Qualche anno fa, il dirigente della pasticceria Alberto Bauli ha parlato con un acuto senso di panico durante una conferenza stampa per un consorzio italiano di fornai e pasticceri.
"Sette americani su 10 che acquistano un panettone " all'italiana "stanno ottenendo un falso", ha proclamato.
Il panettone - la famosa torta lievitata al lievito, le cui vendite hanno raggiunto l'apice nelle settimane prima di Natale - era stata costretta a una "concorrenza sleale", gridò Bauli, con knock-off inferiori cotti all'estero. L'Italia produce oltre 7.100 tonnellate di panettone ogni anno, di cui circa il dieci percento viene venduto a livello internazionale. È fonte di orgoglio nazionale e, dal 2005, è stato uno degli oltre cento alimenti sottoposti a un processo di autenticazione formale secondo la legge italiana. In Italia, il panettone è stato considerato una specialità lombarda nostrana sin dal XIX secolo, quando libri di cucina, come il Nuovo cuoco milanese economico del 1853 di Giovanni Felice Luraschi, pongono saldamente le radici della ricetta originale nell'area intorno a Milano. (La pasticceria è stata menzionata per la prima volta in un manoscritto del 1470, scritto da un precettore nella Casa degli Sforza di Milano.)
Era più che ingiusto che un prodotto con una storia culturale così ricca dovesse condividere lo spazio sugli scaffali con gli imitatori delle Americhe, sosteneva Bauli. A meno che non sia stato fatto qualcosa, forse con l'aiuto dell'Organizzazione mondiale del commercio, il volto stesso della storia gastronomica italiana era a rischio di gravi danni.
A parte tenue origini della statistica sette su dieci, difficilmente possiamo incolpare Bauli, il presidente di seconda generazione di uno dei più famosi produttori di panettoni del paese, per presentarsi come una sorta di difensore della fede. In Italia, le regole per rendere la prelibatezza più rigorose che mai: per essere etichettato come tale, un panettone nativo deve essere composto da non meno del 20 percento di frutta candita, il 16 percento di burro e uova che sono almeno il quattro percento tuorlo. I tentativi del ministero italiano dell'agricoltura di applicare questi standard all'estero non sono stati eliminati, e la realtà è che il panettone è un dolce con molte case.
Il panettone è stato in realtà un prodotto mondano sin dall'inizio. Dal Medioevo in poi, la pasticceria era adatta per una festa proprio perché riguardava ingredienti difficili da trovare. Nel 15 ° secolo - un periodo in cui la farina di pane di solito comportava chicchi più economici come il farro e la segale - il primo panettone era prodotto interamente con farina di grano, e quindi con maggiore probabilità impressionava i suoceri. E dato il clima del nord Italia, aggiunte come il cedro candito o la buccia d'arancia avrebbero dovuto provenire da centinaia di miglia di distanza, oltre, forse, anche i confini dell'Italia moderna.
"Il panettone non è nato come una torta fatta in casa, né lo è mai stato", afferma Stanislao Porzio, studioso del cibo e autore di un libro del 2007 sull'argomento. "Non è mai stato importante che il luogo di provenienza degli ingredienti fosse vicino al luogo di preparazione."
Panettone in vendita a Woodbridge, Ontario, Canada (Alamy) In altre parole, nulla è intrinsecamente inautentico in un panettone realizzato nell'emisfero occidentale. Negli anni '30, quando Angelo Motta stava installando un nastro trasportatore di 100 piedi nella sua panetteria sul Viale Corsica di Milano per creare quello che Porzio chiama il primo "panettone industriale" al mondo, un imprenditore di nome Antonio D'Onofrio aveva già creato un mercato per la pasticceria a Lima, in Perù, dove dalla metà del 1800 erano arrivati migliaia di immigrati piemontesi e lombardi. Oggi, i marchi di Motta e D'Onofrio (ora di proprietà di Nestlé) competono nel mercato peruviano, dove le fette di panettone - flesse con pezzetti di papaia essiccata - sono il dolce preferito sia per Natale che per il Giorno dell'Indipendenza, celebrato a luglio. L'Italia potrebbe dominare nel consumo globale di panettone, al ritmo di 75 milioni di torte acquistate nel 2016, ma i fan peruviani non sono meno sinceri. Hanno consumato 42 milioni di panettoni nello stesso anno, a volte godendo di variazioni come il cocatón, in cui circa il cinque percento della farina è prodotta con foglie di coca, o incorporando un fungo commestibile fruttato originario delle pinete intorno a Lambayeque.
Nelle vendite, i pasticceri italiani sono stati a lungo sostituiti da aziende come Bauducco, un'altra impresa multigenerazionale, fondata negli anni '50 da un immigrato italiano in Brasile. L'azienda è probabilmente il più grande produttore di panettoni sulla terra, producendo oltre 200.000 tonnellate ogni anno per oltre 50 paesi e gestendo sei panifici industriali, tra cui uno negli Stati Uniti.
"È una tradizione che risale a generazioni", afferma Ricardo Bastos, un droghiere brasiliano nella sezione Astoria del Queens, a New York. Bastos vende il panettone Bauducco tutto l'anno nel suo negozio, Rio Supermarket, anche se il marchio è disponibile anche presso grandi rivenditori come Publix e CVS. “Il mio preferito è quello con latte condensato. Non so quanti ne vendiamo, ma è molto. ”
Stanislao, lo storico, ammette di aver assaggiato lui stesso il marchio Bauducco e gli ha dato una recensione delicata. ("Aveva un carattere diverso, romantico".) Rimane appassionato nel preservare le tradizioni della fabbricazione del panettone nel suo paese d'origine ed è sponsor di una petizione su Change.org per far riconoscere la ricetta come un prezioso manufatto culturale dall'Unesco . Nel 2008 ha lanciato Re Panettone ("Panettone King"), un concorso annuale a Milano volto a promuovere le variazioni del panettone realizzate da fornai e pasticceri artigianali. Mentre gli ingredienti lontani come lo zafferano o il fava tonka sono i benvenuti, i partecipanti evitano l'uso di conservanti - anche quelli in qualche modo consentiti dall'Associazione Italiana Pasticceria e Pasta - e sono premiati per la loro attenzione ai dettagli e il rispetto per la formula originale.
"In un certo senso, nessuno può portarlo via dall'Italia", dice Porzio. "Anche se un panettone è prodotto in Australia, la ricetta rimane milanese ."
