciughe, penetra nella loro carne e, in una semplice ma impressionante impresa di leghe biochimiche, li trasforma lentamente in un prodotto conservato. Trasmettendo un odore che ricorda un estuario con la bassa marea, le botti sono tenute in stanze fresche mentre le acciughe maturano per tre mesi o più, a seconda delle loro dimensioni, quando sono state catturate e della temperatura ambiente. Solo il comandante decide quando sono pronti.
"Le acciughe sono come la frutta", afferma Guy Roque, la cui ditta di salatura da 42 dipendenti è stata fondata da suo nonno nel 1870. "Se non sono maturi, non hanno lo stesso sapore. E affinché un'acciuga sia matura, dovrebbe avere un aroma ricco e un colore roseo. ”I pesci destinati ai filetti confezionati con olio vengono lavati delicatamente in acqua dolce e disossati manualmente; un lavoratore specializzato può affinare le ossa con oltre due chili di acciughe al giorno. I filetti vengono disposti ad asciugare durante la notte e confezionati a mano in barattoli di vetro di dimensioni al dettaglio o vasche di plastica di dimensioni commerciali, che vengono quindi riempiti con olio di semi di girasole. "L'olio di semi di girasole è più mite dell'olio d'oliva", afferma Roque, "e consente di ottenere più sapore di acciuga". In una preparazione tradizionale raramente venduta negli Stati Uniti, alcuni pesci vengono lasciati interi e confezionati con sale. Sebbene ciò significhi risciacquarli e sfilettarli in cucina, molti cuochi catalani giurano che in realtà sono meno salati rispetto ai loro equivalenti pieni di olio.
Il Maestro Chef Ferran Adrià non è l'unico a pensare che siano tempi difficili per le acciughe catalane. Per anni, le piccole case di sale della regione sono state costrette a competere contro le grandi fabbriche e le loro economie di scala. Ad esempio, sebbene l'industria delle acciughe nella regione della Cantabria, sulla costa atlantica della Spagna settentrionale, risale solo all'arrivo delle saline siciliane nel XIX secolo, la sua produzione sminuisce quella della Catalogna. Il Marocco ora guida il mondo nelle acciughe in scatola e una fabbrica marocchina - la più grande struttura di acciuga del mondo - impiega 1.400 persone. I tradizionalisti catalani danno la colpa alla scarsa qualità delle acciughe che la maggior parte di noi utilizza su metodi applicati altrove per contenere i costi, utilizzando pesce più piccolo e meno fresco, curandoli più velocemente e asciugando i filetti nelle centrifughe. E gli oldtimer si preoccupano anche della caduta del consumo di acciughe tra i giovani catalani. "È lo stesso in tutto il mondo", lamenta Francesc Moner, proprietario di una società di acciughe che morde il sigaro a l'Escala. "I cibi tradizionali vengono lasciati indietro dai giovani per hamburger e altri fast food".
Ma il calo delle catture nel Mediterraneo rimane più preoccupante della concorrenza economica o della popolarità dei fast food. Il mare è molto meno ricco di vita animale rispetto all'Atlantico, e sebbene le acciughe europee non siano mai state classificate come minacciate o minacciate, nel corso della storia quelle del Mediterraneo sono state soggette a carenze periodiche. Il clima estivo insolitamente caldo, che causa l'innalzamento della temperatura del mare oltre i 54-68 gradi Fahrenheit preferiti dalle acciughe, è talvolta il colpevole. Ma i livelli di cattura complessivi sono diminuiti negli ultimi dieci anni, indipendentemente dalle fluttuazioni del tempo, portando gli esperti del settore a preoccuparsi che la recente recessione sia più che un fenomeno naturale e ciclico. Indicano un dito sulle pratiche di pesca. Negli ultimi 20 anni, navi gigantesche e altamente meccanizzate con base in Francia hanno vagato per il mare durante tutto l'anno, raccogliendo pesci in enormi dragnets. "Le reti sono molto più sottili di quelle che utilizziamo su una tranyna", afferma Josep Lluis Sureda, un pescatore dell'Escala di quarta generazione. "Durante tutto l'anno catturano tutto ciò che incontrano, anche le acciughe troppo piccole per i salter."
In effetti, il raccolto fuori stagione di novellame da parte di navi di grandi dimensioni o tranyna è la più grande minaccia per le acciughe nel Mediterraneo, perché rimuove i pesci dal mare prima che abbiano la possibilità di riprodursi. In risposta, il governo regionale della Catalogna ha chiuso completamente le sue acque alla pesca delle acciughe da ottobre a dicembre, parte della tradizionale bassa stagione, per dare allo stock di acciughe il tempo di ricostituirsi tra i raccolti.
Tuttavia, le catture lungo la costa dell'acciuga negli ultimi due anni sono state così brevi che i pesci hanno dovuto essere trasportati in camion per salare dai porti dell'Atlantico francese e dalla Cantabria, e persino Joan Carles Ninou sta usando il pesce cantabrico nel suo caffè di Barcellona. I salters catalani danno un volto coraggioso alla crisi, ripetendo ancora e ancora che ciò che rende veramente un'acciuga un'acciuga catalana è il modo tradizionale in cui è preparato. Ma nel respiro successivo si lamentano della mancanza di pesci mediterranei, che trovano più saporiti di quelli delle acque più fredde dell'Atlantico.
Se il problema del calo delle catture può essere risolto, i saloni catalani continuano a sperare che la loro industria delle acciughe sopravviva ancora. Ci sono alcuni segni che il loro ottimismo potrebbe non essere fuori luogo: l'Escala e Collioure hanno entrambi ricevuto l'origine legale delle denominazioni di prodotto, simile al nome Roquefort sul formaggio o alla denominazione di un vino, quindi i consumatori sapranno quando acquistano le acciughe certificate come guarito nelle due città. Forse, sostengono i booster locali, l'etichettatura ufficiale aiuterà a differenziare il loro pesce grassoccio e roseo da quelli più economici con meno sapore preparato altrove e scolpirà una piccola nicchia nel redditizio mercato dei prodotti gourmet. Gli chef più giovani sia in Spagna che in Francia stanno cercando nuovi modi per utilizzare questo antico prodotto, e grandi nomi come Ferran Adrià si sono fatti avanti per aiutare a commercializzarlo.
Per Robert Desclaux, proprietario di una salina Collioure di 102 anni, vale ogni sforzo per conto dell'acciuga locale. All'età di 77 anni, Desclaux è abbastanza grande da ricordare i graziosi catalani che scivolano di notte fuori dal porto, oltre il caratteristico campanile della città, e i cestini di vimini pieni di acciughe vengono venduti sulla spiaggia dopo che le barche sono tornate al mattino. "Quei tempi sono andati", dice in maniera concreta. "Ma con il lavoro e un po 'di fortuna, penso che le nostre acciughe sopravviveranno." Non devi amare il piccolo pesce salato per sperare che abbia ragione.
