Una ricetta per la zuppa armena chiamata khash, nella sua forma più elementare, è qualcosa del genere: gli zoccoli delle mucche Simmer durante la notte. Servire.
Zamponi di manzo gelatinosi - aromatizzati al tavolo con componenti aggiuntivi per la pulizia del seno come limone, sale, aceto e aglio crudo - possono sembrare l'ultima cosa che potresti raggiungere quando allatti i postumi di una sbornia, ma gli armeni giurano sui poteri panacee di Khash, in particolare nel inverno, quando viene abitualmente mangiato. In tutta la piccola nazione del Caucaso, gli amici si riuniscono per le feste khash del giorno dopo complete di toast rituali e - come ha scoperto Anthony Bourdain mentre girava un episodio di Parts Unknown messo in onda a marzo - punendo colpi di vodka a pelo di cane.
Le zuppe di frattaglie sono la quintessenza della sbornia in molte culture, dal menudo rojo messicano alla paçe albanese al haejangguk coreano, ma nessuna, forse, è tanto un evento quanto il khash armeno. "I partiti Khash sono affari che durano tutto il giorno", ha dichiarato Samvel Hovhannisyan, proprietario del Bureaucrat Café e della Libreria di Yerevan. “Dopo aver mangiato la zuppa al mattino e fatto i brindisi di accompagnamento - al giorno, ai cuochi e agli ospiti, in questo ordine - bevi, canti e balli come un matto. Quando le persone avranno di nuovo fame, potresti avere un barbecue, seguito da caffè, tè e dolci. "
Anche la preparazione della zuppa è una produzione. Gli zoccoli devono essere strappati meticolosamente da eventuali peli vaganti e immersi in acqua per un giorno per rimuovere le impurità e gli odori funky. Poi arriva la cottura, un sobbollire di otto ore che richiede check-in orari, per evitare che la pentola si asciughi. Le colazioni alimentate da Khash iniziano intorno alle 9 del mattino, il che significa che i cuochi spesso perdono letteralmente il sonno sul piatto. "È un sacrificio", ha detto Hovhannisyan. "Ecco perché il brindisi al cuoco è così importante."
Perché il brodo rimanga bianco e quasi trasparente, il segno di un khash ben fatto, i cuochi armeni non aggiungono sale alla pentola durante la cottura: spetta all'utente finale quanto sale e altri aromi tradizionali mescolare nel finale la minestra. Gli armeni sono noti per aggiungere fino a otto spicchi d'aglio per ogni porzione. Due tipi di lavash, o focacce, abbelliscono sempre il tavolo: secco, per sbriciolarsi nel brodo, e fresco, per drappeggiare sopra la ciotola per sigillare il calore. I puristi, come Hovhannisyan, insistono sul fatto che il lavash fresco, strappato e piegato per essere facilmente raccolto, è l'unico utensile accettabile per mangiare il khash e che la vodka, mai vino o birra, è il suo unico degno compagno.
Khash party)))
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Sebbene il khash sia un piatto antico, menzionato nei testi armeni medievali già nel XII secolo, la fanfara cerimoniale che lo circonda sembra essere un fenomeno relativamente recente. "Non abbiamo trovato prove che i rituali khash di oggi - il consumo di vodka, i tre toast, gli elementi specifici di servizio - erano diffusi o ben consolidati prima dell'arrivo dei sovietici", ha detto Ruzanna Tsaturyan, ricercatrice presso l'Accademia Nazionale delle Scienze dell'Armenia presso l'Istituto di archeologia ed etnografia, aggiungendo che i pochi riferimenti storici esistenti caratterizzano il khash come cibo per matrimoni.
Quella cultura khash deriva da antiche tradizioni nuziali è una delle tante teorie e racconti popolari. Secondo Hovhannisyan, alcuni abitanti del luogo raccontano che un re ha reso popolare il piatto dopo averlo assaggiato in una discarica attraverso la campagna, mentre altri sostengono che i poveri hanno creato khash per necessità poiché i migliori tagli di carne erano riservati ai ricchi.
Tradizionalmente, il banchetto khash era limitato agli uomini, che presiedevano anche alla preparazione della zuppa - una rarità in una regione con una tradizione culinaria dominata dalle donne. Gli aromi pungenti della zuppa e le sue depressioni di vodka erano un tempo considerati inadatti alle donne. Inoltre, uomini e donne hanno storicamente mangiato separatamente in Armenia, quindi date le antiche radici di Khash, non sorprende che la divisione persistesse. Ma recentemente la percezione di genere del khash è cambiata. "Dieci anni fa, era difficile immaginare gruppi di donne che cenassero a cena in un ristorante", ha detto Tsaturyan. "Oggi, nessuno sarebbe sorpreso da una scena del genere, anche se le donne bevono vodka, è ancora abbastanza raro."
Nell'attuale Armenia, gli amanti del khash sono giovani e vecchi, ricchi e poveri. Ma in un paese in cui quasi un terzo della popolazione vive in condizioni di povertà, è ovvio che non tutti hanno i mezzi per organizzare feste elaborate. "Khash è più commercializzato che mai, e i partiti khash hanno un'aria di prestigio per loro oggi che prima mancava", ha detto Tsaturyan. Chiamalo gentrification culinaria.
I viaggiatori nel paese possono provare una scodella al Tavern Yerevan, il locale preferito di Tsaturyan, che sorseggia porzioni abbondanti e fumanti per circa $ 4, 15. Ma per un'esperienza idilliaca di khash che puoi assaporare quasi ovunque, segui il consiglio di Hovhannisyan: “Trova una cabina vicino a una montagna innevata nel cuore dell'inverno, prepara una grande pentola di khash e divorala con i tuoi migliori amici. Non puoi sbagliare. "
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Ricetta Khash di Samvel Hovhannisyan
Per 6-8 persone
Khash può essere fatto avanti attraverso il passaggio tre e refrigerato per un massimo di quattro giorni. Per riscaldare, cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Ingredienti:
3 zampe di mucca (trotter), lavate, asciugate con un colpetto, raccolte per i capelli randagi e divise in due
30 spicchi d'aglio, pestati in un mortaio e pestello o tritati e messi in una piccola ciotola
Sale, a piacere
Focaccia riscaldata, come lavash morbido o pane pita, per servire
Contorni opzionali: prezzemolo tritato, coriandolo tritato, limoni a fette, ravanelli a fette, sottaceti a fette, peperoncini freschi tritati
Istruzioni per la cottura:
La mattina del giorno prima della tua festa khash, metti i trotter in una grande ciotola e copri con acqua. Refrigerare almeno 10 e fino a 48 ore, cambiando acqua ogni due ore circa per le prime 10 ore.
Metti i trotter in una pentola dal fondo pesante e copri con 2 pollici di acqua. Far bollire a fuoco alto. Regola il calore per mantenere un fuoco lento e cuoci, scoperto, per 40 minuti.
Scolare l'acqua, riportare i trotter nella pentola e coprire con 2 pollici di acqua fresca. Portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre a fuoco lento e cuocere, scoperto, per 6-8 ore, rabboccando acqua ogni ora o due, fino a quando i trotter sono morbidi e teneri.
Versare 2 tazze di brodo caldo nel mortaio o in una piccola ciotola con l'aglio e mescolare per unire.
Servi immediatamente il brodo e la carne rimanenti, passando sale, miscela di aglio (gli armeni consigliano 4-6 spicchi per persona) e contorni opzionali.
