A gennaio, un ricco tonno rosso è stato acquistato da un ricco ristoratore a Tokyo per quasi $ 2 milioni - qualcosa di una trovata pubblicitaria ma indicativo di quanto la moderna industria del sushi apprezzi questa creatura. Gli chef giapponesi gestiscono tagli di carne rossa rossa con riverenza come gli italiani potrebbero avere un tartufo bianco o un enofilo francese una bottiglia di un Bordeaux del 1945. E un singolo frammento di grasso, burroso ventre, chiamato toro, o talvolta o-toro, in giapponese, può estrarre $ 25 dal proprio portafoglio. Il tonno rosso, davvero, è probabilmente il pesce più pregiato e prezioso al mondo.
Contenuto relativo
- Non è un pericolo per la salute fare sushi con le mani nude, è una necessità
Ma non è stato sempre così. Diversi decenni fa, gli stessi pesci erano essenzialmente privi di valore in tutto il mondo. La gente li ha catturati per divertimento lungo la costa atlantica, specialmente in Nuova Scozia, nel Maine e nel Massachusetts, e sebbene pochi abbiano mai mangiato il pescato, di solito non hanno lasciato andare il tonno. Al culmine della mania della pesca sportiva del tonno negli anni '40, '50 e '60, i grandi pesci furono pesati e fotografati, quindi inviati in discarica. Altri furono schiacciati in alimenti per animali domestici. Forse il migliore degli scenari era quando il tonno rosso morto - che di solito pesava almeno 400 libbre - veniva scaricato di nuovo nel mare, dove almeno la sua biomassa veniva riciclata nella rete alimentare marina. Ma tutto equivale allo stesso punto: il potente tonno rosso era un pesce spazzatura.
La carne rossa di manzo, molti dicono, ha un odore puzzolente e forte, e, storicamente, il palato collettivo del Giappone ha preferito specie più miti, come i vari pesci a base di carne bianca e crostacei ancora popolari tra molti chef di sushi. Anche altre specie di tonno - tra cui la pinna gialla e il bigeye - erano impopolari in Giappone, e solo nel XIX secolo questo ha cominciato a cambiare. Così dice Trevor Corson, autore del libro del 2007 The Story of Sushi. Corson disse a Food and Think in un'intervista che un aumento degli sbarchi di tonno negli anni 1830 e nei primi anni 1840 fornì ai venditori ambulanti di Tokyo un surplus di tonno economico. La carne non era affatto una prelibatezza. Né era nemmeno noto come prodotto alimentare. In effetti, il tonno era comunemente chiamato neko-matagi, che significa "pesce che persino un gatto disprezzerebbe". Ma almeno uno chef di sushi sul marciapiede ha provato qualcosa di nuovo, tagliando la carne cruda sottile, bagnandola con salsa di soia e servendola come "nigiri Sushi."
Lo stile ha preso piede, anche se la maggior parte degli chef ha usato il tonno pinna gialla. Occasionalmente, gli chef si servivano di grandi bluefin e un trucco che impararono ad ammorbidire il ricco sapore della carne consisteva nell'invecchiarlo sottoterra per diversi giorni. Il modo in cui i commensali giapponesi consideravano la carne di pesce grezza e rubiconda ha iniziato a cambiare. Questo ha segnato una svolta nella storia del sushi, dice Corson, ma sottolinea che il tonno rosso rimarrebbe sostanzialmente indesiderato per decenni in più.
Un tonno rosso si stacca per mano e coltello di un macellaio di pesce in Giappone. La carne, oggi estremamente preziosa, una volta era essenzialmente senza valore. (Foto per gentile concessione dell'utente di Flickr myke lyons) All'inizio del XX secolo, la pesca sportiva iniziò a guadagnare popolarità negli Stati Uniti e in Canada, e pochi pesci erano più eccitanti da caccia rispetto ai giganteschi pinne che migrarono intorno all'Atlantico e attraversarono le acque vicino alla costa nel New England e nel sud-est del Canada. A Wedgeport, in Nuova Scozia, l'interesse per la cattura di bluefin giganti si moltiplicò tra i ricchi pescatori di barche armati di enormi canne e mulinelli simili a gru, e nel 1937, gli organizzatori locali organizzarono il primo incontro internazionale della Coppa del tonno.
L'evento divenne un festoso gala annuale di ricchi barcaioli in lizza per la vittoria. Naturalmente, è stato anche un brutale sangue. L'evento del 1949 ha visto sbarcare 72 tonni rossi, il numero più alto mai catturato nell'arco di 28 anni in cui si è tenuto il derby. I pesci erano giganti, con una media di 419 libbre. Tale misurazione esatta dipendeva dal sottometterli e dall'ucciderli, e quasi certamente, la maggior parte fu successivamente scartata. L'autore Paul Greenberg scrive nel suo libro del 2010 Four Fish, che definisce il tonno rosso tra le specie ittiche più importanti del mondo, che proprio come i giapponesi all'epoca, “Gli americani consideravano il tonno rosso troppo sanguinoso da mangiare e non avevano interesse a portare a casa il loro pescato “.
Molte - probabilmente migliaia - di enormi pinche catturate nel secolo scorso dai pescatori sportivi furono uccise, issate per le fotografie, poi buttate via o vendute ai trasformatori di cibo per cani e gatti.
La drammatica inversione di tendenza è iniziata nei primi anni '70. La carne di manzo era diventata popolare in Giappone e con un palato nazionale che ora apprezzava più i sapori forti e la carne scura, il tonno rosso divenne un oggetto desiderato. Fu anche in questo periodo che gli aerei cargo che trasportavano elettronica dal Giappone agli Stati Uniti e che tornavano a casa vuoti iniziarono a sfruttare l'opportunità di acquistare carcasse di tonno a buon mercato vicino ai moli di pesca del New England e venderle in Giappone per migliaia di dollari.
"Il tonno rosso è un fantastico esempio di qualcosa che ci è stato fatto pensare che sia un'autentica tradizione giapponese", afferma Corson. "Davvero, era uno schema di marketing del settore aereo giapponese."
Corson afferma che i progressi nella tecnologia della refrigerazione in questo momento hanno facilitato ciò che stava rapidamente crescendo in una nuova e prospera industria. Ora in grado di congelare e conservare tutto il tonno che potevano trasportare in mare, gli operatori di enormi pescherecci erano in grado di tornare a casa con retate redditizie. Quando nel 1979 il pescatore sportivo Ken Fraser catturò un tonno della Nuova Scozia di 13 piedi che pesava 1.496 libbre, le cose erano cambiate per il tonno rosso. La gente li stava ancora uccidendo, ma non li stava sprecando.
Anche i pescatori sportivi acquistavano spesso licenze commerciali, con l'intenzione di vendere ciò che pescavano al mercato giapponese del sushi. Il tonno rosso gigante non verrebbe più inviato alle fabbriche di alimenti per animali domestici. La specie era diventata una prelibatezza. La popolarità si diffuse di nuovo attraverso l'oceano e presto gli americani svilupparono un gusto per la carne di tonno rosso. Negli anni '90, il tonno rosso era ricercato quasi disperatamente in tutto il mondo.
Carcasse di tonno rosso gigante, congelate solide e pronte per la vendita, coprono il pavimento del mercato del pesce Tsukiji a Tokyo. (Foto per gentile concessione dell'utente Flickr CarlosVanVegas) Il resto della storia del tonno rosso è stato raccontato molte volte, ma lo scenario in peggioramento richiede un rapido riepilogo: la specie atlantica si è schiantata dall'abbondanza estatica e frenetica alla scarsità. È stato stimato che solo 9000 adulti si generano ancora ogni anno nel Mediterraneo. Uno scienziato britannico di nome Callum Roberts ha stimato che per ogni 50 pinne che nuotavano nell'Oceano Atlantico nel 1940 ce n'era solo una nel 2010. Secondo la maggior parte dei conti, la popolazione è diminuita di oltre l'80%. Il tonno rosso del Pacifico, più piccolo e geneticamente distinto dalle specie atlantiche, è andato meglio nel corso dei decenni, ma l'industria del sushi inarrestabile sembra alla fine raggiungere tutti i pelagici grassi e a nuoto veloce. Gli scienziati della pesca hanno recentemente stimato che gli stock del Pacifico rappresentano solo il 4% della loro biomassa vergine pre-pesca. Ironia della sorte, nei giorni in cui il valore del tonno rosso non è mai stato più elevato, i pescatori sportivi rilasciano sempre più il tonno che catturano.
Corson, un tempo pescatore commerciale, non mangia più il tonno rosso.
"Non è nemmeno così buono", dice. “Ha questo sapore di ferro distinto, non così sottile, piccante e si scioglie in bocca. Questo rende molto facile piacere. ”Troppo facile, cioè. Corson afferma che "i sushi di vecchia scuola che sono ancora fedeli alla versione precedente del sushi" condividono la stessa opinione. Tra questi commensali e chef, la sensazione di scioglimento in bocca che si è dimostrata così commerciabile e così devastante per il tonno rosso è considerata semplicistica e poco sofisticata. "Considerano il toro come una sorta di dilettanti", afferma Corson. Invece, gli intenditori di sushi tradizionali apprezzano i tessuti muscolari spesso più croccanti e più delicatamente aromatici di animali come calamari, vongole, vari jack, passere e, forse soprattutto, orate o pagrus major .
Per aiutare a rivelare agli altri l'autentica storia del sushi e quanto possa essere gratificante mangiare specie meno conosciute piuttosto che il tonno rosso sfocato, Corson organizza regolarmente corsi di degustazione a New York City. "Sto cercando nel mio piccolo modo di mostrare a una persona alla volta quanto può essere ottimo il sushi tradizionale", dice. Bluefin non è presente nel menu in questi eventi.
Non è chiaro se il mondo culinario abbraccerà le vere tradizioni del sushi e si allontanerà dal tonno rosso prima che la specie si estingua commercialmente. Corson nota che non ha mai visto una specie passare dall'ambita delicatezza al pesce spazzatura insultato. "Di solito è un processo di espansione", afferma.
In effetti, l'acquisto da parte del proprietario del ristorante Kiyoshi Kimura di un tonno rosso da 488 sterline per 1, 76 milioni di dollari al mercato ittico di Tsukiji questo gennaio indica che il tonno rosso è più apprezzato che mai. Potremmo lasciarci andare le mascelle, pensando che sia oscenamente dispendioso. E sebbene sia stato altrettanto dannoso macinare innumerevoli grandi tonni, dalla testa alla coda al toro, in cibo per gatti, sembra che il tonno rosso avrebbe potuto essere migliore se avessimo continuato a considerarlo come spazzatura.
Un gigantesco tonno rosso, catturato con canna e mulinello, viene allentato verso la barca. (Foto per gentile concessione dell'utente di Flickr Steven Nelson)
