Poco dopo mi sono trasferito nell'Adirondack Park, un po 'a sud del confine con il Quebec, ho notato un cartello fuori da uno stand di cibo sulla strada che pubblicizzava "cagliata di formaggio". In quel momento mi sembrò strano. Sapevo che la ricotta era composta da cagliata e siero di latte, la roba che Little Miss Muffet mangiava, ma non sembrava un accompagnamento molto appetitoso per hot dog e patatine fritte.
Presto scoprii che si trattava di un diverso tipo di cagliata: grumi di cheddar freschi di forma irregolare che non erano stati pressati e invecchiati. Sono una delizia popolare tra i canadesi franco-canadesi e una componente importante del poutine, una miscela di patatine fritte, salsa e cagliata. Alcune persone mangiano la cagliata semplice o fritta (come se fossero al banco della strada). Si sciolgono eccezionalmente bene, quindi sono usati anche ovunque si possa andare cheddar invecchiato, come maccheroni e formaggio.
Le cagliate hanno un'altra caratteristica distintiva: scricchiolano quando ci mordi. Alcune persone chiamano persino la cagliata "formaggio cigolante". Più sono freschi, più forte è il cigolio. Nella loro versione più fresca può sembrare che tu stia producendo palloncini in bocca o che una piccola lavavetri ti lavi i denti. Purtroppo l'effetto è fugace; entro pochi giorni dalla produzione la cagliata perde la sua musicalità. Quindi l'unico modo per sperimentare il fenomeno è andare da qualche parte dove viene prodotto il formaggio o farlo da soli.
Louisa Kamps, nativa del Wisconsin, ha spiegato nel New York Times alcuni anni fa che il cigolio deriva dal fatto che le proteine leganti nel formaggio sono ancora "superelastiche, come i nuovi elastici". Descrive il suono come "due palloncini che cercano di collo “.
Il Wisconsin, in quanto produttore di formaggi numero uno negli Stati Uniti, è anche la capitale indiscussa della cagliata di formaggio. Ma essendo il terzo stato più grande per la produzione di formaggio e il vicino del fromage blanc, che ama il Quebec (come la maggior parte delle cose, la cagliata di formaggio suona meglio in francese), New York ha la sua giusta dose di cagliata. Lo scorso fine settimana ne ho acquistati alcuni dal mercato di un contadino locale; l'Argyle Cheese Farmer aveva varietà sia semplici che aromatizzate. Ho preso aglio semplice e basilico. Sebbene avessero solo un paio di giorni, avevano già perso il loro cigolio, ma erano comunque deliziosi, come un cheddar delicato, con una consistenza che mi ricordava il formaggio a pasta filata (un po 'elastico). La cagliata può anche essere prodotta con altri tipi di formaggio; o meglio, tutti i tipi di formaggio possono essere consumati nella fase della cagliata.
Se riesci a mettere le mani su alcune cagliate, provale in pastella di birra e fritte, cosparse di insalata, al posto di qualsiasi luogo utilizzeresti un altro formaggio fuso o, naturalmente, in routine. E se non riesci a trovare nuove cagliate, puoi sempre farle tu stesso.
