Per Mark Twain, San Francisco era un caffè con panna fresca all'Ocean House, un hotel e un ristorante con vista sul Pacifico. Aveva anche una decisa passione per le cozze al vapore e lo champagne. Ma soprattutto, San Francisco era ostriche, ostriche del bushel all'Occidental Hotel, dove la giornata poteva iniziare con salmone e ostriche fritte e raggiungere il suo climax culinario alle 21:00, quando, scrisse Twain nel 1864, si sentì obbligato a " passare alle cene e distruggere le ostriche fatte in tutti i tipi di stili seducenti ”fino a mezzanotte, per non offendere il padrone di casa. Ogni indicazione è che il suo rapporto con il proprietario era eccellente.
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Ciò che manca ai piccoli molluschi, compensa il gusto. Incontra gli agricoltori che contano sul successo dell'OlympiaVideo, foto e audio Benjamin Drummond e Sara Joy Steele
Video: riportare le ostriche di Olympia
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Quando visse a San Francisco, Mark Twain, nel 1867, si riempì delle ostriche di Olympia "in tutti i tipi di stili seducenti". (Library Of Congress) 
Un piatto di ostriche assortite al Swan Oyster Depot di San Francisco. (Mark Richards) 
I clienti mangiano ostriche al deposito di ostriche del cigno. (Mark Richards) 
Tom Sancimino, co-proprietario del deposito di ostriche di cigni, sguscia le ostriche. (Mark Richards) 
I piccoli Olys sono rari. (Mark Richards) 
Gli uomini trasportano le Olimpiadi dai letti di Taylor Shellfish vicino a Shelton, Washington. Le ostriche, afferma il guru del cibo locale Jon Rowley, sono "dolci e vivaci". (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Nella sua azienda di molluschi di famiglia, Bill Taylor coltiva le Olimpiadi. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Un fresco raccolto di Olimpia. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Ci vogliono fino a quattro anni per allevare Olys dalle larve, nella foto qui. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Gli Olys vengono nutriti con nutrienti in vasche di alghe prima del trasferimento nei fondali marini, dove maturano le ostriche. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
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Avendo abbandonato le imbarcazioni fluviali del Mississippi nel 1861 per paura di essere arruolato nell'Unione o nell'esercito confederato, Twain si era licenziato per l'Occidente, dove aveva estratto argento e frantumato quarzo a Washoe (nell'attuale Nevada), e ha iniziato a lavorare come reporter per la Virginia City Territorial Enterprise . Nel 1864, lo scrittore ventinovenne al limite della fama arrivò a San Francisco, una città che definì "la più cordiale e socievole dell'Unione", e prese alloggio all'Occidental, dove avrebbe vissuto per diversi mesi- lunghi periodi (probabilmente quanto poteva permettersi) nei prossimi due anni. La cucina dell'hotel è stata una grande attrazione, e presto ha riferito che “per un cristiano che ha lavorato duramente mesi e mesi a Washoe, la cui anima è intrisa di un cemento di polvere alcalina ... [il cui] cuore contrito trova gioia e pace solo in Formaggio Limburger e birra chiara - per un cristiano del genere, l'Occidental Hotel è il Paradiso con la mezza conchiglia. ”
Le opinioni di Twain su tali questioni meritano di essere prese sul serio; era un uomo che conosceva e amava il cibo americano. Diversi anni fa, sono partito alla ricerca dei suoi piatti preferiti per un libro, Twain's Feast: Alla ricerca degli alimenti perduti d'America sulle orme di Samuel Clemens . Ero stato ispirato da una sorta di menu fantasy che il grande autore annotò nel 1897 verso la fine di un lungo tour europeo, quando probabilmente sentiva nostalgia di casa, se non fame. Twain ha elencato, tra le altre cose, la pernice del Missouri, il Connecticut shad, l'anatra del canvasback di Baltimora, i fagioli di burro freschi, il pane leggero di stile meridionale e le patate arrostite di cenere. Mi è venuto in mente che molti dei cibi americani che Twain amava - come la trota spietata del Lago Tahoe Lahontan e le galline della prateria dell'Illinois - erano spariti da tempo e che le loro storie erano la storia di un paesaggio in via di estinzione, le acque impetuose e le vaste praterie della sua giovinezza cancellato da un assalto di dighe e aratri. E le ostriche che gli piacevano così tanto a San Francisco?
Non tutti avrebbero considerato le ostriche in Occidente come un piatto celeste. Come tutte le ostriche fresche a San Francisco all'epoca, le Occidental erano Olympias, i veri nativi della West Coast. Le ostriche orientali, che si tratti di varietà Long Island salate o dolci del Texas, appartengono a una sola specie ( Crassostrea virginica ) e tendono ad essere grandi e carnose. In confronto, le Olimpiadi ( Ostrea conchaphila ) sono piccole e la loro carne marrone rossiccio o persino viola, conferiscono al palato una nota metallica o ramata distintiva. Molti orientali erano sbalorditi. "Potremmo sederci ancora una volta a un buon piatto di ostriche fresche e grasse" Shrewsbury ", " puntatori blu ", " Mill pond ", " Barrataria "o" Cat Islanders "" gemette un giornalista anonimo, "dovremmo sii disposto a pentirti di tutti i nostri peccati ".
Tuttavia, altri nuovi arrivati in città, tra cui Twain - direttamente dal deserto del Nevada con le sue ostriche sottaceto e un terribile sostituto del caffè che ha soprannominato "Slumgullion" - hanno sviluppato un gusto per le piccole e ramate Olimpia. L'Oly, come veniva chiamato, era la classica ostrica della corsa all'oro, un alimento base per le celebrazioni e i pasti di tutti i giorni nei ristoranti e saloni di ostriche di San Francisco. Olys è apparso nella zuppa di ostriche e nello stufato, farcito con pollame selvatico e, naturalmente, crudo. Forse il piatto locale più caratteristico era un "fritto di Hangtown" di ostriche, pancetta e uova.
La mia ricerca di Olys porta al venerabile Swan Oyster Depot, che si è trasferito nell'attuale sede di Polk Street solo sei anni dopo che l'hotel preferito di Twain, l'Occidental, è crollato in macerie nel grande terremoto del 1906. Su un muro all'interno di Swan, tra fotografie e schizzi di quello che sembra essere ogni pesce nel mare, appende una pubblicità incorniciata del 19 ° secolo, oscurata e sbiadita quasi fino all'illegalità: "Oh amico prendi il tuo / li serviamo / ostriche Olympia".
In realtà, Olys è piuttosto raro in questi giorni a San Francisco, anche da Swan's. Come spiega il comproprietario Tom Sancimino, le ostriche sono sia piccole che a crescita estremamente lenta, il che le rende relativamente non redditizie per l'azienda agricola. A volte li ordina speciali; lo ha fatto di recente per il 90 ° compleanno di un cliente abituale. "Abbiamo una vera base di clienti ai vecchi tempi", afferma. "I nostri clienti sanno cosa sono Olys."
Ai giorni di Twain, alcuni Olys furono raccolti nella Baia di San Francisco. Ma anche allora, prima che il limo proveniente dall'estrazione dell'oro idraulica nelle Sierras venisse squarciato nella baia per seppellire e distruggere la stragrande maggioranza dei letti di ostriche selvatiche, la maggior parte degli Olys proveniva dalle terre molto più produttive di Shoalwater Bay, ora conosciuta come Willapa Bay, stato di Washington meridionale. Oggi, Swan's - o qualsiasi bar di ostriche di San Francisco che vuole servire il tipo di ostriche apprezzate da Twain - deve guardare ancora più a nord, verso le insenature e le insenature di Puget Sound.
Anche a Taylor Shellfish, un'azienda a conduzione familiare a Shelton, Washington, fondata durante il periodo d'oro del XIX secolo dell'Olys, non esiste un enorme mercato per le minuscole ostriche autoctone. Nel centro di lavorazione dell'azienda, innumerevoli contenitori di cozze, vongole e altre varietà di ostriche - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - vengono puliti, smistati e sgusciati. Verso la parte posteriore di una stanza cavernosa, solo alcune borse a rete nera di Olys attendono l'abbattimento. Un tempo unico prodotto raccolto da Taylor, l'Oly ora si avvicina a un lavoro d'amore, cresciuto su forse cinque dei 9.000 acri di fondali marini di Puget Sound.
Olys richiede tre o quattro anni per raggiungere la dimensione del raccolto, anche in condizioni ideali progettate per le ostriche d'allevamento. Nel vivaio di Taylor, le larve di Oly nuotano in acqua pulita pompata da un'insenatura vicina, nutrendosi di alghe coltivate in vasche cilindriche. Dopo un periodo di rapida crescita in un FLUPSY (Floating Upweller System), in cui giganteschi paddle in alluminio forniscono un flusso costante di ossigeno e sostanze nutritive, le ostriche vengono collocate in sacchetti di polietilene per raggiungere la maturità in Totten Inlet, situato alla confluenza di acque aperte pulite e una corsa al salmone ricca di nutrienti.
Tutta questa sofisticata attrezzatura, ovviamente, è relativamente nuova. Dalla fine del 1800 alla metà del XX secolo circa, i coltivatori di ostriche usarono una tecnologia più semplice; costruirono basse dighe di legno negli appartamenti per intrappolare qualche centimetro d'acqua con la bassa marea e isolare le ostriche. I grandi anni della produzione di Oly in Puget Sound iniziarono a concludersi durante la seconda guerra mondiale, con la perdita di manodopera giapponese specializzata nei campi di internamento, che aumentò l'incentivo a sostituire gli Olys con i Pacifico in più rapida crescita. Poi vennero le cartiere. I resoconti degli anni '50 documentano una guerra politica virtuale tra ostriche e mulini, che ha scaricato sostanze chimiche che hanno distrutto i letti. Cause e regolamenti alla fine hanno ridotto l'inquinamento. Ma il danno è stato fatto: in termini commerciali, Olys è stato portato all'estinzione.
Fu Jon Rowley, un sognatore professionista autodescritto e un consulente per i ristoranti del Pacifico nord-occidentale, noto nella regione come un importante sostenitore del cibo tradizionale locale, che contribuì a far rivivere l'Oly. All'inizio degli anni '80, ricorda Rowley, le Olimpiadi non dovevano essere nemmeno nei ristoranti locali. "Era qualcosa di cui la gente avrebbe sentito parlare", dice, "ma non qualcosa che hanno effettivamente mangiato". Quindi Rowley andò a Shelton, nel venerabile affare delle ostriche, seguito da Justin Taylor (che morì l'anno scorso all'età di 90 anni).
I legami della famiglia Taylor con le ostriche autoctone risalgono alla fine del XIX secolo, quando un antenato, JY Waldrip, ottenne il titolo di 300 acri di terreno coltivato. Figura molto nella tradizione twainiana dello speculatore di frontiera knockout, Waldrip aveva lavorato come farmacista, fabbro, minatore d'oro (o giocatore d'azzardo) in Alaska e allevatore di cavalli dell'esercito in Alberta prima di iniziare finalmente la coltivazione delle ostriche. Anche durante quegli anni in cui le Olimpiadi stavano perdendo favore, i Taylors continuarono a crescere un po ', principalmente (come Twain non sarebbe stato sorpreso di apprendere) per un mercato di nicchia in California fornito dallo Swan Depot e da una manciata di altri ristoranti.
Una sorta di svolta nell'apprezzamento locale dei crostacei - e il culmine della collaborazione di Rowley con Justin Taylor - arrivò al Ray's Boathouse Restaurant a Seattle una notte nel 1983. "Volevamo celebrare quello che chiamavamo" il ritorno dell'ostrica di Olympia, '”Ricorda Rowley. Centoventi ospiti hanno cenato su un unico corso - crudo Olympias - innaffiato con vino spumante. Per la maggior parte, il gusto era completamente nuovo; a Rowley, quel momento significava il ritorno di un sapore storico. “All'inizio ottieni un sapore dolce e ricco di noci e poi mentre mastichi, ottieni strati di sapore: alla fine finiscono con questo sapore metallico e ramato. Urla per un vino bianco pulito e dal finale deciso. "
Dubito che ci sia un modo migliore per assaggiare Olys che sulle rive del Taylor's Totten Inlet, in compagnia di Jon Rowley in un pomeriggio grigio. Rowley scava gli esemplari appena sgusciati con il gusto che Twain avrebbe portato al compito. "Aprine uno e bevilo", dice. Lo faccio, masticando lentamente per rilasciare il sapore minerale profondo. "Niente su di loro", dice Rowley. "Sono così bravi da soli." Anche l'aura senza fronzoli di Swan sembra relativamente addomesticata e addomesticata rispetto all'esperienza di mangiare Olys direttamente dalle acque fredde rinfrescate quella mattina dalle nevicate. Qui, appartengono; qui sono perfetti.
Twain, con suo grande rammarico, non tornò più a San Francisco dopo il 1865. Se lo avesse fatto, avrebbe trovato la cultura delle ostriche della città molto alterata. Con così tanti bramosi orientali alla ricerca di sontuose Virginicas, i mercanti iniziarono a spedire spedizioni in California subito dopo il completamento della ferrovia transcontinentale nel 1869. Nell'ottobre dello stesso anno, il Daily Alta California riferì che "il primo carico di ostriche di Baltimora e New York in conchiglie, lattine, fusti, tutti in ordine splendido, sono arrivati. ”Un decennio dopo, 100 carri merci di semi di ostrica arrivavano ogni anno a San Francisco, sostenendo la coltivazione di ostriche orientali nella baia.
Tuttavia, Olys rimarrebbe un elemento distintivo della cucina di San Francisco per anni; nel 1877, Scribner's Magazine dichiarò che "a San Francisco si guadagna la fiducia del californiano lodando le sue piccole ostriche ramate e dicendo [che] il vero sapore degli" indigeni "viene acquisito solo nelle acque dove c'è un eccesso di rame in sospensione."
In questi giorni, quando l'Olys deve essere consumato da Swan (l'attuale prezzo di mercato è di $ 2 ciascuno), vengono spesso serviti come cocktail. "Questi sono ottimi cibi", dice Tom Sancimino, porgendomi un Oly sul mezzo guscio, vestito con salsa di pomodoro fresca intensificata da alcune gocce di limone, rafano e Tabasco. È un sapore molto deciso e acido; tuttavia, arriva il distintivo, metallico Oly. Sospetto che a Twain sarebbero piaciute diverse dozzine. "Non ho mai visto un uomo più affamato e più affamato di Clemens", scrisse una volta di Twain William Dean Howells, il leggendario editore dell'Atlantico del XIX secolo. "È stato qualcosa di spaventoso vederlo mangiare ostriche in salsa".
L'ultima opportunità di Twain per assaggiare Olys probabilmente arrivò nel 1895, quando un tour di conferenze intorno al mondo lo portò a Olympia, Washington. Non sappiamo esattamente quali piatti gli siano piaciuti durante la sua sosta lì, prima di imbarcarsi per l'Australia. Ma è facile evocare un'immagine di Twain che si nasconde nelle ostriche locali. Mi piace pensare che il gusto di questo classico americano, il cibo che parla veramente di luogo, abbia evocato ricordi dei suoi anni a San Francisco; Posso immaginare che, quando il suo piroscafo si mise in mare, trasportandolo dalla costa occidentale, non lo avrebbe mai più visto, Twain sognava le ostriche.
Mark Richards ha sede a Mill Valley, in California. Benjamin Drummond vive nelle Montagne delle Cascate settentrionali di Washington.
