Secondo la maggior parte dei resoconti storici, la birra lager apparve per la prima volta in Baviera nel 1400, perfezionata dai monaci che avrebbero conservato la loro schiuma nelle gelide grotte alpine durante l'estate. Ma una nuova scoperta sul confine tra Cile e Argentina, suggerisce che non è così.
I ricercatori hanno scoperto tracce del lievito utilizzato per produrre birra chiara in residui all'interno di vasi in ceramica millenari che contenevano bevande fermentate, riferisce Liam Miller a NBC News. Se confermato, la scoperta significherebbe che la birra Lager può risalire alle sue origini in Sud America, piuttosto che in Germania.
Per i non-zitologi, una piccola spiegazione è in ordine. La birra, o una bevanda simile ad essa, risale a 5.000 anni fa ai Sumeri della Mesopotamia, anche se gli archeologi credono che gli umani stessero preparando e bevendo birra molto prima. Gli egiziani, i babilonesi e le altre culture hanno bevuto birra. Nel Medioevo, i monaci cristiani iniziarono ad aggiungere il luppolo alla birra, creando oggi i sapori familiari agli assorbitori.
Gran parte di quella storica produzione di birra si basava sul comune ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae, o versioni precedenti di esso. Questa specie di lievito si trova nella parte superiore della bevanda e fermenta lo zucchero in alcool a temperatura ambiente, producendo una birra che si chiama birra.
Nel 1400, tuttavia, un nuovo ceppo di lievito, Saccharomyces pastorianus , si fece strada nel mondo della birra. Quel tipo di lievito si trova sul fondo della birra e fermenta meglio a temperature comprese tra 40 e 50 gradi Fahrenheit, come le grotte ghiacciate in cui i monaci bavaresi immagazzinavano la birra. Quel prodotto si chiama lager, la categoria di birra croccante e traslucida che molti di si basano i marchi di birra più famosi al mondo, tra cui Budweiser, Miller, Coors e Heineken.
Come riporta Miller, dagli anni '80, i ricercatori hanno capito che S. pastorianus era un ibrido tra il lievito usato per produrre birra e un altro lievito resistente al freddo, ma i ricercatori non erano in grado di trovare quell'antenato selvaggio amante del freddo in nessuna parte d'Europa. Nel 2011, tuttavia, i ricercatori che hanno compilato un elenco genetico di lieviti Saccharomyces hanno scoperto una varietà selvaggia che vive nelle faggete della fredda Patagonia, nel sud del Sud America, che corrispondeva al 99, 5 per cento con la metà sconosciuta del lievito di birra chiara, ha riferito Sara Reardon per la scienza nel 2011. La maggior parte dei ricercatori è ora abbastanza convinta che la specie, S. eubayanus, sia l'antenato misterioso del lievito di birra chiara .
La nuova scoperta suggerisce che gli umani hanno usato S. eubayanus per produrre alcolici almeno 200 anni prima che Lagers arrivasse in Baviera. I lieviti sono stati trovati in residui raccolti in due siti diversi da recipienti utilizzati per produrre bevande alcoliche a base vegetale.
" Questa è la prima prova archeologica e la prima prova di qualsiasi tipo di Saccharomyces eubayanus utilizzato nella produzione di alcol", dice l'archeologo Alberto Perez dell'Università Catolica de Temuco in Cile. "I nostri risultati confermano la presenza storica del lievito in questa regione e ora abbiamo la conferma del suo utilizzo."
Quindi la grande domanda è: come ha fatto un lievito della Patagonia a raggiungere i birrifici bavaresi? La risposta è complicata
Negli ultimi sei anni, i ricercatori hanno scoperto ceppi selvaggi di eubayanus in Tibet, Carolina del Nord, Wisconsin e parenti stretti in Nuova Zelanda, secondo un comunicato stampa dell'Università del Wisconsin-Madison dell'anno scorso. I ceppi del Tibet e della Carolina del Nord sembrano attualmente essere i più vicini alla genetica domestica. Ma il fatto che i raccoglitori di cacciatori in Sud America usassero il lievito per produrre alcolici aggiunge un'altra ruga.
"Le prove che il Saccharomyces eubayanus potrebbe essere stato usato per fermentare le bevande prima del contatto tra l'emisfero orientale e occidentale suggerisce una svolta intrigante all'origine dei lieviti lager", Chris Todd Hittinger, ricercatore dell'Università del Wisconsin che faceva parte del gruppo che ha scoperto il lievito in Patagonia, dice Miller. "Saranno necessari futuri studi genetici per escludere la possibilità che questi ceppi siano contaminanti ambientali e per determinare in che modo sono correlati ai ceppi selvatici della Patagonia, ai ceppi selvatici dell'emisfero settentrionale e ai ceppi ibridi domestici utilizzati per produrre le lager".
Se il lievito si fosse recato in Europa direttamente dal Sud America, i ricercatori ritengono che potrebbe essere arrivato su legni di navi, botti di alberi sudamericani o su un animale, secondo Reardon. Qualsiasi birra prodotta in Europa prima dell'arrivo del lievito potrebbe aver usato un diverso ceppo di lievito. O forse il lievito ha viaggiato lungo la Via della Seta dal Tibet.
In ogni caso, S. eubayunus ha continuato a colonizzare il mondo intero, o almeno i suoi birrifici.
