The Gist è stato in gita a New York City questa settimana, facendo deviazioni culinarie in Italia, Corea, Libano, Irlanda e nella provincia cinese del Sichuan.
Il Grand Sichuan International di Chinatown è un ristorante dalle dimensioni di un soggiorno con una cucina invisibile, una dozzina di tavoli e un dispositivo di raffreddamento per bevande analcoliche incastrato contro una parete. Grande o no, è dove ho imparato il significato di Ma La, il nome cinese per una zuppa fatta di peperoncini secchi e pepe del Sichuan. È arrivato come una zuppiera fumante, messo davanti a noi su un bruciatore a gas portatile e riempito con un liquido gorgogliante rosso brillante. I peperoncini secchi e croccanti - forse 40 di loro - ondeggiavano tra le onde come pesciolini radioattivi e alla fine li abbiamo pescati per evitare che la zuppa diventasse più calda.
Ma la vera attrazione sono state le piccole macchie legnose di pepe del Sichuan che galleggiano nel brodo. Inizialmente, questi davano alla zuppa una croccantezza casuale e allarmante. Ma pochi istanti dopo il gusto si è trasformato in un ronzio agrumato e formicolio sulla bocca e sulla lingua. Mentre proseguiva, la sensazione compensava quasi perfettamente il calore dei peperoncini, ammorbidendolo e addolcendolo in onde che mi scorrevano sulla bocca. Questo è ma la : "paralizzante caldo".
L'equivalente più vicino è il formicolio che si ottiene mangiando la scorza di arancia o di limone (o forse, lo strano gusto / senso mentre la lingua torna in vita dal dentista). Ma per me, la sensazione ha riportato precisamente una visita a un'isola della barriera meridionale della Georgia circa 15 anni fa. Avevo cercato tra le dune posteriori un albero nel genere Zanthoxylum. A volte chiamato "mal di denti", le foglie dovrebbero far intorpidire la bocca. Quando l'ho trovato, era un albero corto e robusto coperto di immense spine e sfoggiando foglie coriacee verde scuro. All'epoca ero deluso dal fatto che la mia bocca non fosse completamente insensibile, ma la sensazione era identica al frizzante limone del mio piatto caldo del Sichuan.
A casa, una piccola lettura ha scoperto perché. I grani di pepe di Sichuan (o huajiao ) sono i gusci di semi essiccati di alcune specie asiatiche di Zanthoxylum (uno dei tanti ritardi botanici ordinari dei giorni prima che l'Oceano Atlantico si trovasse tra l'Eurasia e il Nord America).
Fortunatamente per noi, Ma la e il pepe del Sichuan non sono sfuggiti all'attenzione dei chimici, e un articolo del 1999 di Brain Research suggerisce che la spezia può far sentire le nostre lingue così tante cose contemporaneamente. Il gusto di limone e le sensazioni di formicolio provengono da una mezza dozzina di oli volatili, il più singolare è qualcosa chiamato idrossi-alfa-sanshool. Quando gli scienziati hanno testato questo composto (sui ratti), hanno scoperto che attivava diverse classi di neuroni, inclusi i recettori sensibili al tatto, sensibili al freddo e sensibili al freddo.
Il pepe di Sichuan appartiene alla famiglia degli agrumi ed è estraneo ai peperoni bianchi, neri o rossi. L'importazione della spezia negli Stati Uniti è diventata legale solo nel 2005, dopo che le paure si sono allentate per il suo potenziale di trasporto di una malattia degli agrumi. Quindi, se mi armassi con alcune bacche di zantossilo e il giusto libro di cucina, potrei essere in grado di ricreare la mia pentola calda - e fare in modo che le mie papille gustative tornino indietro? Dopo che il mio naso smetterà di funzionare, ci proverò.
