La muffa in cucina ha un'immagine pubblica straordinariamente negativa. Non c'è niente come aprire il frigorifero e vedere lividi sfocati sui tuoi avanzi dimenticati da tempo, e quella momentanea fitta di terrore quando senti di aver commesso un peccato cardinale nelle tue pulizie. (O forse sono solo un nevrotico.) Ma il fatto è che le spore della muffa sono ovunque e, dato un ambiente umido, le spore sono in grado di prosperare. In molti casi, le muffe sono un segnale visivo facile che ci si trova in presenza di cibo che sta marcendo e che è meglio lasciarlo ingerito.
Tuttavia, alcuni stampi sono perfettamente adatti al consumo, se non si desidera produrre una cucina raffinata. Parte del trucco è sapere come distinguere tra muffe buone e muffe che ti faranno del male. L'altra parte è superare alcune delle tue riserve e provare alcuni dei seguenti alimenti che beneficiano di un piccolo fungo. (Tuttavia, va notato che se vedi muffa crescere su quanto segue dopo il punto di acquisto, dovresti considerare detto prodotto alimentare non sicuro. L'USDA ha un pratico cheat sheet se hai bisogno di un corso di aggiornamento su come gestire i funghi in cucina .)
Formaggio: alcuni formaggi fanno affidamento su batteri e muffe per i loro sapori e consistenze unici. Solitamente introdotti durante la fase di finitura del processo di produzione del formaggio, una volta applicati sulla superficie, gli stampi penetrano nel formaggio e scompongono l'acido lattico, che a sua volta ammorbidisce i grassi e le proteine in esso contenuti. I ceppi di penicillium - lo stesso genere di funghi usati per creare antibiotici - sono frequentemente usati. Nei formaggi a pasta molle, il Penicillium candidum è ciò che produce la caratteristica crosta dura, esterna, nonché i sapori agrodolci e terreni per i quali sono noti i formaggi. Senza lo stampo, il brie sarebbe un formaggio acido e gommoso, ma un piccolo fungo consente al formaggio di assumere la sua consistenza morbida e cremosa. I formaggi blu beneficiano del Penicillium roqueforti, che fornisce a questi formaggi le loro venature blu distintive e i sapori audaci.
Vino: Nel regno della viticoltura, la decomposizione è una buona cosa se indotta dal fungo Botrytis cinerea . Nelle giuste condizioni climatiche - giorni asciutti e soleggiati seguivano notti umide - la crescita e il metabolismo dei funghi hanno indotto una "muffa nobile" nel frutto. Una volta infettate, le uve si disidratano e si avvizziscono sulla vite, aumentando la concentrazione di zucchero al suo interno e fornendo alla frutta sapori simili al miele. I viticoltori hanno intenzionalmente infettato - o "botrytizing" - le uve da almeno la metà del 1500 e queste uve ammuffite vengono utilizzate per produrre alcuni dei Riesling tedeschi, i Sauternes francesi e i vini ungheresi di Aszù. In casi incredibilmente rari, tuttavia, questa muffa può anche danneggiare le persone causando "polmone da enologo", una polmonite ipersensibile in cui i polmoni di una persona si infiammano per inalazione.
Salame: le normative sanitarie qui negli Stati Uniti hanno posto alcune severe restrizioni alla produzione e alla vendita di carni ammuffite. Nel complesso, questa è una buona cosa. Ma la muffa svolge un ruolo vitale nel modo in cui i macellai europei producono salsicce secche. Qui, lo stampo desiderato è il penicillium, lo stesso genere di funghi utilizzato per creare antibiotici. Quando viene incoraggiato a crescere sull'involucro esterno, il penicillium svolge diverse funzioni: occupando tutto il patrimonio fisico sulla salsiccia, impedisce lo sviluppo di muffe cattive; consumando ossigeno inibisce l'ossidazione della carne e infine protegge il grasso dall'irrancidimento. Sebbene sia un processo secolare, trovare carni curate in questo stile è sempre più difficile da trovare qui in questo paese. (Nel 2006, gli ispettori sanitari hanno distrutto le carni fatte a mano e stagionate al ristorante Il Buco di New York. L'USDA prevede che le carni dovrebbero essere curate in frigorifero a 40 gradi o più fredde per impedire la crescita microbica. La carne "contrabbando" è stato conservato a una temperatura leggermente superiore alla temperatura ambiente.) Quindi, se vuoi provare le cose vere, puoi provare a trovare un posto che importa salsiccia secca o puoi fare del buon salame una scusa per un viaggio all'estero.
Smut di mais: il mais è sensibile all'agente patogeno Ustilago maydis, comunemente noto come "smut di mais", che infetta i chicchi e provoca la crescita di tumori bulbosi e grigi. In questo paese, la crescita del mais è un segno di colture malate ed è qualcosa da sradicare. Il Sud America, tuttavia, ha a lungo considerato il fungo - conosciuto lì come huitlacoche, Maya per "escrementi degli dei" - come una prelibatezza. Una volta trasformato, è una sostanza viscida e nera che può essere utilizzata come ingrediente nella cucina mesoamericana o come ripieno di quesedilla autonomo. L'aspetto e i soprannomi colorati hanno reso difficile per huitlacoche rompere il suo status di mercato di nicchia, anche se alcuni chef stanno cercando di fare un re-branding usando termini più positivi come "funghi di mais" o "tartufi di mais". Ma ci sono anche sembrano essere alcuni benefici nutrizionali nel mangiare questo granello fungino: uno studio del 2010 ha dimostrato che l'huitlacoche è ricco di beta-gluceni, la stessa fibra che riduce il colesterolo trovata nella farina d'avena. E sapore? È stato descritto come un incrocio tra mais e funghi, terroso e fungino. Ma ci sono alcuni fattori che ostacolano la diffusa produzione di huitlacoche. Oltre ad essere conosciuto esclusivamente nella cucina messicana sudamericana, il fungo è altamente deperibile, rendendo difficile passare dal campo al mercato. E mentre sono disponibili versioni in scatola, il sapore non è paragonabile al prodotto fresco. Inoltre, se non stai espressamente cercando di coltivare questo fungo, può essere altamente distruttivo. Oltre a ridurre la resa totale di mais, è necessario rimuovere immediatamente le orecchie infette per evitare che le spore della muffa vadano in aria e colpiscano le piante adiacenti.
Fonti aggiuntive
Smith, Tim. Produrre formaggi artigianali: cinquanta formaggi pregiati che puoi preparare nella tua cucina . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: principi e applicazioni . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael e Brian Polcyn. Salumi: il mestiere della stagionatura italiana . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Lo mangiano? Un'enciclopedia culturale di cibi strani ed esotici da tutto il mondo . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
