Durante le guerre rivoluzionarie francesi, l'esercito francese ebbe un problema. Un grosso problema puzzolente, potenzialmente mortale. Era così grande che in questo giorno nel 1795 offrirono 12.000 franchi a chiunque fosse in grado di risolverlo con successo.
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Quel problema - come conservare il cibo in modo sicuro - era condiviso da gran parte del resto dell'umanità, il che probabilmente spiega perché la sua soluzione sia stata così popolare e duratura: l'inscatolamento. Se lasciato fuori, il cibo, come tutti sappiamo, va a male. Prendi questo problema e moltiplicalo per le dimensioni del tuo esercito medio e, beh, hai un vero problema.
Sebbene il cibo potesse essere essiccato, affumicato, fermentato o decapato prima dell'invenzione dell'inscatolamento, nessuno di questi metodi era sicuro e non conservava il sapore, secondo la City University di New York. Cue Nicolas Appert, un produttore di caramelle e vincitore del premio in denaro e del titolo "The Father of Canning". Gli ci sono voluti 14 anni di sperimentazione, scrive l'Enciclopedia Britannica, ma ha sviluppato un processo di inscatolamento che ha funzionato.
L'inscatolamento funziona posizionando il cibo in barattoli o lattine (barattoli, nei primi lavori di Appert) e riscaldando l'intero impianto a una temperatura che uccide batteri e altri microrganismi. Mentre i barattoli / lattine si raffreddano, si forma una chiusura sottovuoto che impedisce ad altri microrganismi di entrare.
Ecco la cosa, però: Appert non potrebbe mai spiegare perché il suo metodo ha funzionato. Avvicinandosi al problema (e desideroso del premio in denaro), ha pensato che se il metodo funzionasse per il vino, perché non per il cibo, scrive Brian A. Nummer per il National Center for Home Food Preservation. Il lavoro di Appert era incentrato sull'idea di rimuovere l'aria dal cibo, scrive Jerry James Stone per The Kitchn . Il metodo di Appert, scrive Stone, ha iniziato con l'inserimento di cibo in barattoli, "che sono stati quindi tappati, proprio come il vino, e sigillati con un sigillo di cera. I barattoli sono stati avvolti in tela e poi bolliti. "
Dopo anni di sperimentazione, Appert decise, correttamente, che i due fattori più importanti nell'inscatolamento erano "l'assoluta privazione dal contatto con l'aria esterna" e "l'applicazione del calore nel bagno d'acqua".
I barattoli per conserve di Appert non assomigliano molto a quelli moderni. "Nel 1806 circa i principi di Appert furono testati con successo dalla Marina francese su una vasta gamma di alimenti tra cui carne, verdure, frutta e persino latte", scrive Nummer. Quindi, nel 1810, Appert ottenne i soldi e pubblicò i suoi risultati, come stabilito nell'accordo di aggiudicazione. Il titolo del suo libro si traduce in L'arte di preservare tutti i tipi di sostanze animali e vegetali per molti anni .
Ma passarono anni prima che la ricerca di Louis Pasteur rivelasse che il rapporto tra microrganismi e cibo andava male, scrive Nummer. Appert sapeva che funzionava, ma non aveva idea del perché, e nemmeno quelli, come l'inglese Peter Durand, che perfezionò la sua idea. Durand ottenne il brevetto per la lattina nel 1810. Passarono più di 50 anni prima che Pasteur realizzasse l'innovazione che porta il suo nome: la pastorizzazione.
