Nel tardo pomeriggio di una piovosa sera, la folla dai maglioni neri riempì i corridoi dell'Institute of Culinary Education di New York City. Era tardi perché in quel momento molti degli ospiti, che lavoravano nelle cucine dei ristoranti, iniziarono a lavorare. Indossavano il nero perché è il costume dell'avanguardia culturale, un movimento la cui leadership è improbabilmente devoluta da artisti, compositori e scrittori alle persone che tagliano i polli. Chef professionisti, da tempo considerati tra gli accoliti più affidabili della borghesia - perché altrimenti sarebbero così attratti da Las Vegas? - hanno conquistato l'avanguardia della Rivoluzione e lo stanno portando avanti, un antipasto alla volta. Proprio in questo momento, infatti, una mezza dozzina di loro sono curvati in modo cospiratorio su ciotole di misteriosi fiocchi bianchi, disponendoli a cumuli su cucchiai da far passare dai camerieri.
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La zuppa di gnocchi di Shanghai contiene sfere di gel che contengono brodo e granchio di granchio di maiale, sormontati da noodles alle erbe. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"I gocciolamenti sono il vero segreto del sapore unico del cibo grigliato", insiste Nathan Myhrvold. La sua passione per le fotografie di sezioni trasversali ha portato a molti incendi. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Lo chef Ferran Adrià ha ispirato un nuovo tipo di cucina sperimentale. (Mark Von Holden / Getty Images per The International Culinary Center) 
Co-autori Chris Young, Maxime Bilet e Myhrvold nel loro laboratorio di Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Sashimi Kanpachi Young, Bilet e Myhrvold con schiuma di agrumi e kumquat a fette. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Se pensi che le prodezze culinarie inventive esposte nella cucina modernista non siano per il cuoco occasionale, potresti avere ragione. Qui è mostrato il frullatore ad immersione dello chef Grant Crilly che schizza una purea di piselli. (The Cooking Lab, LLC) 
Gli chef orientati alla scienza creano un "mondo in cui la tua intuizione ti delude", dice Myhrvold. Qui è mostrato un video ad alta velocità nel suo laboratorio di un proiettile che perfora le uova. (The Cooking Lab, LLC) 
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"Qualche suggerimento su come mangiarlo?" Ho chiesto a una giovane donna, una stilista di cibo per una rivista di cucina.
"Non espirare", ha consigliato.
Tossivo, mandando uno spray bianco polveroso a cascata sul davanti della mia camicia. Per il resto della serata ho indossato una spolverata di pannocchie di mais messicano con cibo da strada. Solo che questo è stato elote decostruito, reinventato e assemblato in un'astrazione di sapori, una composizione cubista di burro marrone in polvere, chicchi di mais liofilizzati e olio di lime in polvere. I sapori di mais e burro mi scoppiarono sulla lingua in un istante e scomparvero altrettanto rapidamente.
"È delizioso, no?" Disse la donna.
"Sì, e molto ..."
"Luce?"
"In realtà stavo pensando che sarebbe rimasto meglio sul cucchiaio se fosse più pesante."
Questo partito segna il momento che la Rivoluzione stava aspettando: la pubblicazione di Modernist Cuisine, il manifesto del movimento, l'enciclopedia e la summa gastronomica, 2.438 pagine di storia della cucina, teoria, chimica e microbiologia in cinque volumi oversize, generosamente illustrati, oltre a un libro rilegato a spirale di ricette su carta impermeabile, del peso di 43 libbre. Più di tre anni e circa cinque tonnellate di cibo in preparazione, è "il libro più importante nelle arti culinarie dai tempi di Escoffier", secondo l'opinione del fondatore della guida del ristorante Tim Zagat, un monumento alla visione di un cuoco ossessivo, brillante scienziato e imprenditore che è anche, convenientemente, estremamente ricco. Nathan Myhrvold, l'autore principale, "sarebbe un pioniere del premio Nobel per la gastronomia, se ne avesse uno", ha sgorgato la famosa scrittrice di cibo Padma Lakshmi, presentando Myhrvold due sere prima in un simposio alla New York Academy of Sciences. È "uno degli uomini più interessanti che abbia mai incontrato in vita mia", ha aggiunto - elogi considerando che la competizione include l'ex marito di Lakshmi, Salman Rushdie.
Il viso tondo e rosa di Myhrvold è incorniciato da una barba bionda che va al grigio, e spesso stropicciato da un ghigno divertito, un'espressione che ha guadagnato all'età di 14 anni, quando è stato accettato all'UCLA. All'età di 23 anni si era laureato in fisica matematica, economia matematica e geofisica e stava andando a Cambridge per studiare la gravità quantistica sotto Stephen Hawking. Ha le abitudini mentali analitiche e spassionate di uno scienziato; quando qualcuno tra il pubblico al suo discorso chiede la sua opinione sul cannibalismo, Myhrvold risponde che probabilmente è male per te, perché le persone hanno maggiori probabilità di contenere parassiti che affliggono le persone rispetto ad altri tipi di carne.
Dopo Cambridge, Myhrvold ha aiutato a fondare una società di software che è stata acquisita da Microsoft, insieme a Myhrvold stesso, che è salito alla carica di Chief Technology Officer prima di ritirarsi nel 1999. Oggi gestisce un'azienda fuori Seattle chiamata Intellectual Ventures, un think tank tecnologico per invenzioni come un sistema laser per identificare, rintracciare e incenerire le zanzare in volo. IV, come viene chiamata l'azienda, ha anche servito da base per gli esperimenti culinari di Myhrvold. È stato attratto dalla cucina fin dalla tenera età e anche come dirigente del software ha trascorso un giorno alla settimana tagliando verdure e disossando le anatre come apprendista in un tony ristorante di Seattle. Ha continuato a vincere importanti riconoscimenti nel barbecue competitivo, prima di cadere sotto l'incantesimo di Ferran Adrià, lo chef spagnolo selvaggiamente creativo e acclamato accreditato per aver inventato uno stile di cucina che è noto al pubblico di Food Network come "gastronomia molecolare".
Myhrvold, Adrià e altri chef rifiutano quell'etichetta come inaccurata. Inoltre, come frase per attirare i clienti del ristorante non è esattamente lì con Steak Frites. Ma penso che catturi la prospettiva unica di Adrià, la sua capacità di trascendere gli attributi intrinseci di verdure e tagli di carne. Per la maggior parte della storia umana, i cuochi hanno preso le loro materie prime mentre venivano. Una carota era sempre e per sempre una carota, che fosse cotta in padella con burro o in forno con olio d'oliva o in una pentola con carne di manzo e salsa. La cucina modernista, per usare il termine di Myhrvold, decostruisce la carota, così come il burro, l'olio d'oliva e il manzo, nelle loro qualità essenziali - di sapore, consistenza, colore, forma, persino la temperatura del piatto preparato - e li ricompone in modi mai assaggiato o immaginato prima d'ora. Crea, dice Myhrvold, "un mondo in cui la tua intuizione ti delude completamente", in cui il cibo non assomiglia a quello che è, o necessariamente a tutti gli alimenti. Uno dei suoi successi più orgogliosi è il tè caldo e freddo, una tazza di Earl Grey che per magia chimica è calda da una parte e fredda dall'altra. "È una sensazione molto strana", dice uno dei due coautori di Myhrvold, uno chef di nome Chris Young. "Un po 'fa sollevare i peli sulla parte posteriore della testa."
È quello che hanno detto anche su Picasso e la cucina modernista rappresenta un balzo dell'immaginazione paragonabile all'invenzione del cubismo, che per prima cosa ha permesso agli artisti di rappresentare il mondo naturale da molteplici prospettive sulla stessa tela. Quella svolta ha dato al mondo Les Demoiselles d'Avignon ; questo ha lasciato in eredità all'umanità un piatto chiamato Tutto Bagel, Filetti di salmone affumicato, Crispy Cream Cheese, che ho avuto come parte del menu degustazione al WD-50, l'acclamato ristorante modernista di Wylie Dufresne a Manhattan. Il "tutto bagel" era in realtà un cerchio di gelato al gusto di bagel delle dimensioni di un quarto, che illustra un altro senso in cui "molecolare" potrebbe essere applicato a questo stile di cottura: le porzioni, sebbene, per essere onesti, un il pasto può comprendere tre dozzine di corsi.
"Molecular" esprime anche il debito della cucina modernista nei confronti della chimica e della fisica, da cui provengono le tecniche e gli ingredienti che creano i suoi effetti devastanti sull'intuizione. Filato in centrifughe a 25.000 volte la gravità terrestre, cosparso di azoto liquido a meno 321 gradi Fahrenheit e scottato con una torcia di un saldatore, il cibo viene trasformato in ciuffi di schiuma, macchie di gel o sfere traslucide tremanti. Myhrvold chiamò la sua cucina Food Lab e la dotò di pompe per vuoto, autoclavi, abbattitori, liofilizzatori, omogeneizzatori ad ultrasuoni e centrifughe industriali. I termometri e le bilance digitali di qualità professionale forniscono letture al decimo di grado e al centesimo di grammo. La cottura e la tostatura vengono eseguite in forni "combi" professionali, che controllano l'umidità e la temperatura. Gli scaffali della dispensa sono pieni di barattoli etichettati con metococel e lattato di calcio, oltre a cannella e noce moscata: Myhrvold considera la distinzione che alcune persone traggono tra ingredienti chimici e naturali come una sciocchezza sentimentale. È quasi una sorpresa vedere un cuoco che picchia una carota con un vero coltello. (Hanno considerato di tagliare le verdure con i laser, ma i laser tendono a bruciare gli zuccheri, ha detto Maxime Bilet, l'altro coautore di Myhrvold.) Una cosa contro la quale il modernismo non si ribella è l'industrializzazione del cibo. Se un pasto al ristorante di fama mondiale Adrià, El Bulli, fosse accompagnato da un elenco di ingredienti, gli ospiti potrebbero essere sorpresi nel vedere che aveva più in comune con un pacchetto di caramelle Pop Rocks di qualsiasi cosa avessero mangiato, diciamo, a Parigi ristorante La Tour d'Argent.
Chiamalo senz'anima, se vuoi: non ferirai i sentimenti di Myhrvold, perché sa che la maggior parte di ciò che credi nella cucina è sbagliato. Il delizioso aroma di brodo bollente sulla stufa che è il desiderio dei cuochi di casa? Uno spreco totale di molecole aromatizzanti, che si dissipa nell'aria invece di concentrarsi nella pentola; la sua cucina sperimentale è inodore come un pallone sterile. Bruci rapidamente la carne in una padella calda o su una griglia per "sigillare i succhi", come consigliano gli scrittori di libri di cucina da generazioni? Bene, sei schiavo di un mito: esperimenti scrupolosi hanno mostrato l'effetto opposto. Come si collega lo spessore di una bistecca, o il peso di un tacchino, al tempo impiegato per cucinare? Attingendo al lavoro pionieristico di Harold McGee, autore del classico del 1984 On Food and Cooking, Myhrvold ti offre le formule di cui hai bisogno: il tempo necessario per la bistecca aumenta con il quadrato dello spessore - una bistecca da due pollici impiega quattro volte più di una bistecca da un pollice della stessa dimensione, mentre il tempo di tostatura è proporzionale alla potenza di 2/3 della sua massa. Abbiamo menzionato Picasso? Il confronto preferito di Myhrvold è con Galileo, che ha dimostrato, tra l'altro, che oggetti comparabili di masse diverse cadono allo stesso ritmo, grazie alla gravità. "Questo", dice, "è come il cambio di paradigma che è avvenuto con Galileo. Prima di Galileo, la gente pensava che gli oggetti più pesanti cadessero più velocemente. Il mondo del cibo ha vissuto fino ad ora nell'universo pre-galileo. "
L'interesse di Myhrvold per la cucina modernista iniziò quando morse un pezzo di carne che era stato preparato con una tecnica nota come sous vide . Ciò implica sigillare il cibo crudo in una busta sottovuoto e immergerlo in un bagno di acqua calda circolante fino a quando non viene cotto. Sous vide risolve un problema che i cuochi hanno dovuto affrontare dall'invenzione del fuoco, ovvero come ottenere una temperatura uniforme attraverso un intero pezzo di carne. Per cucinare una bistecca a 130 gradi, la gettiamo su una griglia da 500 gradi e aspettiamo che il calore penetri al centro. È facile sbagliarsi: l'intervallo di tempo per rimuoverlo può richiedere pochi secondi. "Se andassi oggi in una cucina di ristorante di bistecche", dice Myhrvold, durante un pranzo pre-galileo di guance di vitello e polenta in un ristorante di Manhattan, "vedresti cucinare la griglia con 20 bistecche e le sottopone a continue prove per conoscere il momento esatto per toglierlo dal fuoco. Si scopre che le persone non sono molto brave in questo. "
Invece, perché non comporre semplicemente la temperatura desiderata su una macchina sous-vide e aspettare fino a quando la carne viene cotta attraverso un grado uniforme, controllato con precisione? Bene, uno dei motivi è che il processo può richiedere molto tempo; Myhrvold ha una ricetta, per coda di bue, che richiede 100 ore di cottura. Un altro motivo è che le persone preferiscono generalmente le loro bistecche rosolate e la loro pelle di pollo croccante, anche se quel problema può essere facilmente risolto con una torcia per saldatura. Il colore del manzo risultante, un marrone rossiccio uniformemente uniforme da un bordo all'altro, e la consistenza, più simile al tofu molto solido di qualsiasi cosa che una volta camminava su quattro zampe, potrebbe richiedere un po 'di tempo per abituarsi. Ma la logica e la precisione della tecnica hanno attratto Myhrvold molto più dell'ideale reazionario del maestro che cucina con sfrigolio e intuizione. Iniziò a cercare maggiori informazioni, ma non ne trovava quasi nessuna; quasi nessuno aveva scritto su sous vide, almeno non in inglese.
Quindi Myhrvold iniziò a condurre i suoi esperimenti a casa e pubblicando i risultati online. Da ciò è nata l'idea di un libro e l'assunzione di un equipaggio composto da Young, Bilet e numerosi assistenti. Il progetto ha continuato a crescere. Non puoi parlare di sous vide, realizzò Myhrvold, senza spiegare perché mangiare un pezzo di carne che ha trascorso 72 ore in un bagno di acqua calda non ti manderà direttamente al pronto soccorso. (La chiave è mantenere la temperatura abbastanza calda da uccidere i batteri di origine alimentare: qualcosa, osserva, che la maggior parte dei dipartimenti sanitari comunali ha rifiutato di credere la prima volta che l'ha incontrata in una cucina sotto la propria giurisdizione). Quindi è stato aggiunto un capitolo sulla microbiologia, in cui Myhrvold informa i lettori che si sono preoccupati di tutte le cose sbagliate, incenerendo le loro braciole di maiale per uccidere il parassita che causa la trichinosi, una minaccia praticamente inesistente oggi in paesi ben sviluppati, ignorando il minaccia molto maggiore di verdure fresche contaminate da ceppi patogeni di batteri E. coli. Inoltre, per mettere sous vide nel contesto sarebbe necessario l'equivalente di un intero libro sulla cucina tradizionale, così ha deciso di scriverne uno. Volendo belle foto, Myhrvold ha riconosciuto che i sacchetti di plastica in una vasca di acqua calda rendono i fogli singolarmente poco interessanti. Con un'officina meccanica a sua disposizione, prese a tagliare ciotole, pentole e altri utensili da cucina nel mezzo per indulgere alla sua passione per le fotografie di sezioni trasversali. Non è facile cucinare in mezzo wok, e i suoi esperimenti hanno avuto una tendenza sconcertante a prendere fuoco mentre l'olio schizzava sui bruciatori, ma, dato che Myhrvold ha rassicurato il suo fotografo, Ryan Matthew Smith, il bello della fotografia è che le cose sono solo cose avere un bell'aspetto per un millesimo di secondo.
E poi Myhrvold si è interessato a gel, schiume e sfere, a cui gli chef modernisti hanno un attaccamento profondo e inspiegabile. Tra le sostanze che Myhrvold raccomanda di sferificare ci sono succo di melone, capperi, cozze, formaggio groviera e olive. Per qualcuno che non è impregnato dell'estetica modernista, potrebbe non essere ovvio il motivo per cui dovresti frullare un lotto di olive e seguire una ricetta in 20 passaggi che richiede gomma di xantano e alginato di sodio per produrre essenzialmente ciò che hai iniziato, un oggetto rotondo che ha il sapore di un'oliva.
Scoprirlo comporterebbe un viaggio a El Bulli, ma l'anno scorso il ristorante ha ricevuto circa due milioni di richieste per la cena in uno dei suoi 15 tavoli, ed è programmato per chiudere definitivamente il mese prossimo, quindi potresti provare le istruzioni in Myhrvold libro. Se possiedi una centrifuga industriale e non ti dispiace lasciare la cucina per un'ora mentre è in funzione, nel caso in cui si allontani con la forza di una piccola bomba, puoi vedere cosa viene fuori quando giri i piselli congelati a 40.000 volte la Terra forza gravitazionale. Sul fondo troverai un fango grigio-verde amidaceo, sopra un succo di pisello chiaro e tra loro un sottile strato di una sostanza ricca, burrosa e brillantemente pisello verde che può essere spalmata su un cracker per creare una tartina fine . E la prossima cosa che sai, stai facendo bollire parmigiano grattugiato e acqua e spremendolo attraverso un setaccio e spruzzandolo in un tubo di plastica per preparare i noodles al parmigiano. Se sei davvero impegnato nel modernismo, potresti congelare la pasta e grattugiarla sopra.
Ti potrebbe essere venuto in mente che questo tipo di cucina è esattamente in contrasto con l'altra tendenza dominante nella ristorazione, la ricerca di autenticità, preparazioni tradizionali e ingredienti locali che a volte si chiama "slow food". Tra i suoi sostenitori più eloquenti c'è il l'autore Michael Pollan ( In Defense of Food ), il cui motto è "non mangiare nulla che la tua bisnonna non riconoscerebbe come cibo". Eppure anche Pollan è stato conquistato dal suo pranzo al Food Lab, pronunciando la sous-vide pastrami di costolette, un piatto d'autore, “piuttosto incredibile. È un regno di sperimentazione, di arte d'avanguardia. C'è un'arte che trovo incredibilmente stimolante, ma non la vorrei necessariamente sulla parete del mio soggiorno. ”Da parte sua, Myhrvold considera Pollan con lieve condiscendenza, il che implica che non è riuscito a pensare attraverso la propria filosofia. "Se tutti avessero seguito le sue regole sulle bisnonne, ricorsivamente nella storia, nessuno avrebbe mai provato nulla di nuovo", afferma Myhrvold. “Molte delle cose che gli slow food onorano le persone sono state innovazioni in tempi storici. Qualcuno doveva essere il primo europeo a mangiare un pomodoro. "
Sì, e qualcuno doveva essere la prima persona a fare una tagliatella di parmigiano di un metro e ottanta, e da quando avevo ottenuto una delle prime copie del libro di Myhrvold, pensavo che dovessi essere io. Avrei accompagnato il piatto di noodle, ho deciso, con la ricetta di Myhrvold per l'acqua sferificata di pomodoro con olio di basilico. Nelle fotografie, queste erano sfere luccicanti e trasparenti, ciascuna intrappolata al suo interno da un globo verde brillante di pesto liquido. Non vedevo l'ora di provarne uno.
Subito dopo, ho affrontato i miei limiti come cuoco di casa. In mancanza di una centrifuga per produrre il liquido incolore al gusto di pomodoro richiesto dalla ricetta, ho dovuto fare affidamento sulla tecnica relativamente grezza della filtrazione sotto vuoto. Non che avessi una macchina per quello, ma sono riuscito a improvvisarne uno con un dispositivo di aspirazione medico e un filtro da caffè, che produceva, al ritmo di circa tre goccioline al minuto, una piccola quantità di liquido leggermente torbido, di colore rosa . Inoltre, il marchio di agar Myhrvold specifica per le tagliatelle che vende fino a $ 108 per mezzo chilo, il che sembrava stravagante poiché la ricetta richiedeva solo 2, 1 grammi. Anche quella quantità renderebbe 90 piedi lineari di noodle. Ho tagliato la ricetta di tre quarti e nel processo di versamento delle miscele dentro e fuori dalle pentole e misurini, filtrando e setaccando, un sacco di cose sono rimaste indietro. Alla fine sono riuscito a riempire solo una lunghezza e mezzo di tubi in plastica del diametro di un quarto di pollice, che dovevano essere immersi in acqua ghiacciata per due minuti e attaccati rapidamente da un'estremità a un sifone di soda. Poi, con una rapida esplosione di anidride carbonica, il contenuto uscì in modo esaltante in cumuli gloriosi e luccicanti che servivano sei persone, purché contenti di tre bocconi ciascuno. Ho considerato questo un trionfo, soprattutto se paragonato alle sfere di pomodoro, che si sono trasformate in chiazze informi e gocciolanti che si sono staccate non appena le ho immerse nelle tre ciotole di acqua ghiacciata specificate dalla ricetta di Myhrvold.
Ma tutti erano gratuiti e sono contento di aver fatto la mia parte in questa grande rivoluzione culinaria. Lo stesso Adrià avrebbe capito il mio impulso di far bollire una grande pentola di spaghetti e scongelare un contenitore di salsa marinara che era stato nel congelatore da agosto. Come riferisce il suo biografo, Colman Andrews, quando Adrià esce per mangiare, il suo piatto preferito sono i calamari fritti, le seppie saltate con aglio e prezzemolo e il riso con frutti di mare. In altre parole, mangia ciò che la sua bisnonna riconoscerebbe.
Jerry Adler ha scritto per Smithsonian l' ultima volta sull'arte dell'era della depressione. Dice che mangia tutto ciò che gli viene messo di fronte.
