Essere un giudice in una gara di maccheroni e formaggio a San Francisco mi ha insegnato molto sul cibo americano. I concorrenti erano per lo più chef, e il pubblico - i biglietti online esauriti in pochi minuti - stava cogliendo l'occasione per partecipare a un tipo di evento "Top Chef", ma più urbano e cool. I giudici includevano uno scrittore di cibo, un premiato produttore di formaggi grigliati e io, un casaro.
Abbiamo assegnato la vittoria a uno chef che ha prodotto mac e formaggio con un cheddar del Vermont invecchiato. Il pubblico, tuttavia, ha scelto un altro concorrente. Quando è arrivato nella cerchia del vincitore, ha fatto un annuncio straordinario: il suo ingrediente principale era Velveeta.
Stupore! Shock! Tradimento! Il pubblico stringeva la loro ironica birra in scatola ma non sapeva bene come reagire. Era una bufala? Uno scherzo della classe operaia contro l'elitismo nel cibo? Questo concorso è stato in qualche modo truccato da Kraft? Alla fine si è rivelato essere solo una decisione finanziaria dello chef: nella grande tradizione americana, ha acquistato la proteina più economica possibile.
Comprendere l'evoluzione dei maccheroni e del formaggio è rendersi conto che la ricerca della "proteina più economica possibile" è stata una ricerca di lunga data del sistema alimentare americano. A volte, il formaggio stesso ha condiviso una traiettoria simile. La produzione di formaggio, iniziata 10.000 anni fa, originariamente riguardava la sopravvivenza di una famiglia o comunità agricola: prendere una proteina molto deperibile (latte) e trasformarla in qualcosa di meno deperibile (formaggio) in modo che ci fosse qualcosa da mangiare in un secondo momento. Molti di noi oggi pensano al formaggio nel contesto della tradizione, del sapore o del risparmio delle fattorie familiari, ma un obiettivo di base - che un produttore stia preparando un cheddar fatto in casa o stia inventando il prodotto caseario senza formaggio Velveeta - ha sempre ottenuto così tanto cibo commestibile da un gallone di latte possibile. I casari non hanno sempre avuto successo in questo. Il formaggio è vulnerabile alla muffa, al marciume e ai vermi, per non parlare delle insidie come l'eccesso di sale. Molte generazioni di casari hanno lanciato innumerevoli lotti difettosi, il che significava alimentare molte preziose proteine per i loro animali da allevamento anziché per le loro famiglie.
La prima fabbrica di formaggio negli Stati Uniti fu costruita nel 1851, rendendo il cheddar uno dei primi alimenti colpiti dalla Rivoluzione Industriale. Prima di allora, tutto il formaggio prodotto negli Stati Uniti veniva prodotto in una fattoria, di solito dalla moglie della fattoria o, in fattorie prosperose, una cameriera del formaggio o una donna schiava. Mentre i cibi si industrializzano, spesso passano dalla produzione delle donne alla produzione da parte degli uomini, e così è stato con il formaggio: le donne erano per lo più assenti dai locali di produzione di questi nuovi caseifici e non sono tornate alla produzione casearia fino al formaggio artigianale rivoluzione degli ultimi decenni.
Il formaggio fuso, che è stato inventato 107 anni fa, è fondamentalmente un formaggio che viene emulsionato e cotto, rendendolo molto meno deperibile (ma anche non è più un "alimento vivo" perché, a differenza del formaggio naturale, il sapore del formaggio fuso non cambierà più con l'età) . L'avvento del formaggio fuso ha portato nel corso degli anni a innovazioni come Kraft Singles, Easy Cheese, “salsa” in polvere per mac e formaggio in scatola e Velveeta, un tipo di formaggio fuso quando è stato inventato nel 1918, e ora un caseificio alimenti trasformati, con 22 ingredienti, che non è più regolato come un formaggio.
La lavorazione del formaggio era un buon modo per preparare il cibo per i soldati in guerra, per trasformare il formaggio sicuro ma non buono come standard in cibo commestibile e per salvare i produttori quando c'era un eccesso di mercato e troppo formaggio da vendere . Era anche un buon modo per fornire sostanze nutritive a persone che non avevano refrigerazione. Ironia della sorte, forse, è stato il culmine dell'antico obiettivo dei casari: produrre quanto più cibo commestibile possibile dalle proteine originali.
Pubblicità degli anni '50 per il marchio Wheatsheaf in scatola "maccheroni al formaggio" (Immagine gentilmente concessa da Flickr) Sebbene il formaggio fuso sia stato inventato in Svizzera, i grandi produttori di formaggio americani - come parte della nostra filosofia di produzione alimentare su scala di fabbrica, ottengono grandi quantità o escono - acquistarono in formaggio fuso così pesantemente che la definizione stessa di "formaggio americano" è diventato un prodotto trasformato. Molti americani potrebbero non aver mai avuto maccheroni e formaggio fatti con vero formaggio, e molti che sono cresciuti con mac e formaggio potrebbero non aver mai avuto una versione che non fosse stata fatta con un mix in polvere. Mentre il marchio più popolare di mac in scatola solo recentemente ha rimosso silenziosamente i colori artificiali e i conservanti dalla loro "salsa di formaggio", sembra, dal punto di vista del roux-making tradizionale, ancora molto lontani dalla ricetta originale.
Maccheroni e formaggio sono stati serviti fino a quando ci sono stati gli Stati Uniti d'America, ma in un'economia del 20 ° secolo guidata da imballaggi convenienti e industrializzazione, è stata elevata a un cibo americano ideale: pasta e formaggio lavorato sono molto economici da produrre e facili da spedire e conservare, e sicuramente riempiono una pancia. Non c'è da meravigliarsi che un macinato di formaggio e formaggio Velveeta appaia come un vincitore per così tanti americani, anche per quelli che partecipano a un concorso di fantasia a San Francisco.
Come per molti alimenti, la cultura bianca e quella afroamericana divergono sulla produzione e l'uso di maccheroni e formaggio. Lo storico del cibo Adrian Miller sottolinea che mentre Thomas Jefferson ottiene spesso credito per la divulgazione di maccheroni e formaggio negli Stati Uniti, è stato ovviamente il suo schiavo chef nero James Hemmings che ha imparato a cucinarlo. Nel Sud Antebellum, mac e formaggio erano un fine settimana e cibo per festeggiare. Molti afroamericani hanno continuato questa tradizione fino ad oggi.
Ho una raccolta di citazioni che pubblico sopra il mio computer per scrivere ispirazione e come promemoria per esaminare le mie assunzioni storiche. Uno è di Miller di Charlotte Observer il 15 novembre 2017: “Loro [i neri più anziani intervistati da Miller per il suo libro] erano convinti che mac e formaggio fossero qualcosa che i bianchi ci hanno rubato. Pensavo che stessero scherzando, ma erano tipo "No, è come il rock 'n' roll - l'abbiamo iniziato." Erano seri. "
Questo è l'enigma e la bellezza del mac e del formaggio. È il cibo di sopravvivenza di una persona, il corso principale di un'altra persona, e ancora il cibo di un'altra persona di cultura e celebrazione. Diviso, come è l'America, lungo le linee di classe e di razza, quando tiri su mac e formaggio devi stare attento o potresti parlare di un mac e formaggio diversi del tutto.
L'unica cosa che sembra unificare le persone che mangiano maccheroni e formaggio è che tutti lo vedono come un "cibo di conforto": qualunque forma di mac e formaggio le persone siano cresciute, fornisce loro qualcosa di viscerale che vogliono ricreare da adulti. Nella mia esperienza nella vendita di cibo, ho visto molte persone che evitano uno dei principali componenti del piatto, a causa di allergie o politica, eppure fanno grandi sforzi nel tentativo di trovare o creare simulacri senza glutine o vegani. È così importante per loro.
Ho davvero capito come maccheroni e formaggio funzionano come cibo di conforto durante una visita a casari nel Maine e nel Vermont nel 2006 per incontrare alcuni artigiani di cui ho venduto il cibo e per saperne di più sui formaggi del Nord-Est. Quell'anno è stato un periodo fantastico per il formaggio. Decenni di lavoro da parte dei proprietari terrieri e dei casari caseari multigenerazionali stavano finalmente giungendo a compimento e un apprezzamento per la bellezza dell'efficienza aveva offerto ai casari americani l'opportunità di iniziare a creare nuovi formaggi e di rinvigorire quelli vecchio stile che avevano mai industrializzato o completamente estinto in questo paese.
A quel tempo, tutta questa attività di formaggio era nuova e per questo motivo questi casari artigianali spesso ci davano il benvenuto con letti di ricambio e pasti fatti in casa.
Ci hanno dato così tanto formaggio che abbiamo dovuto mettere la parola ad amici e amici di amici, che si sono incontrati con noi in comodi parcheggi mentre guidavamo attraverso la cittadina del New England. Abbiamo consegnato loro i formaggi dal bagagliaio della nostra auto a noleggio: formaggi di capra dall'aspetto intelligente, cheddar rilegato in tela, Teleme traslucido con farina di riso, blu intenso. Il fatto che molti di questi formaggi fossero a pochi anni dall'essere riconosciuti come alcuni dei migliori in America, ha contribuito in modo particolarmente dolce alla nostra estesa comunità. Per i passanti, deve essere sembrato il più strano odore di droga di sempre.
Sfortunatamente, una delle coppie produttrici di formaggio che non vedevamo l'ora di visitare aveva iniziato a rompersi quando siamo arrivati. Mentre ci fermavamo, metà della coppia si era trasferita temporaneamente, mentre l'altra metà e i bambini stavano facendo le valigie per trasferirsi definitivamente. Rimanemmo in quella casa per essere di supporto, circondati da tutte le emozioni che accompagnano una rottura, specialmente improvvisa: rabbia, colpa, disperazione, dubbio sull'autostima, paura dell'ignoto ... tutti quanti.
Non ricordo di chi fosse l'idea di cucinare una grande cena, ma ci ha dato qualcosa da fare durante il periodo in cui pensavamo di parlare di formaggio e di divertirci con gli animali della fattoria. Cosa si cucina come antidoto alla disperazione? Soprattutto quando si alloggia in un caseificio e viene caricato con il miglior formaggio che il Nordest ha da offrire? Mac e formaggio, ovviamente.
Qualcuno è stato inviato per razziare il negozio di fattoria. Ho portato fuori la nostra collezione di formaggi dalle fattorie che avevamo visitato. Se avessimo effettivamente pagato al dettaglio, il nostro pasto avrebbe potuto essere il mac e formaggio più costoso della storia.
Ma non era per questo che era così bello.
Il nostro mac e formaggio ci ha elevato emotivamente perché ha riunito tutti per i compiti comuni. C'erano grattugiate di formaggio, roux, tagliolini di cipolla, preparazione di verdure, preparazione di contorni. Presto, mentre la disperazione non era sparita del tutto, non era altrettanto denso. Le barzellette ridisegnate della cucina condivisa inevitabilmente arrivarono. L'anticipazione di qualcosa che non era miseria arrivò. Quando il pasto fu preparato, ci sedemmo tutti per mangiare — e bere — e creare la possibilità di una nuova comunità proprio nel luogo in cui la configurazione del passato era stata distrutta. Questo è ciò che fa il comfort alimentare.
