È una nota simile al tobbaco nel tuo caffè? O forse ha un sapore un po 'come malto, peapods, acido acetico o melassa. Indipendentemente dal sapore del tuo caffè, quel sapore è stato impartito da un torrefattore e verificato da un assaggiatore - e ora, i torrefattori hanno collaborato con scienziati sensoriali per creare un modo aggiornato per caratterizzare il sapore del caffè.
Si chiama Ruota del sapore di Coffee Taster ed è un'idea dei ricercatori del caffè e della Speciality Coffee Association of America, che ha annunciato la nuova ruota questa settimana. La ruota è simile alle ruote aromatiche utilizzate dagli enofili per descrivere le fragranze del vino. Come il vino, i chicchi di caffè riflettono un particolare "terroir", o aspetti del clima in crescita, e i modi in cui vengono tostati possono far emergere diversi profili di sapore che vanno dall'amaro al dolce. (Questo video spiega come gli assaggiatori di caffè usano la "coppettazione" per assaggiare diversi arrosti.)
Più scienza è entrata nella ruota aggiornata di quanto si possa pensare. Gli scienziati sensoriali della Kansas State University hanno creato qualcosa chiamato World Coffee Research Sensory Lexicon, una sorta di dizionario dei molti diversi attributi di una tazza di joe. Ogni sapore è legato a un oggetto reale in modo che i torrefattori possano descrivere sia un tipo di sapore che la sua intensità quando parlano del caffè. Il lessico è stato usato come base di una sorta di lingua franca tra gli assaggiatori, una lingua che consente ai girarrosti di parlare della stessa cosa quando discutono delle diverse note che rilevano in una particolare birra.
Una volta stabilita la lingua, i ricercatori dell'Università della California, Davis hanno intrapreso il compito ancora più pesante di capire come gli assaggiatori di caffè raggruppino tutti quei sapori insieme. Uno studio su oltre 70 assaggiatori ha dimostrato che questi specialisti sensoriali erano piuttosto coerenti nei loro raggruppamenti.
Il caffè sta guadagnando forza nel mondo accademico. Ma la scienza sensoriale dietro cose come il lessico e la ruota dei sapori è davvero legittima? Il campo non si limita a schiaffeggiare la terminologia scientifica sui gusti soggettivi. Piuttosto, questo campo emergente unisce la scienza dell'alimentazione a discipline come l'informatica, la psicologia e le neuroscienze. Gli scienziati sensoriali aiutano a dettare ciò che i consumatori mangiano (sono loro i responsabili della modifica della deliziosa miscela di grassi, zucchero e sale che ti fa sminuire cose come le patatine).
Certo, c'è un aspetto soggettivo nei sensi e il modo in cui le persone segnalano ciò che vedono, assaggiano, sentono, odorano e sentono è spesso influenzato da fattori come la cultura e la memoria. Ma più i ricercatori rivolgono la loro attenzione ai modi in cui gruppi di persone riportano e classificano tali esperienze sensoriali, migliore è il senso che gli scienziati possono farne.
Quindi la prossima volta che prendi una tazza di caffè, fai una pausa dopo aver sorseggiato e pensa se assaggi qualcosa di acido, floreale, fermentato o piccante. Dopotutto, la tazza che ti piacerà trarrà probabilmente beneficio da ricerche come la nuova ruota dei sapori e otterrai un'esperienza ancora più ricca dall'affare.
