Cosa vogliono i buongustai? Non è difficile rispondere, almeno non per quelli di mentalità corretta: alimenti coltivati localmente coltivati biologicamente, completamente non trasformati, consegnati a mano o con carrelli a mulo. Come autore di uno dei primi libri sul movimento slow food, desidero sicuramente quel tipo di cibo sia economico che ampiamente disponibile. Ma non è quello che la maggior parte del mondo industrializzato può ottenere. Mi spezzo dalla mia anima gemella nel credere nel potere della tecnologia in evoluzione e, sì, nell'industria alimentare per aiutare le persone a trovare e permettersi - e perfino a - il cibo che nuove macchine e processi possono avvicinare al suo stato non trasformato, intero.
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Gli esperimenti presso il Centro ricerche Nestlé a Losanna, in Svizzera, mirano ad aggiungere cereali integrali per bere miscele. (Nestec SA, Centro ricerche Nestlé, Losanna, Svizzera) 
I ricercatori Nestlé si preparano a scoprire se i consumatori apprezzeranno i cereali riformulati. (Nestec SA, Centro ricerche Nestlé, Losanna, Svizzera) 
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La tecnologia e il cibo non dovrebbero andare insieme in nessun contesto, ma disprezzo arrabbiato. La tecnologia e l'industria, in empia collusione con tutte le forme di media, sono responsabili di quasi tutti i mali con i quali il cibo ha a che fare, in particolare l'epidemia americana di obesità infantile, posta esattamente alla porta di fast food grassi e grassi e bibite zuccherate. L'industria alimentare, in gran parte, denatura il cibo, spesso con effetti disgustosi. Pensa alla "melma rosa", solo il più recente oltraggio, con i suoi frammenti di scarti spogliati meccanicamente estrusi in un riempitivo ammoniato che si presenta negli hamburger a scuola.
Ma forse l'industria alimentare può rimodellare i prodotti. Forse può rendere il cibo migliore che ci interessa - cereali integrali, fibre e vitamine, minerali e antiossidanti - conveniente e accessibile. Certo, è improbabile. Ma non impossibile. Se la tecnologia, la scala, l'industrializzazione e il marketing implacabile sono stati le forze del male nutrizionale, forse possono essere le forze della salvezza nutrizionale. L'industria alimentare, praticamente tutti riconoscono, ha molto da rispondere. Alcune aziende lungimiranti stanno già iniziando a trovare alcune risposte, e altre devono seguire.
Trovare esempi attuali non è semplice. Enormi corporazioni producono alimenti "migliori per te", un termine che sono felici di usare, anche se ovviamente non parlano di alimenti "cattivi per te". Ma i cibi buoni per te possono essere dannosi per la linea di fondo. Gli impegni pubblici, come quelli di Pepsi per diventare più orientati alla nutrizione e quelli di Wal-Mart per ridurre il sodio e gli zuccheri aggiunti ed eliminare i grassi trans da molti alimenti a marchio del distributore, possono far fronte a una brutta dichiarazione di profitti e perdite trimestrale. Quando Campbell si è ritirato da un impegno molto forte per tagliare il sale in una vasta gamma di zuppe, ammettendo che la sua "spinta a basso contenuto di sodio ispirata alla salute non è riuscita ad aumentare le vendite", come ha detto un rapporto, il suo prezzo delle azioni è aumentato il giorno successivo.
Un alimento confezionato e industrializzato che praticamente tutti acquistano è un'eccezione: i cereali. Dal tempo delle sue stravaganti origini, i produttori sono stati felici di trombare gli attributi salutari dei cereali per la colazione. È stato anche oggetto di ridicolo quando è andato troppo lontano nel dire quanto è buono per te e per la palese pubblicità ai bambini. La pubblicità di alimenti per bambini di età inferiore ai 12 anni è ora considerata seconda solo alla pubblicità delle sigarette ai minori. I bambini, sostiene l'argomento anti-pubblicitario, non sono in grado di giudicare ciò che è buono o cattivo per loro; e le aziende che hanno i soldi per guadagnare tempo in TV lo spenderanno non dicendo ai bambini cosa è effettivamente buono per loro, ma spingendo i cibi più ricchi di zucchero e di sodio, che preparano i bambini a mangiare impulsi, pasti sbilanciati e obesità.
L'industria dei cereali, per quanto molti occhi neri ottengano, ama ancora la sua immagine salutare. Potrebbe essere l'industria alimentare meno impaurita dai tipi di alimenti lenti con occhi indiscreti. E fu così che mi ritrovai a un lungo tavolo bianco di fronte a nove ciotole di plastica di Cannella Toast Crunch.
Come tutte le persone alimentari professionali, ho delle peculiarità alimentari. Uno è che non sono in grado di tenere una scatola di cereali secchi nella mia credenza senza consumarla in un periodo molto breve - diciamo, prima dell'alba. Quando si tratta di hamburger, patatine fritte e soda, sono immune ai diabolici meccanismi neurotrasmettitori che David Kessler, nel suo bestseller The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite, accusa l'industria alimentare di dominare. L'industria fa viaggiare il cervello, dicono lui e altri, per consumare quantità illimitate di cibo con livelli insidiosamente crescenti di grassi, zucchero e sale. Sono orgoglioso di distinguere e rifiutare i sapori artificiali come quelli descritti da Eric Schlosser in Fast Food Nation, progettati per avere un sapore migliore, per esempio, della fragola, e per rendere il grasso ancora più appetibile. In un test olfattivo abbastanza atroce in cui ho dovuto distinguere l'odore del pesce marcio in concentrazioni sempre più minuscole (ride, ma poi penso alla salsa di pesce vietnamita e al Worcestershire), sono stato dichiarato un "supertaster". Eppure sono impotente davanti a un scatola di cereali secchi.
I cereali “pronti da mangiare” sembrano essere i principali contendenti per il titolo del prodotto alimentare più manipolato. È anche il più probabile per fare affermazioni sulla salute stravaganti. Il cereale era inizialmente commercializzato come alimento salutare, come è stato documentato in libri e film ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; romanzo di TC Boyle sulla promiscua comunità sanitaria rinascimentale di Battle Creek, The Road to Wellville, che è stato trasformato in un film con Matthew Broderick come paziente e Anthony Hopkins come Harvey Kellogg). La sua creazione e la sua ascesa sono state il prodotto di credenze americane sempre devote nel potere della tecnologia e del marketing e del cibo per migliorare la salute.
Marion Nestle, l'influente professore di nutrizione della New York University, è stata particolarmente felice nel raccogliere scatole di cereali facendo affermazioni non provate sulla falsariga di prevenire attacchi di cuore e cancro. Il male principale che i cereali pompano nella bocca di bambini ignari, secondo lei e gli altri, è lo zucchero. Nestlé afferma che i cereali per bambini ricchi di zuccheri sono solo biscotti con un altro nome. Anche i livelli di sale possono essere alti: 170 milligrammi in una porzione di Lucky Charms, quando l'indennità giornaliera raccomandata (RDA) per i bambini è inferiore a 1.500 milligrammi al giorno. E anche se il beneficio dei cereali integrali di molti cereali può compensare lo zucchero e il sodio, come affermano i produttori - a loro piace sottolineare i numerosi studi che dimostrano che i bambini che mangiano la colazione fanno meglio a scuola e mantengono un peso inferiore - sostengono i nutrizionisti quel cereale pre-zuccherato è l'equivalente di un farmaco gateway per soda, patatine e obesità.
General Mills, la sesta compagnia alimentare del mondo, ha preso due impegni pionieristici. Uno, il più radicale, è stato quello di aumentare i cereali integrali e le fibre in tutti i suoi prodotti e di rendere i cereali integrali il più grande ingrediente unico in tutti i suoi cereali entro quest'anno. Il secondo era ridurre lo zucchero nei cereali pre-zuccherati a meno di 10 grammi per porzione, o 40 calorie, quando alcuni di loro, come Lucky Charms - i suoi cereali per bambini principali - avevano 15 grammi. Le RDA non fissano un limite alla quantità di zucchero che dovrebbe includere la dieta di un bambino, ma raccomandano che gli zuccheri aggiunti non costituiscano più del 5-15% della dieta giornaliera di un bambino tra le 1.000 e le 2.000 calorie.
Cinnamon Toast Crunch, che ha debuttato nel 1984, è stato riformulato per ridurre lo zucchero e il sodio e aumentare i cereali integrali, e apparirà sugli scaffali a giugno. Le ciotole davanti a me hanno riprodotto il test del triangolo che ogni prodotto riformulato deve superare prima che l'azienda lo accenda: non più del 10 percento dei consumatori deve essere in grado di dire la differenza tra la vecchia e la nuova versione. Ho dovuto assaggiare tre serie di tre ciotole di piccoli pezzi di cereali a forma di Chex e dire quale dei tre era diverso dagli altri due.
L'uomo seduto dall'altra parte del tavolo aveva un luccichio negli occhi mentre spiegava le regole, come se fosse il Babbo Natale dei cereali per la colazione. E al General Mills lo è: John Mendesh è un vicepresidente nella ricerca e sviluppo presso il Bell Institute of Health and Nutrition, un centro di ricerca chiamato non per Alexander Graham ma James Ford Bell, il fondatore del gruppo di mulini che in 1928 divenne General Mills. Che un laboratorio di ricerca prende il nome da Bell è appropriato solo, dato che una volta si riferiva alla necessità di progettare prodotti, secondo Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal di Scott Bruce e Bill Crawford, che attirerebbe "quei piccoli sensibili nervi che frangiano la lingua ... [e] ... portano messaggi dalla lingua umana al quaderno umano. "L'edificio del laboratorio è grande e abbastanza nuovo, anche se con tocchi Bauhaus che lo fanno sembrare un grafico del futuro nel Anni '50 - proprio quando i cereali zuccherati sono cresciuti fino al loro attuale dominio, grazie alle pubblicità sulla TV dei bambini. Su un piano, in fondo al corridoio dell'ufficio di Mendesh, si trova un impianto pilota con camere a pressione chiamate pistole, estrusori e rulli che effettuano lotti di prova di Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms e Cinnamon Toast Crunch.
A Mendesh piacciono i cereali: prepararli, mangiarli, parlarne. Crede in quello che fa. Due delle sue massime sono "Tutto il cibo viene elaborato" e "Non è nutrizione se le persone non lo mangiano". Spiega che fortificare con vitamine e ferro è facile: significa solo spruzzare cereali con integratori e, sebbene ci sia un vero gusto a quello spray (ho assaggiato un campione di cereali prima e dopo, ed era meglio senza le vitamine leggermente amare), non pone molte sfide tecniche. Eliminare lo zucchero è difficile. Come con il sodio nelle zuppe e il grasso nei pani, lo zucchero non è solo per il gusto ma svolge anche un ruolo funzionale, influenzando la consistenza, il colore e la massa di un alimento. I fornai domestici sanno che spesso è più difficile ridurre lo zucchero rispetto al burro o all'accorciamento, così come i produttori di cereali. La strategia dei produttori di cereali è quella di spostare lo zucchero dall'interno dei pezzi di cereali, come vengono chiamati, sul rivestimento e di reimpostare le dimensioni del cristallo dello zucchero, il tutto per aumentare la sensazione di dolcezza riducendo il peso effettivo dello zucchero utilizzato. Il problema è la "durata della scodella", un termine che ho adorato nel sentire - quanto tempo prima che i cereali nel latte diventino mollicci o viscidi. Il generale Mills vuole tre minuti di vita in una ciotola.
Il cereale riformulato che stavo per provare a indovinare, mi disse Mendesh, non sarebbe stato possibile produrre circa 30 anni fa. Un fornello a estrusione che mi ha mostrato nell'impianto di prova che consente meno zucchero nel pezzo di cereali senza sacrificare la vita della ciotola: una pressa a vite gigante in un tubo di acciaio inossidabile, con una piccola finestra a forma di cupola di vetro a un'estremità attraverso la quale ho potuto vedere Cheerios sparato da una pistola - non esisteva allora. Come esattamente hanno assottigliato lo strato di zucchero di rivestimento?
Kellogg non vorrebbe saperlo, Peter Erickson, vicepresidente senior per l'innovazione, ha risposto quando glielo ho chiesto in seguito. "Prestiamo molta attenzione alla struttura in schiuma di quel pezzo di cereali", ha detto, usando un altro termine che adoro ascoltare, spiegando che anche se Cheerios, Kix, Chex e Cinnamon Toast Crunch non sono chiamati soffiati, lo sono: sottoposto a calore e pressione che li espande come un nocciolo di popcorn.
Man mano che mangiavo quadratini asciutti da ciascuna delle nove ciotole, all'inizio ero confuso, ma un'impressione preliminare che avevo formato non fece che rafforzarmi: la vecchia versione non era solo troppo dolce, ma lasciava un film oleoso sulla mia lingua e un forte, forte sapore di sale. Ciò era in consonanza con le differenze tra vecchio e nuovo, mi ha detto Mendesh: modesti cambiamenti di 1 grammo di zucchero, da 10 a 9 per porzione e 11 a 12 in cereali integrali, ma una riduzione completa di 40 milligrammi di sodio, da 220 a 180 milligrammi. La vecchia versione sembrava unta e salata, proprio come uno spuntino, anche se non abbastanza dolce da essere un mini-biscotto. Il nuovo era ancora dolce e senza dubbio cinnamony, ma in seguito non mi fece raggiungere l'acqua o il latte. Ho accettato il test.
Quanto salati, aromatizzati artificialmente e dolcissimi molti marchi tradizionali rimangono chiari quando in seguito ho visitato il pavimento di cereali del quartier generale del General Mills, dove un grande tavolo alto e circolare è circondato da alti cilindri di plastica di diversi cereali commerciali, come il grosso bidoni al supermercato. Cap'n Crunch, di Quaker Oats, aveva il fastidioso sapore di mais maltato che ricordavo dall'infanzia ed era terribilmente dolce e salato. I cereali Chex, sempre buoni, sono stati progettati per essere privi di glutine (ad eccezione di Wheat Chex e Multi-Bran Chex). I pezzi di marshmallow color pastello in Lucky Charms hanno ancora un sapore di gesso dolce, ma i veri pezzi di cereali, la cui somiglianza con Cheerios che avevo dimenticato, avevano un buon sapore. Per quanto riguarda i colori sciocchi ed esagerati di quei marshmallow, una fonte dell'industria alimentare ha suggerito che presto potrebbero essere meno volgari. "I colori sono la nuova frontiera", mi ha detto, prevedendo che General Mills si impegnerà a ridurre o eliminare i coloranti artificiali in vista di possibili future restrizioni della FDA basate su anni di allarmi intermittenti sulla sicurezza alimentare.
Se i colori sono, in effetti, il prossimo, Susan Crockett, direttrice del Bell Institute, non lo direbbe. Ma poi, Crockett apporta le modifiche con attenzione. "Stealth health", le piace dire, riferendosi alla riduzione "graduale" dei grassi, diciamo, nei biscotti refrigerati di Pillsbury, o sodio nelle zuppe Progresso, o zucchero nei cereali per bambini. Crockett, ex presidente del dipartimento di alimentazione e nutrizione dell'Università di Syracuse, ha un atteggiamento fiducioso e caloroso che la qualificherebbe per essere il nuovo volto di Betty Crocker, un'icona del General Mills che cambia ogni decennio circa in base ai tempi, di solito basata su un ideale composito piuttosto che una persona reale, figuriamoci un dirigente d'azienda. Il suo impegno per aumentare i cereali integrali in tutti i cereali dell'azienda, tuttavia, era molto pubblico e arrivò cinque anni prima che le Linee guida dietetiche dell'USDA raccomandassero di aumentarli. Afferma che ha dato i suoi frutti: le vendite di cereali sono aumentate, anche se la società non le distribuirà per marchio. Dal 2005 ha aumentato del 40% i cereali integrali e dal 2004 ha aumentato del 75% l'ammontare del suo budget in ricerca e sviluppo incentrato sulla salute. La riduzione del sodio è la più furtiva: una riduzione annunciata di cinque anni, del 20 percento in 400 prodotti entro il 2015, inclusi diversi cereali, e una riduzione approssimativamente simile in alcune zuppe Progresso. Chiunque faccia una zuppa capisce quanto sia poco appetitosa la zuppa a basso contenuto di sale, mi ha detto Crockett. "Ho cercato di vendere zuppe a basso contenuto di sodio alla famiglia e non ho avuto successo." Questo è uno dei motivi per cui le aziende cambiano lentamente, e una storia di cibi "sani" insipidi o insipidi spiega la riluttanza delle aziende per pubblicizzare una quantità inferiore di sodio sui pacchetti.
Sorprendentemente, Crockett non si scusa per il pagamento degli spot di Lucky Charms. "Pensiamo che sia un'ottima cosa commercializzare cereali per i bambini", afferma, citando il latte e i cereali integrali che i cereali contribuiscono alla loro dieta. "Cosa c'è che non va nella pubblicità per i bambini?" (Praticamente tutto, direbbero la maggior parte dei nutrizionisti.) "Sì, preferiremmo che i bambini mangiassero farina d'avena tagliata in acciaio", dice con disprezzo caloroso ma inconfondibile che significa: succederà. L'alternativa ai cereali pre-zuccherati, dice, è la Coca-Cola a colazione - e infatti, da quando il caffè ha iniziato a perdere terreno alla fine degli anni '60, la cola è sempre più una scelta sia per i bambini che per i loro genitori.
La più grande azienda alimentare del mondo, Nestlé, gestisce una struttura di ricerca simile a un campus vicino a Losanna, in Svizzera. Al centro, che comprende un impianto pilota per la produzione di lotti di prova di alimenti liquidi, in polvere e altri alimenti trasformati, 350 scienziati (il personale numero 700) misurano le risposte ai gusto recettori sulla lingua usando un "gustometer", un dispositivo che sembra un vecchio centralino telefonico con pile di barre di metallo per ciascun ricevitore di gusto, su cui una macchina deposita con precisione pezzi di cibo. In parte basato sul risultato delle scoperte del cliente, Nestlé ha iniziato a realizzare alcune delle sue barrette di cioccolato con quadrati che presentano rientranze inclinate come il tetto a chiocciola di una cappella Le Corbusier (piuttosto che la solita cima piatta), che dice che dà un aspetto più intenso e più lungo -sapore persistente modificando la velocità con cui si scioglie e il modo in cui entra in contatto con il palato.
Al centro di quella che sembra una sala operatoria in un centro di cure ambulatoriali, un soggetto di ricerca giace su una barella con la testa racchiusa in una grande scatola di plastica trasparente con tubi che ne escono. La macchina misura il modo in cui il corpo brucia i grassi dopo aver mangiato cibi diversi misurando l'anidride carbonica che una persona respira attraverso la bocca e il naso e rilascia persino dalla sua pelle. Ci sono stanze simili a una clinica in cui i soggetti dormono dopo aver mangiato i pasti preparati in una cucina high-tech e stanze con attrezzi ginnici per misurare le prestazioni dopo aver mangiato determinati alimenti ("Facciamo PowerBars", dice uno specialista di comunicazione aziendale, Hilary Green, lei stessa un Ph .D). In un laboratorio c'era una cuffia elastica di plastica rossa lucida che sembrava una cuffia da doccia ad alta tecnologia. Altissima tecnologia: è avvistato con supporti a forma di ameba per elettrodi che misurano l'attività elettrica nel cervello, forse utile per verificare se, ad esempio, un prodotto con sale ridotto evoca la stessa risposta del prodotto con sale convenzionale.
In un altro laboratorio, boccette di liquido torbido e di colore chiaro gorgogliano su caloriferi in acciaio inossidabile, ogni pallone contenente un diverso ortaggio fermentato. Odora come un grande produttore di crauti, che è più o meno quello che è: i liquidi contengono diversi agenti fermentanti come il lattobacillo, storicamente usati per conservare e aromatizzare cibi come crauti e salsiccia, che spezzano alimenti come cipolle, aglio e pomodori in "sapore" precursori "che potrebbero a loro volta essere usati per esaltare zuppe e salse — in sostanza, usando mezzi precisi per creare concentrati di aromi naturali piuttosto che sintetizzati. "Vogliamo sfruttare il potenziale intrinseco delle materie prime", mi ha detto Christelle Schaffer-Lequart, ricercatrice del gruppo di bioprocessing del laboratorio.
L'area di sperimentazione che ha maggiormente attirato il mio interesse utilizza gli enzimi per scomporre cereali integrali e cereali in polveri più facili da digerire che possono essere introdotte di nascosto in alimenti come miscele di torte e pane leggero in cui i cereali integrali sarebbero sgradevolmente pesanti e in alimenti in cui non ti aspetteresti mai di trovarli: zuppe, salse, budini e ripieni cremosi che hanno già l'amido in qualche forma. "Perché non amido di cereali integrali?", Ha chiesto Monica Fischer, capo del dipartimento di scienza e tecnologia alimentare. Abbattere i cereali può anche creare dolcezza, il che aumenta la possibilità di sostituire i cereali integrali con lo zucchero in alcuni prodotti. Ho visto pacchetti di due bevande peruviane di cereali: Ecco e Nesquik, entrambi contrassegnati con " cereales Andinos " (contenente cereali andini), tra cui mais, quinoa e amaranto. Quelli e altri cereali di consociate in Sud America e Abidjan, in Costa d'Avorio, vengono studiati per capire come e se possono essere estrusi in pasta e pasta e usati al posto del grano del nord Europa.
Poiché la ricerca è di base, Nestlé non sa ancora quale delle sue centinaia di aziende alimentari applicherà i suoi risultati: i test effettivi dei prodotti si svolgono in 300 "gruppi di applicazione" in tutto il mondo. Ma Nestlé acquista già cereali coltivati localmente negli Stati Uniti e in Canada e probabilmente aumenterà la percentuale. Non molto tempo fa potremmo trovare i tetrazzini di tacchino di Stouffer con cereali integrali sia nei noodles che nella salsa; una di quelle bevande ai cereali su uno scaffale del supermercato locale; amaranto in una bevanda salutare; e più fibre e cereali integrali negli alimenti per animali domestici Purina, una parte importante del business Nestlé. (Nestlé non parlerà dei suoi futuri piani di marketing.) O Kit Kats integrali, che Nestlé ha già commercializzato in Inghilterra. O Buitoni quinoa fusilli, che sicuramente il numero crescente di persone intolleranti al glutine darà il benvenuto. Ma saranno gli ecuadoriani?
La ricerca che ho visto presso le aziende alimentari più grandi e la sesta più grande del mondo avrà ovviamente un prezzo. L'elaborazione, anche per ripristinare gli ingredienti naturali di un alimento o non rimuoverli in primo luogo, aumenta sempre il costo di un alimento. Un'altra potenziale minaccia della nuova ricerca alimentare è che questi prodotti potrebbero cooptare mercati tradizionali, come quelli per la quinoa e l'amaranto, e iniziare a cancellare i cibi autoctoni, che possono essere fatti per una frazione del costo e sono stati mostrati per millenni essere salutari e pratici. E ci sono molti altri costi che sto tralasciando: il trattamento del lavoro, i costi ambientali degli imballaggi e dei trasporti, la distruzione generale delle piccole imprese in quanto le grandi società afferrano i mercati locali con prezzi più bassi e spesso cibo nocivo per te, pretese ingannevoli e pubblicità, la storia politica a scacchi di tutte queste società.
Ma se le grandi società in grado di finanziare la ricerca di base non costruiscono il tipo di centri che Nestlé ha, il governo non lo farà. Sputnik ha causato una rivoluzione nella ricerca tecnologica finanziata da ingenti investimenti pubblici, spesso in collaborazione con l'industria privata. La guerra fredda ci ha fornito Internet e GPS e una serie di dispositivi elettronici su cui facciamo affidamento. Per quanto riguarda i balzi comparabili nel cibo, beh, abbiamo Tang.
Il cibo locale, che mi affretto a dire che governi e consumatori dovrebbero sostenere con forza, non soddisferà le esigenze dei paesi in via di sviluppo. O il mondo delle famiglie lavoratrici americane a corto di tempo e denaro. Ma abbassare il prezzo e migliorare la qualità degli alimenti confezionati può aiutare le persone a mangiare meglio e a pesare meno. E, senza un investimento statale mirato nella ricerca o una proposta di fatturazione agricola che favorisce gli agricoltori e i produttori di alimenti attenti alla salute - entrambi i quali sembrano improbabili - quelle iniziative saranno lasciate raramente al libero mercato filantropico.
Come parte del suo impegno per ridurre il sodio e gli zuccheri negli alimenti a marchio del distributore, Wal-Mart si è anche impegnata ad eliminare il premio che i suoi consumatori pagano solitamente per alimenti integrali e verdure fresche. Ciò si muove con la scoperta principale di "It's Dinnertime", una recente indagine nazionale sulle famiglie americane a basso reddito condotta principalmente da Share Our Strength, l'organizzazione nazionale per alleviare la fame: le famiglie a basso reddito cucinano e mangiano a casa molto più spesso di è popolarmente supposto; la più grande barriera al loro fare di più è il costo del cibo.
Ma ho visto e assaporato la speranza per un futuro nutrizionale migliore. Nestlé sta lavorando per semplificare gli ingredienti in alcuni dei suoi cibi popolari, eliminando tutto ciò che è artificiale e tutti i conservanti e limitando gli ingredienti sull'etichetta a cinque componenti riconoscibili. OK, la prima linea di prodotti che ha iniziato a revisionare è stata Häagen-Dazs, ma è stato un inizio. Il prossimo è ... Coffee-Mate, quasi un alimento salutare, ma un prodotto che praticamente tutti usano, orribile come l'elenco degli ingredienti è sempre stato; la nuova linea Natural Bliss è realizzata con latte, panna, zucchero e aromi naturali. (Salveremo la discussione su "naturale", forse la parola più abusata su un'etichetta, per un altro giorno.)
E nelle boccette Nestlé, non avevo solo i “crauti” ma il potenziale per rinaturare i cibi. Ho anche sentito parlare di trattamenti di conservazione e di uccisione dei patogeni che possono fare la stessa cosa: pressione altissima, a basse temperature, che può uccidere i patogeni senza denaturare i batteri saporiti come l'attuale pastorizzazione ultra-odiata dai buongustai. La pressione viene già utilizzata per uccidere virus e altri agenti patogeni nelle ostriche, preservando consistenza, liquido e sapore molto meglio della pastorizzazione. Il potenziale per latte e formaggi a lunga durata che in realtà hanno un sapore, beh, naturale, è grande.
Nel negozio della General Mills, comprai una lattina di fagiolini e un prodotto surgelato che le persone che visitavo continuavano a menzionare, piroscafi, spessi sacchetti di plastica di verdure che andavano direttamente nel microonde. Volevo confrontare i fagioli surgelati con quelli in scatola. Le conserve erano terribili: bagnate, bagnate, acide perché troppo cotte e altrimenti insipide come quelle che ricordavo durante i pranzi di scuola, e altrettanto probabilità che i bambini odiano le verdure. Ma i surgelati erano luminosi, dal sapore fresco e migliori dei fagiolini freschi che posso trovare in qualsiasi mercato per nove mesi all'anno e non avevano sale aggiunto né conservanti. Comprerei questi per una settimana, imballo ecologico e tutto il resto.
Il posto in cui non riuscivo a trattenermi era nell'impianto di prova del Bell Institute, di fronte a un grande vassoio di alluminio di Wheaties. Wheaties non mi è mai piaciuta molto: mancano della leggera croccantezza dei corn flakes e, ammirevolmente alti come sono in chicchi interi e bassi nel numero di ingredienti (grano intero, zucchero, sale), i Wheaties ricordano troppo il cibo salutare dei cereali origini. Poche ore prima, una macchina aveva fatto un lotto di prova, iniziando con bacche di grano intero in una pentola a pressione, trasformandole in impasto, estraendo quell'impasto in pellet, quindi facendo scorrere i pellet tra i rulli d'acciaio. Mendesh aveva accuratamente messo da parte campioni di pasta bagnata, dolciastro e pepite molto buone pre-desquamazione. Ma quei fiocchi! Incredibilmente fresco, più croccante di qualsiasi altro Wheaties avessi sicuramente avuto, e assaggiando fortemente tutto il grano che avevano iniziato così di recente. "Nel momento in cui lo fai, inizia a peggiorare, " disse Mendesh, raggiante mentre mi guardava tornare nel cestino ancora e ancora. Non ha protestato quando ho chiesto una borsa per la strada, una borsa che riempiva una buona parte del mio bagaglio notturno. La maggior parte era sparita la mattina dopo.
